Alunos de 2ª Série em 2003:
Larissa Consoli; Flávia Cristina de Souza
e Letícia da Silva
1a série
Prof.(a): Eugênia A. Atílio Pita
Escola Estadual Maurício Montecchi, Pitangueiras
As Descobertas de Dalva
Acordou exausta naquele dia.
—Vida de doméstica
não é fácil, murmurou consigo mesma.
Dalva tomou seu humilde
café, enquanto assistia, no jornal da manhã, um debate sobre
os alimentos transgênicos. Especialistas do assunto expunham ali
suas opiniões sobre os alimentos modificados geneticamente.
Os críticos, majoritariamente
ambientalistas, afirmavam que os alimentos transgênicos não
causam mal para os humanos em curto prazo, e que, no futuro, podem causar
efeitos ainda ignorados pelos estudiosos. Em resposta, os defensores mostravam
alguns dos testes por eles executados, nos quais não foram apontados
efeitos perigosos à saúde humana.
Quando o jornalista ousou
questionar sobre a comercialização destes produtos, o estúdio
pareceu entrar em chamas: de um lado, os ambientalistas defendiam com voracidade
o uso de etiquetas que identifiquem os produtos; do outro, os favoráveis
à livre comercialização, sem controle nenhum.
Dalva não entendia
o porquê de tanta discussão, pois, apesar de não ter
formação superior, ela sabia muito bem que todo consumidor
tem o direito de saber o que está comprando, e desligou a TV no
ápice do debate.
Os sábados não
eram, para Dalva, os melhores dias para trabalhar, pois este era o dia
em que as compras semanais de D. Célia, sua patroa, eram feitas.
Como era complicado!
D. Célia não
gostava que sua família consumisse produtos que contivessem aditivos
alimentares em demasia; e pedia para que Dalva escolhesse preferencialmente
os vegetais cultivados pela agricultura orgânica.
Por isso, ela ficava muito
nervosa no dia das compras. Afinal, como ela -que não entendia química
- poderia escolher tais alimentos?
Mas a vida continuava e,
apesar de tudo, ela não perdia o bom humor. Seguia, então,
às difíceis compras.
Quando chegou ao supermercado,
ficou atônita: a decoração de Natal já estava
pronta, e pensou que os lugares bonitos atraem mais consumidores, assim
como os produtos com melhor aparência são mais vendidos.
A primeira prateleira vista
por Dalva foi a dos doces. Achou que as crianças adorariam alguns
chocolates.
No entanto, antes de pegar
qualquer coisa, deveria olhar atenciosamente uma listinha preparada por
D. Célia, na qual eram citados alguns dos aditivos químicos
não recomendados.
—Mas parece que isto está
escrito em outra língua! – murmurou baixinho. Olhou: emulsificantes
e umectantes. Pensando bem, era melhor não levar. Via as margarinas,
o leite, a manteiga. Todos possuíam algum tipo de aditivo químico.
Ela levou assim mesmo. Concluiu que seria praticamente impossível
encontrar produtos livres de tais substâncias.
Até que chegou à
parte dos vegetais. Dalva ficou espantada com os preços dos alimentos
orgânicos. Chamou a gerente do supermercado para verificar se as
etiquetas nas gôndolas não estavam erradas.
Mas não foi difícil
para Dalva entender que os preços eram aqueles mesmo. A gerente
explicou que a agricultura orgânica no Brasil ainda está em
processo de desenvolvimento, e que, por utilizar meios de produção
mais trabalhosos do que a agricultura convencional, o preço é
realmente um pouco maior. Ela ainda acrescentou que, se a procura por estes
produtos aumentar, a probabilidade de queda dos preços é
maior.
—Como é bom conversar
com gente entendida -foi o que Dalva pensou quando a gerente, com educação,
terminou de explicar sobre os alimentos orgânicos.
Pronto. Ela havia encerrado
as compras. Poderia voltar para a casa de D. Célia. E agora, como
nunca, sentia uma grande curiosidade para entender sobre todas aquelas
substâncias citadas nas embalagens dos produtos que havia consultado.
Quando chegou, a primeira
coisa que fez foi perguntar a D. Célia a razão pela qual
ela dava preferência aos alimentos que não continham os chamados
aditivos alimentares.
D. Célia, excelente
professora de Química, explicou que atualmente estes produtos são
usados abusivamente nos alimentos. Suas finalidades, antes apenas de conservação
dos alimentos, hoje são muito distintas, servem até para
mudar a cor e o sabor dos produtos. Disse também que algumas destas
substâncias podem ser extremamente nocivas ao nosso organismo.
Dalva ficou muito interessada
no assunto, ela nunca poderia imaginar que em um simples chocolate, por
exemplo, havia tantas coisas que influenciavam, inclusive, no seu sabor.
Ela perguntou a D. Célia se os vegetais também recebiam aditivos.
A paciente professora falou-lhe
a respeito dos chamados agrotóxicos. Ela explicou que o principal
motivo que levou o homem a utiliza-los foi o combate às pragas agrícolas.
—É claro que, no
começo, a produção aumenta e a maioria dos insetos
desaparece. Mas, ao longo do tempo, gerações de pragas resistentes
podem surgir, o que acarretará o uso de pesticidas cada vez mais
fortes.
Os pensamentos de Dalva
pareciam confundir-se, e então ela perguntou:
—Mas, D. Célia, se
os agrotóxicos são feitos para exterminar as pragas da lavoura,
que mal podem nos fazer?
Ao que D. Célia respondeu:
—Na verdade, Dalva, estes
tipos de veneno não atacam somente os insetos. Grande parte deles
concentra-se no próprio alimento, assim, nós também
ingerimos uma parte, mesmo que pequena, dos agrotóxicos. Além
disso, quando eles entram em contato direto com o homem, podem causar muitos
danos a sua saúde, atacando muitas vezes o sistema nervoso.
Dalva sentiu vergonha de
fazer à patroa mais perguntas, e pensou que os alimentos cultivados
pela agricultura orgânica não eram "vítimas" dos agrotóxicos,
e que justamente por este motivo D. Célia os preferia.
Já a boa patroa gostaria
de ter falado a Dalva sobre os tipos de agrotóxicos. Lembrou-se
dos tempos de faculdade, quando, junto com um grupo de amigos, realizou
uma grande pesquisa sobre o tema. Deteve-se um instante quando se lembrou
das substâncias organocloradas, organofosfatadas e os carbamatos,
que compunham alguns pesticidas. Ela também não poderia esquecer
de sua melhor nota dos tempos de estudo, que conseguiu ao apresentar para
a turma sua pesquisa sobre DDT.
—Como era mesmo o nome completo
daquilo?- perguntou-se. Ah, já sei! É dicloro-difenil-tricloroetano.
Nunca vou esquecer sobre isso. Imagine só um pesticida tão
forte e que não se degrada. Lembro-me perfeitamente dos detalhes:
o DDT já foi encontrado até mesmo no leite materno. Que coisa
perigosa!
E continuou pensando no
assunto enquanto, Dalva, que se preparava para ir embora, lhe pediu emprestados
alguns livros, pois queria entender um pouco mais sobre o assunto. Ela
se interessou realmente pelo que estava aprendendo.
Quando chegou em casa, ela
não hesitou em logo começar a estudar. Achou mais interessante
ler sobre os aditivos alimentares, pois queria entender aqueles estranhos
códigos nas embalagens dos produtos.
Chegou ao ponto que desejava:
a classificação dos aditivos alimentares. Teve a oportunidade
de conhecer um pouco sobre cada um deles: os corantes (C), os flavorizantes
(F), os conservadores (P), os antioxidantes (A), os estabilizantes (ET),
os espumíferos e os antiespumíferos, os espessantes (EP),
os edulcorantes (D), os umectantes (U), os antiumectantes (AU) e os acidulantes
(H).
Dalva exclamou um – Ufa!
quando terminou essa parte. Achou que fosse muita coisa para sua cabecinha
(como ela mesma dizia) tão mal informada. Mas, com tudo que ela
leu sobre alguns efeitos negativos causados pelos aditivos, não
conseguiu imaginar o mundo de hoje sem eles. Afinal, como seriam preservados
os alimentos para tanta gente no mundo inteiro não fossem aquelas
substâncias?
E pensou mais fundo ainda:
o que seria do mundo sem pessoas como D. Célia, estudiosos da ciência
que tanto marca presença em nosso cotidiano, a Química?
Dalva não sabia de
muitas coisas sobre a química dos alimentos e sua importância.
Mas ela é só mais uma entre milhões e milhões
de pessoas que ignoram esse fato.
Porém, os próprios
químicos, que vivem em função de novas descobertas
em prol da humanidade, ainda ignoram muito sobre essa ciência que,
para uns atemoriza, para outros fascina.
São mistérios
que só o tempo, aliado a muito esforço, poderá desvendar.
Bibliografia
1)Livros:
1.1) Narciso Jr., Jorge L.
Projeto Escola e Cidadania: Química/ Jorge L.
Narciso Jr., Marcelo P. Jordão. – São Paulo: Editora
do Brasil, 2000
1.2) Lutfi, Mansur
Cotidiano e Educação em Química: os aditivos
em alimentos como proposta para o ensino de química no 2º Grau
/ Mansur Lutfi;
[ apres.] Otavio Aloísio Maldaner.- - Ijuí : Liv. UNIJUÍ
Ed., 1988.
- - 224p - - (Coleção Ensino de 2º Grau; 4)
1.3) Ambrogi, Angélica; Versolato, Elena F.; Foschini Lisboa,
Julio Cezar.
Unidades Modulares de Química – São Paulo: Gráfica
Editora Hamburg LTDA, 1986.
1.4) Feltre, Ricardo.
Química Volume 3: Editora Moderna.
2)Sites da Internet:
2.1) www.minerva.ufpel.tche.br/brauch/cultural/aditivos
2.2) www.nestle.com.br/OUTPUT/FAQ/faq_01.htm
2.3) http://ruinuno.50megs.com/química/html
Daniel O. Goldschmidt Kiminami; Lucas Giantaglia;
Renata Alves; Paulo Casuccui e Jaqueline Sorregotti
1a série
Prof.(a): Simone Ravanini e Mazé Golinelli
Colégio Anglo de São Carlos
Importância da química na produção de alimentos
As coisas estavam
indo de mal a pior na vida do pobre fazendeiro Francisco, que, em virtude
de problemas em sua lavoura, vinha levando um prejuízo cada vez
maior, prejuízo que lhe impedia o relaxamento no horário
do majestoso plenilúnio.
Foi em mais
um dia desses que, analisando sua improdutiva lavoura, com insetos famintos
comendo todas as espigas de milho que serviriam de comida para as galinhas,
com fungos massacrando seu voluptuoso campo de milho, e com as ervas daninhas
competindo com as plantas por espaço e alimento, recebeu a visita
de seu irmão da cidade de São Carlos.
- Olá, Francisco,
o que há de errado com seu sustento? - perguntou, com um sorriso
caloroso no rosto.
- É que...
- Já sei! Você
finalmente criou juízo e decidiu juntar-se a mim na minha indústria
de bebidas lá em São Carlos! - gritava agora com entusiasmo.
- É claro que não,
irmão. Eu só estou com um enorme problema na minha plantação.
Não consigo mais plantar nada nessa terra cheia de fungos, insetos
e ervas daninhas e, conseqüentemente, estou tendo problemas com meu
sustento, com a alimentação do meu gado e das minhas galinhas.
E já disse que o seu negócio na cidade não me interessa,
aposto que para fazer os seus sucos, apenas compra as frutas já
maduras e não sofre como eu, para cultivá-las. Não
sou uma pessoa como você, não vivo da folgança, vivo
do trabalho e, como seu trabalho é só para folgado, nunca
trabalharei na sua indústria.
- Mas irmão, você está
errado! Na minha indústria sou eu quem cultiva as frutas e quem
tira o leite das vacas... quero dizer, eu e meus funcionários! -
olhava-o de novo com aquele olhar e sorriso de um verdadeiro amigo.
- Ainda tenho minhas dúvidas,
mas, se sabe cultivar, por favor, me ajude!
- Bem, analisando o estado de sua lavoura,
vejo que não tem usado na medida certa os minerais e os produtos
químicos. Com ar sério, passou a analisar a lavoura.
- Do que você está falando?
Eu não utilizo nada disso.
- Aí que está o seu problema!
Você deve usá-los para ter sucesso nesse ramo.
- Mas não são prejudiciais
à saúde?
- Não, quando usados de maneira
adequada, com esses produtos você, com certeza, duplicará
sua produção normal!
Francisco continuava indeciso. Não
sabia se deveria ou não seguir conselho do irmão, mas, como
não sobreviveria à situação presente por muito
tempo, resolveu confiar no seu amigo de São Carlos. E, assim, percebeu
que o problema poderia talvez ser solucionado. Viu lá em cima do
buraco em que se encontrava, uma luz, uma luz que se seguisse talvez o
levasse para fora desse prejuízo que o amargurava.
- Está bem, ensine me como devem
ser utilizados esses produtos químicos e como eles aumentarão
a produtividade da minha lavoura!
- Certo. Para começar, você
deverá, primeiro, acabar com todos esses insetos e fungos que tomaram
a sua terra e, para isso, você deverá utilizar os inseticidas
e fungicidas. Os inseticidas, se usados aos poucos, com moderação,
com certeza acabarão com esses insetos e não trarão
problemas ao alimento. Já os fungicidas, produtos químicos
orgânicos que podem conter zinco, manganês e cobre, quando
adicionados ao solo, evitarão a proliferação desses
fungos.
Francisco observava os insetos e fungos
com um enorme sorriso, não um sorriso positivo como aquele que fizera
quando pela primeira vez viu sua lavoura crescer, quando começou
a cultivar, mas um sorriso vingativo de quem encontrou o ponto fraco do
inimigo. Enquanto sorria, seu irmão continuava:
- Se você, porventura, não
encontrar esses produtos poderá usar também os denominados
pesticidas que reduzem o número das pragas, por atacar suas funções
vitais. Mas eu devo alertá-lo, fique de olho no pesticida que você
for comprar, pois há alguns que chegam a matar plantas e animais
e que podem até trazer riscos à saúde humana. Não
sei bem quais são, mas tome cuidado! Em relação a
essas ervas daninhas, eu recomendo o uso dos herbicidas, que as matam de
várias maneiras alguns interferem na fotossíntese, paralisando
sua capacidade de produzir o próprio alimento, enquanto outras envenenam
as células novas das pontas das raízes e brotos. Entendeu
até aqui, Francisco?
- Sim, mas não sei utilizá-las,
nem sei onde comprá-las!
- Há uma loja agropecuária
aqui perto, que vende esses produtos e, com certeza, quando você
for comprá-los, haverá um agrônomo que o ensinará
a utilizá-los.
- Certo.
- Bem, após você
ter acabado com essas pragas, eu recomendo o uso dos fertilizantes, que
nada mais são do que minerais suplementares de que as plantas necessitam,
mas, de novo, cuidado, pois quando os fertilizantes são utilizados
exageradamente, podem poluir a água. Deixe me ver... é, acho
que é só.
- Muito obrigado, irmão.
Irei hoje mesmo comprar esses produtos e “ressuscitar” minha plantação
ou, como você disse, meu sustento. Vamos entrar?
- Tenho que ir agora, na verdade
vim me despedir. Estou indo para o exterior vender um novo conservante
que desenvolvi.
- Eu sabia! Sua indústria
fabrica sucos artificiais!
- Que nada. Conservantes, ao contrário
dos corantes e aromatizantes, não possuem a função
de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que
não são. Sua meta na realidade é evitar a ação
dos microorganismos que agem na deterioração dos alimentos,
prolongando sua durabilidade. Tenho que ir agora, até mais Francisco.
Passaram-se dois anos quando,
enfim, o irmão volta à lavoura de Francisco, e, analisando
o panorama, percebeu que a lavoura estava diferente; as plantas, anteriormente
mirradas, agora se encontravam grandes, verdes e bonitas; e as espigas
de milho, que antes serviam de banquete para os insetos, estavam agora
amarelas como ouro; enfim, tudo estava maravilhoso. Francisco, que se encontrava
camuflado dentro do magnífico campo de trigo, veio ao seu encontro
com a felicidade estampada no rosto.
- Irmão, que bom vê-lo!
Viu como ficou a lavoura? Não ficou maravilhosa? - perguntou
percebendo algo de errado na feição de seu irmão.
- De fato, ficou linda!
- O que houve, por que essa cara?
- Estou arrasado. Aquele produto que
fui comercializar no exterior já era conhecido por todos; agora,
o estudo gira em torno dos produtos transgênicos.
- Mas o que seriam esses produtos?
- Bem, transgênicos são
organismos que, através de técnicas genéticas, incorporam
genes recebidos de outras espécies. Ultimamente, os produtos são
feitos para que haja uma melhoria nesses, como a soja, o milho, a batata,
que, com essa melhoria, passam a ter características específicas.
As plantas transgênicas, por exemplo, têm uma maior resistência
contra pragas e, como você cultiva milho, quem sabe daqui a algum
tempo você não comece a fazer o milho transgênico.
- Que maravilha!
- Não se anime muito, pois tudo
tem seu lado bom e ruim. E esse lado você também precisa saber.
O consumo desses produtos, na maioria das vezes, é prejudicial à
saúde, por isso a utilização dos transgênicos
deve ser feita de modo lento e seguro, com testes rigorosos, controlados
por agências governamentais competentes e idôneas.
- Que interessante, adorei saber dessa
nova técnica, mas se foi só isso, não fique assim.
Tenho certeza de que você desenvolverá...
- Essa não foi a única
má notícia que tive. Quando voltei encontrei, todas as minha
vacas infectadas por algum vírus que acabou com a produção
de leite na minha indústria. E a pior parte é que meus empregados
não fazem idéia de como elas ficaram dessa maneira. – olhava
agora para o chão, enquanto as lágrimas escorriam livremente
sobre seu rosto ebúrneo camuflado pela sombra produzida pelo chapéu
de sua empresa.
- Bem irmão, não precisa
chorar. Seus empregados provavelmente não têm limpado o local
das vacas nem suas tetas de maneira adequada, com os produtos químicos
adequados. E talvez a ração que você esteve utilizando
não seja tão boa.
- Mas do que você está
falando? Eu não utilizo nenhum produto químico, e nenhuma
ração.- olhava Francisco com espanto.
- Aí está o seu problema!
Após você ter me mostrado o caminho para o cultivo adequado,
andei estudando esses produtos químicos e a maneira de utilizá-los,
não só na minha lavoura, mas também no meu gado e
galinhas, e descobri que, para que não haja riscos de infecção,
é necessária utilização de produtos químicos
na limpeza do ambiente onde se extrai o leite das vacas, produtos químicos
na esterilização dos equipamentos de extração
e na limpeza das tetas das vacas. Analisei também que as rações,
produzidas quimicamente, ajudam no desenvolvimento das vacas e das galinhas
como complemento aos alimentos naturais por conterem nitrogênio extra
que ajuda a aumentar a resistência do animal e acelera seu crescimento.
- Nossa... muito obrigado. Comprarei
as rações e os produtos. – o sorriso agora retornava a seu
rosto acolhedor.
- Como a química ajuda não
é, irmão? Principalmente nessa área alimentícia.
Sem ela, com certeza estaria pobre e com fome.
- Sem dúvida, Francisco, sem
dúvida. E não só você. Sem os recursos da química,
seria difícil a qualquer produtor produzir o suficiente e, mesmo
que o fizesse, não teria como efetuar a venda pelo fato de os conservantes,
que impedem a putrefação dos alimentos, serem em si, um produto
químico.
Os problemas na produção
de ambos os irmãos estavam agora acabados, e a relação
harmônica entre os dois se intensificava a cada dia. Francisco após
alguns anos passou a trabalhar na empresa de seu irmão onde ambos
estão até hoje, utilizando os já conhecidos produtos
químicos, que serviram de corda para saírem do buraco escuro
da miséria e da desarmonia.
Bibliografia: Globo Ciência_ Enciclopédia da ciência;
www.greenpeace.org.br
Micael Masato Susuki e Murilo Torrezan Forte
1a série
Prof.(a): Simone Ravanini e Mazé Golinelli
Colégio Anglo, São Carlos
A importância da Química na produção de Alimentos
O Salão de Conferências
ia agitado. A Maçã chegou atrasada, vítima de um congestionamento
na Rodovia dos Feirantes, mas caminhando rapidamente entre os representantes
dos cantos do país, subiu ao palco num pulo e iniciou alegremente
- seus olhos verdes chispando de êxtase.
- Boa-noite – disse ela,
com uma voz muito doce. Todos responderam em uníssono. – Sejam bem-vindos
ao primeiro Congresso Nacional da Química para o Nosso Desenvolvimento.
Eu sou a Maçã, coordenadora da União de Culturas dos
Alimentos e vou presidir esta cerimônia.
As batatas estavam agitadas,
as latas industrializadas haviam se enfileirado logo em frente ao palco,
como numa prateleira de supermercado. Havia representantes de todos os
estados do país: melancias, tomates rubros. E eles cochichavam secretamente
entre si.
- Todos nós sabemos
da importância da química no desenvolvimento sustentável,
e por isso estamos aqui. O objetivo é apresentar alguns assuntos,
discutir novos métodos. Afinal, o que se quer é produzir
a maior quantidade possível de alimentos sem agredir a natureza.
O uso consciente e fiscalizado da química só traz benefícios.
Quando a Srta. Maçã
pediu silêncio para continuar a audiência, os tomates estavam
mais vermelhos do que nunca, e foi só ela perguntar quem gostaria
de começar que eles logo levantaram as mãos.
- Nós fomos incumbidos
de expor a importância do uso inteligente da química nas lavouras
por meio do uso de defensivos químicos. - O tomate de gravata disse
com confiança.
- Você poderia colocar
a importância disso, Sr. Tomate Tavares?
- Chegamos a essa conclusão
depois de fazer uma pesquisa nos centros de agricultura. Os defensores,
ou agrotóxicos, se utilizados com consciência, nos deixam
livres das pragas e diminuem as perdas dos produtores, influenciando um
crescimento econômico, o sustento da sociedade sem desperdício.
O seu uso nos deixa livres de insetos, o que para muitos é um recurso
importante. A importância dos defensores se deu devido à ocorrência
do êxodo rural há algum tempo atrás, quando várias
famílias se mudaram para a cidade, deixando o campo com uma mão
de obra escassa, levando à proporção de uma família
trabalhando no campo para 75 famílias da cidade. Essas poucas famílias
do campo tiveram que se valer de defensores para conseguir manter a nossa
comunidade em níveis necessários para o comércio,
para obter o máximo de sua produção. E seu uso não
cessou mais.
O porco, que não
havia aberto a boca até aquele momento, levantou a pata, com os
olhos apertados.
- Mas o que você diz
da contaminação dos consumidores, Sr. Tomate? Atualmente...
O tomate não pensou
para responder, apontando para alguns gráficos fruta-cor.
- A maioria dos problemas
poderia ser solucionada com medidas simples, como educação
e fiscalização. Agricultores informados, com noções
sobre os efeitos dos agrotóxicos, saberiam aplicá-los de
forma adequada, e a monitoria por parte de órgãos competentes
garantiria os níveis corretos dos componentes, o uso de produtos
de qualidade, com composição conhecida e de acordo com as
normas.
Todos se mantiveram em silêncio,
até que a Srta. Tomate Rodrigues abriu a boca, para fecha-la algum
tempo depois.
- Não podemos esquecer
que seu uso diminui a perda e se reflete num preço mais acessível.
Quando recebemos a chamada do Congresso para pesquisarmos sobre os defensores,
tivemos fontes bastante amplas, especialmente do âmbito ecológico.
Em pesquisa, constatamos que a sociedade está se conscientizando
dos efeitos dos produtos químicos aplicados aos alimentos e sobre
os efeitos dos mesmos na qualidade de vida da raça humana. Existem
duas faces. O crescimento rápido da população exige
uma maior produção de alimentos, fazendo dos agrotóxicos
mais necessários para se obter maior rendimento. Por outro lado,
o uso causa problemas na natureza, que podem chegar a atrapalhar a vida
das pessoas, com doenças e perda dos recursos naturais devido à
contaminação. Logicamente, cada consumidor deve tomar cuidado,
boicotando aqueles alimentos que são sabidamente produzidos "à
base" de agressões para conosco e, conseqüentemente, ao próprio
ser humano.
Os tomates agradeceram e
foram aplaudidos. A Srta. Maçã ficou interessada no assunto
dos agrotóxicos, preocupada com os filhos de seu amigo Laranjada,
que não saíam de casa sem o uso de um defensor contra insetos.
Ela organizou silêncio e partiu para o próximo assunto, que
vinha brevemente descrito em uma folha que trazia numa pastinha verdolenga.
Todos aplaudiram enquanto os minúsculos grãos foram caminhando
até o palco. Eles subiram na mesa e, enquanto a D. Vaca foi ajeitando
os gráficos no projetor, deram início.
- Estamos aqui para falar
sobre a importância dos fertilizantes – disse um grão com
voz feminina. – Todos nós, para crescermos com vigor, necessitamos
de elementos nutritivos, numa dosagem certa. Quando ausentes, eles precisam
ser adicionados ao solo, de modo a torná-lo rico para o tipo de
agricultura a ser adotado. Variando muito a terra em sua composição
química, ela apresenta sempre alguma deficiência. Por isso,
antes de iniciar uma plantação, nossos agricultores submetem
amostras do solo a analistas, que determinam sua composição
e verificam os elementos faltantes. A importância da química
entra aí. De acordo com o resultado, eles podem aproveitar esterco,
matéria vegetal em decomposição, refugo de matadouros
– fertilizantes orgânicos -, ou adquirir produtos já dosados
quimicamente – os fertilizantes inorgânicos.
O feijão parou por
alguns instantes, meio zonzo. O porco estava com a mão levantada.
- Bem... Os principais elementos
de que necessitamos são o nitrogênio, que é adicionado
ao solo sob a forma de salitre - o nitrato de potássio -, como sulfato
de amônio, ou sob a forma de matéria orgânica em decomposição.
O fósforo, que ocorre em certas rochas, como a apatita, também
o potássio, principalmente extraído das jazidas de cloreto
de potássio... O cálcio, proveniente de rochas calcárias,
ossos triturados ou conchas marinhas. O enxofre, encontrado no sulfato
de amônio. Nós também temos necessidades de outros,
como o boro, cobre, magnésio, mas em quantidade bastante reduzida.
A chuva, ao cair, faz com que os nutrientes citados se infiltrem na terra,
fortalecendo assim as raízes da planta. Enfim, diferentemente dos
agrotóxicos apresentados pelos amigos tomates, os fertilizantes
são menos nocivos à natureza, mesmo os artificiais. No entanto,
apesar de sua grande importância, devem ser administrados com cuidado,
seguindo as normas, para que o solo não sature com o tempo. Perguntas?
É claro que houve
perguntas, principalmente do porco, que quis saber de cada detalhe. A Srta.
Maçã agradeceu aos feijões e eles voltaram para seus
lugares saltitantes. A presidente não achou muita novidade na apresentação,
uma vez que era formada em bioquímica e conhecia o campo dos fertilizantes.
Ela mesma receitava a seus sobrinhos uma colherinha de Microxisto. O porco
aproveitou a oportunidade e se voltou para o Sr. Tomate Tavares, que conversava
baixo com o seu colega de trabalho.
- Sr. Tavares, eu esqueci...
E a respeito das embalagens dos defensores?
- Sim, sim... – murmurou
o tomate. – Há empresas que viabilizam a reciclagem desses materiais.
Há programas tentando resolver o problema, que diz respeito à
reutilização dessas embalagens, extremamente tóxicas.
A Srta. Maçã
sorriu para o porco. Ele retribuiu o sorriso, o focinho lustroso apontado
para cima.
- Prosseguimos agora com
as Laranjas. Alimentos Industrializados.
As laranjas roliças
seguiram rapidamente para o palco e em instantes estavam prontas, com diversas
transparências de fotos das áreas de produção
e gráficos comparativos.
- Boa-noite, amigos – disse
o Sr. Guilherme Orange. - Vou apresentar um breve resumo das possíveis
aplicações da química na produção industrial
de alimentos – frisou na palavra industrial. – Atualmente, a indústria
utiliza processos nos quais a química está presente e ativa.
Como exemplos, a fermentação, a hidrogenação,
a desidratação - processos economicamente importantes. Entre
eles destacamos a fermentação, que alia a atividade microbiana
na obtenção de compostos de grande utilidade, através
de processos industriais que, no geral, consistem na oxidação
parcial de uma substância orgânica.
Uma segunda laranja, a Sra.
Clotilde Aranja, continuou, apontando para algumas fotos.
- Na fermentação
alcoólica temos a oxidação anaeróbica parcial
da glicose, obtendo o álcool industrial e todas as bebidas alcoólicas.
É ainda um processo utilizado na panificação. Na fermentação
acética, temos a oxidação parcial aeróbica
do ácido etílico, com produção do ácido
acético, usado na produção do vinagre e do ácido
acético industrial. Já a fermentação lática
é a utilizada no processo que deu origem, por exemplo, aos nossos
amigos queijos, aqui presentes, além da manteiga, da coalhada, dos
laticínios. É uma oxidação anaeróbica
parcial de hidratos de carbono, com a produção final de ácido
lático. Se for boa por um lado, é ruim por outro, uma vez
que todos nós conhecemos seu efeito devastador na deterioração
de vários produtos agrícolas... Enfim, os diversos tipos
de fermentação têm um papel muito importante na indústria
de alimentos.
- Obrigada, Sra. Aranja.
Acredito que agora temos os conservantes...
- Oh, sim! – exclamou a
roliça fruta. – Um dos processos utilizados no ramo alimentício
está relacionado com o uso de aditivos químico, compostos
importantíssimos, naturais ou artificiais, para a manutenção
da longevidade e qualidade dos alimentos. Nos dias de hoje, é interessante
ressaltar que um aditivo ser artificial não significa que seja prejudicial
à saúde, assim como existem substâncias naturais de
alta toxicidade. A importância química desses produtos é
grande. Os conservantes mantêm os alimentos frescos, os corantes
realçam a cor, os aromatizantes fornecem odor e ou sabor. Emulsificantes
são estabilizantes e antioxidantes preservam o sabor. Alimentos
industriais não seriam os mesmos sem a química.
A cerimônia continuou.
Faltava a apresentação dos transgênicos, mas eles não
haviam aparecido. Era bom, pois muitos não gostavam deles. Mas de
repente uma nave pousou e eles apareceram na porta do salão, apressados.
- Desculpem-nos! – pediu
uma barra de chocolate. – Estamos com nossas agendas cheias... Resolvemos
vir somente no horário de nossa apresentação.
A Maçã pediu
que eles começassem. O salão inteiro conservava-se em silêncio.
Ninguém gostava muito dos transgênicos, que tinham diversas
qualidades de superalimentos, mas possuíam um místico emblema;
discriminados.
- ...Plantas criadas em
laboratório com técnicas da engenharia genética que
permitem cortar e colar genes de um organismo para outro, mudando a forma
do organismo e manipulando sua estrutura natural, a fim de obter características
específicas. Bem, nossos criadores nos consideram a química
aplicada ao alimento do futuro, mas alguns teimam em nos destruir. De qualquer
modo, alguns transgênicos são mais resistentes a pragas, enquanto
outros apresentam características diversas. As espécies transgênicas
vêm crescendo, de modo que estamos ficando populares. Hoje em dia,
as grandes discussões no ramo de produção de alimentos
giram em torno da gente.
O porco conservava seus
olhos apertados. Por fim, ele, que não tinha papa na língua,
perguntou se eles não se consideravam mutantes. A barra de chocolate,
vestida com uma linda embalagem rodada, com a estampa de uma criança,
olhou para o animal e fez que não ouviu. O Sr. Tomate, mais vermelho
do que nunca, tinha certeza que um tomate transgênico nunca seria
um tomate Tavares. O tomate do grupo era muito maior do que um tomate comum.
A Srta. Maçã esperou por mais perguntas e por fim, na pressa
dos transgênicos, acabou rapidamente. Logo as cenouras subiram no
palco, prontas para encerrar o Congresso. O porco ainda queria perguntar
se alguém sabia porque se comprava tantos produtos industrializados,
se muitos deles só faziam mal, mas se lembrou a tempo que também
o
toicinho não fazia muito bem.
- ...Por fim, é fácil
perceber que a química é de extrema importância no
nosso dia-a-dia, de modo indispensável. Desde o início da
produção, à adubação do solo, passando
pelo cultivo, colheita, industrialização, e pelas embalagens,
a química está presente. Podemos afirmar que, se não
fosse a química, nós não estaríamos aqui. Tudo
o que é vivo tem química, e mesmo o que não é.
A Srta Maçã
satisfeita agradeceu as cenouras, cansadas. Quando, no entanto, os alimentos
estavam dando a cerimônia por encerrada, as grandes portas do salão
se abriram e entrou correndo uma fruta-legume excêntrica, metade
maçã, metade berinjela e cabeça de tomate. Ela subiu
ao palco, com dificuldade, e olhou para o salão aterrorizada.
- Não era isso o
que eu queria!... – e tombou no chão.
Os alimentos transgênicos
correram em direção àquele ser e levantaram-no rapidamente,
tentando achar um caminho livre entre todos que se levantavam, revoltosos.
E pela primeira vez, nem o porco sabia o que falar.
Bibliografia
Sites: www.greenpeace.com.br/transgenicos/home.asp
www.greenpeace.com.br/transgenicos/pdf/guia_consumidor.pdf
www.unicamp.br/fea/ortega/temas530/julianaa.htm
www.ecoagencia.com.br/artigos/cartars.htm
www.consulteme.com.br/1/biologia/indusi.htm
www.webrural.com.br/webrural/artigo/Redireciona.asp?URL=http://www.webrural.com.br/webrural/artigos/tecnologia/reciclagem.htm
www.daycare.com.br/comida_turbinada.shtml
Enciclopédia do Estudante – Volume 3 – Nova Cultural
Weberson V. Manganaro Ferro
1a série
Prof.(a): Mirtes Antonia Gellssi
EE. Prof. Ivo Liboni, Regente Feijó
Conservação de Alimentos
Aproximadamente há
30 mil anos atrás, o homem vivia em bandos e saía à
procura de alimentos, frutos e restos de animais já mortos. Passou
a pescar e caçar animais. Algumas vezes a caça e a pesca
eram fartas, outras não.
Com o passar do tempo, percebeu que se a carne não fosse consumida
dentro de certo tempo, ela estragaria. Percebeu também que quando
exposta à fumaça das fogueiras, ela durava mais que a carne
crua. Passou então a utilizar aquela que talvez tenha sido a primeira
técnica de conservação de alimentos: a defumação
Por acaso, ele observou
que os frutos maduros que permaneciam nas árvores secavam; esses
frutos secos, podiam ser consumidos e duravam muito mais tempo do que os
maduros, podendo ser guardados e utilizados como uma reserva alimentar.
Baseado nesse processo, o homem tentou fazer o mesmo com outros alimentos,
como a carne da caça e da pesca, inicialmente expondo ao sol ou
no calor de uma fogueira. Estava, assim, descoberto um novo método
de conservação de alimentos: a desidratação,
ou seja, a retirada de excesso de água do alimento.
Além da defumação
e da desidratação, outras técnicas de conservação
de alimentos foram encontradas: a adição de açúcar
em frutas transformavam-nas em doce caudaloso, e sob essa forma resistiam
mais à deterioração; grãos como o milho e o
trigo, depois de secos eram amassados e moídos, transformando-se
em farinha, que era utilizada na fabricação de pão
e podia ser guardada por muito tempo.
A conservação
de alimentos é para que eles não estraguem devido às
mudanças provocadas por bactérias, fungos e enzimas. Assim,
a conservação de alimentos pode ser feita através
da diminuição ou expulsão total dos microorganismos
responsáveis pela deterioração, da formação
de um meio prejudicial ao desenvolvimento desses microorganismos e da formação
de um meio que encurte ou acabe com a atividade enzimática.
Os melhores métodos
são aqueles que garantem uma conservação longa e que
proporcionam um mínimo de alteração nas qualidades
naturais dos alimentos.
O processo de defumação
é um dos mais antigos métodos de conservação
de alimentos, sendo utilizada principalmente em carnes e derivados, como
lingüiças, toucinhos, presuntos, etc. Esse processo resume-se
basicamente em expor o alimento à fumaça e, na maioria dos
casos, ao calor, por um certo tempo.
Há alguns anos atrás,
a fumaça era adquirida queimando-se madeira ou serragem em baixo
da carne; nos dias de hoje, em sistemas mais modernos, ela é criada
fora do ambiente e levada até ele por meio de tubulações.
A fumaça utilizada
é uma mistura de várias substâncias, algumas delas
bactericidas, outras, capazes de alterar o desenvolvimento dos microorganismos.
Por essa razão, a defumação é um processo muito
utilizado na conservação de alimentos.
O uso do calor na conservação
de alimentos tem como objetivo a destruição de todos, ou
pelo menos, da maior parte dos microorganismos e enzimas.
A secagem foi o primeiro
processo de conservação a usar o calor. É por ela
que todos os cereais, como arroz milho e trigo são conservados.
Frutas, carnes e peixes também podem sofrer esse método.
Podendo ser realizada pelo calor do sol ou produzido pelo homem, a secagem
limita consideravelmente a quantidade de água no alimento, criando
desta forma, situações desfavoráveis a expansão
dos microrganismos e das enzimas, uma vez que os dois precisam de água.
Além da secagem,
há a pasteurização e a esterilização,
métodos industriais que também utilizam o calor para a conservação
dos alimentos.
A pasteurização
consiste na destruição da maioria dos microorganismos presentes
no alimento a temperaturas de até 100° C. Já a esterilização
visa a repartição completa dos microorganismos, utilizando
temperaturas ainda mais elevadas.
Há duas maneiras
de conservar de alimentos pelo frio: a refrigeração e o congelamento.
Na refrigeração
os alimentos são subjugados a temperaturas próximas a 0°
C; quanto menor a temperatura, maior será o tempo de conservação.
Os microorganismos, quando submetidos a temperaturas baixas, não
são arruinados, mas tem sua ação celular menor e sua
imagem impedida. Este fato, aliado à redução da atividade
enzimática, faz com que os alimentos se conservem por dias ou semanas,
quando refrigerados.
No congelamento, os alimentos
são guardados a temperaturas de até 30°C negativos. Nestas
condições, a maior parte da água presente nos alimentos
se transforma em gelo, não deixando a sua utilização
pelos microorganismos, pois eles a necessitam na forma líquida.
A falta de água disponível para os microorganismos e a quase
total redução da atividade enzimática causada pela
baixa temperatura, faz com que os alimentos possam ser conservados através
do congelamento, por vários meses ou até anos. Nas geladeiras
e frigoríficos os alimentos são mantidos sob refrigeração,
e, nos freezers e congeladores, eles são armazenados congelados.
Sal e açúcar
são geralmente utilizados para conservar alimentos. O sal é
empregado na conservação de carnes e derivados. Geléias,
frutas cristalizadas, leite condensado são exemplos de produtos
conservados pelo açúcar.
Quando o sal e o açúcar são colocados em contato
com os alimentos, ocorre o fenômeno da osmose: a água presente
nas células que compõem os tecidos animais e vegetais passa
pela membrana celular, desidratando o alimento. Como o volume de água
disponível diminui, as condições tornam-se contrárias
ao desenvolvimento e produção dos microrganismos e à
atividade enzimática.
Em meados deste século,
a radiação também passou a ser colocada para preservar
alimentos, através de um processo chamado irradiação.
A irradiação também é utilizada para destruir
total ou parcialmente os microrganismos responsáveis pelo apodrecimento
dos alimentos, lutar contra larvas e ovos de insetos danificadores de colheitas
e controlar o período de germinação, principalmente
de batatas e cebolas. Ela também é empregada em processo
como esterilização, pasteurização e desinfestação,
onde são utilizadas, para cada um, doses diferentes da radiação.
As técnicas de conservação
de alimento através da adição de substâncias
são muito antigas. No entanto, nas últimas décadas,
o homem tem colocado cada vez mais substâncias nos alimentos com
o objetivo não só de evitar a deterioração,
mas também de conservar o aspecto, sabor e aroma por mais tempo.
Essas substâncias são chamadas aditivos alimentares. Nos dias
atuais são utilizados mais de 2500 aditivos alimentares, tornando
esta uma das técnicas de conservação mais importantes.
De acordo com o trabalho
da FAO/OMS, foram classificados como aditivos alimentares todas as substâncias
não nutritivas e não agrupadas aos alimentos, quase sempre
em pequenas quantidades, com o objetivo de melhorar a aparência,
o aroma, a sabor e a textura, ou aumentar o tempo de armazenamento.
A importância dos
aditivos alimentares tem aumentado muito, pois eles permitem que os alimentos
industrializados fiquem conservados por mais tempo, podendo ser conduzidos
para cidades distantes dos centros produtores e para regiões onde
existem falta de alimentos, além de permanecerem expostos nas prateleiras
das mercearias e supermercados por mais tempo, sem comprometer suas qualidades
originais.
Para utilizar uma substância
como aditivo é necessário verificar se este é imprescindível
ao alimento e se não oferece qualquer perigo à saúde
pública. Ainda assim é regulamentado o uso desde que não
seja prejudicial à saúde e em quantidades pequenas.
Melhoradores são
os aditivos que têm a função de conceder, melhorar
ou reforçar as características de um certo alimento, como
aroma, sabor, cor e textura. São fundamentais essas características
que fazem um produto ser considerado bonito e apetitoso. Eles podem ser
classificados em: aromatizantes, corantes, emulsificantes, espessantes
e estabilizantes.
Os aromatizantes são
aditivos que, incorporados aos alimentos, fornecem ou realçam o
sabor e o aroma e são geralmente colocados porque muitos alimentos
perdem o aroma durante o seu processo, e o consumo de um produto depende
bastante do aroma e sabor que apresenta.
Existem cerca de 1100 aromatizantes,
naturais ou sintéticos conhecidos. Muitos dos naturais vêm
sendo utilizados há séculos pelo homem; outros foram sintetizados
e utilizados nas últimas décadas.
Canela, cravo da índia,
pimenta, baunilha, óleo de limão, óleo de laranja
e hortelã são exemplos de aromatizantes naturais extraídos
de vegetais. Um exemplo de aromatizante artificial é o acetato de
etila, empregado na preparação de essências artificiais
para imitar o aroma de frutas.
O aromatizante tem sido
bastante utilizado na fabricação de produtos de imitação,
como a carne de soja e as bebidas aromatizadas. Dentre as bebidas, o guaraná
é o que contém menor teor de aditivos. Graças às
suas propriedades naturais, dispensa o uso de ácido fosfórico,
óleo bromado e corantes artificiais (usa apenas o caramelo). A cerveja
recebe a vitamina C como antioxidante. Já o vinho e os sucos de
frutas usam dióxido de enxofre como conservante.
Os corantes são adicionados
aos alimentos principalmente para conferir-lhes aspecto agradável
e coloração adequada. Para a maioria das pessoas, cada alimento
deve apresentar uma coloração específica; caso houvesse
uma variação da cor, o alimento não seria aceito pelos
consumidores. Basta imaginar como seria aceitação de uma
bala de morango branca.
Os corantes naturais são
obtidos quase que exclusivamente de vegetais, como o urucum, o açafrão
e a clorofila. No entanto, após a extração, os corantes
naturais perdem a cor facilmente. Por isso, e pelo menor custo, os corantes
artificiais são cada vez mais utilizados.
Os emulsificantes, estabilizantes
e espessantes formam um grupo de aditivos cuja função é
dar consistência adequada ao alimento. A goma arábica, o amido,
a pectina e a gelatina fazem parte desse grupo de aditivos.
Para se dar a consistência
adequada à geléia, por exemplo, utiliza-se a pectina. No
entanto, durante séculos as geléias foram preparadas apenas
com açúcar e fruta, pelo fato de algumas frutas como a banana,
o marmelo, o figo, já possuírem quantidades suficientes de
pectina; somente no início do século XX é que essa
substância passou a ser extraída de frutas e comercializada.
Desse modo, eliminou-se a necessidade de observar o “ponto da geléia”
durante o cozimento – o tempo de cozimento com pectina é de apenas
alguns minutos. Além disso, torna-se possível preparar geléias
de qualquer fruta, reduz-se a quantidade de energia necessária à
preparação e, conseqüentemente, os custos da indústria.
Existem muitos aditivos
que desempenham a função de conservadores. Dentre eles, destacaremos
os antibióticos e os antioxidantes.
Ultimamente, os antibióticos
têm sido utilizados como aditivos antimicrobianos em alimentos. No
entanto, o seu uso pode ter um grave inconveniente: nem todos os microorganismos
morrem e aqueles que sobrevivem tornam-se cada vez mais resistentes aos
antibióticos. Em vista disso, muitos países não permitem
o seu uso e alguns o restringem, liberando apenas um pequeno número
deles.
Os antioxidantes são
utilizados em alimentos gordurosos, com o intuito de lhes prevenir o ranço,
resultantes de reações químicas que ocorrem nas gorduras,
quando entram em contato com o ar, luz, calor, metais e umidade. As margarinas,
os azeites, as batatas fritas, os frutos secos são exemplos de alimentos
em que se adicionam antioxidantes.
Os aditivos são identificados
por letras e números em algarismos romanos na embalagem. PI, por
exemplo, é o conservante ácido benzóico; AI é
o ácido ascórbico (é a própria vitamina C servindo
como antioxidante). Alguns aditivos são inofensivos (caroteno, lecitina,
vitamina C, etc.), mas outros, como o ácido benzóico ou o
corante amarelo tartrazina, podem causar alergia em algumas pessoas, que
teriam de evitar o consumo de alimentos com esses produtos.
Antes de um aditivo ser
usado, ele é testado em vários tipos de animais para descobrir
se há um efeito tóxico. Por isso, muitos cientistas acham
que, dentro das quantidades consumidas pelas pessoas, os aditivos são
seguros. No entanto, pesquisas indicam que os nitritos (PVII) e os nitratos
(PVII), usados para conservar salsicha, bacon, presunto e outras carnes
preparadas, podem formar no aparelho digestivo substâncias chamadas
nitrosaminas. Em concentrações altas as nitrosaminas podem
causar câncer em animais.
Muitos cientistas argumentam
que a quantidade de nitrato e nitrito ingerida com os aditivos é
muito pequena e não produz concentrações altas de
nitrosaminas. Além disso, os nitratos e nitritos estão presentes
naturalmente nos vegetais e na água e a quantidade total ingerida
com alimentos naturais é maior do que a ingerida com alimentos com
esses aditivos.
É sabido que uma
substância pode ou não ser venenosa dependendo da dose: o
curare, por exemplo, um veneno usado pelos índios em suas flechas,
serve como relaxante muscular em doses bem diluídas. Outro exemplo
é a sacarina, um adoçante sintético que causa câncer
em ratos, mas em seres humanos os estudos não confirmaram qualquer
possibilidade de risco.
A bem da verdade é
que estamos sempre em contato com agentes potencialmente cancerígenos:
raios ultravioletas do sol, radioatividade, produtos químicos, etc.
O que se deve evitar é uma exposição prolongada e
freqüente a esses agentes. Aliás, mesmo um alimento natural,
sem aditivo, pode fazer mal se for ingerido em grande quantidade: comer
muito repolho, por exemplo, pode prejudicar a glândula tireóide.
Alguns alimentos podem estar
contaminados por bactérias ou toxinas, como a aflatoxina, produzida
por fungos em amendoim e cereais armazenados em lugar quente e úmido.
Essa toxina é perigosa: ela provoca o câncer de fígado
em animais de laboratório.
Pesticidas e agrotóxicos
também causam contaminação nos alimentos. Quando mantidos
em níveis baixos, eles não oferecem perigo. Mas nem sempre
a fiscalização do governo é eficiente. Nesse caso
a sociedade precisa pressionar o governo para que esses produtos sejam
usados de acordo com receituários prescritos por agrônomos
e exigir maior fiscalização e controle.
Nos dias de hoje é
muito difícil evitar completamente alimentos sem aditivos. Sem eles,
muitos produtos estragariam logo e até seriam perigosos: nitritos
e nitratos, por exemplo, impedem a proliferação de bactérias
que causam intoxicações alimentares. Dessa forma, é
importante que haja um controle rigoroso das autoridades a fim de detectar
um excesso de aditivos e proibir o uso deles se for constatado algum efeito
tóxico.
De tudo isso que já
vimos, precisamos nos prevenir e ter uma alimentação variada
e equilibrada por que ajuda a prevenir algumas doenças. No entanto,
não se pode esquecer que existem muitos fatores que contribuem para
manter a saúde e uma boa qualidade de vida.
Uma alimentação
equilibrada é aquela que fornece todos os nutrientes necessários
ao corpo, na quantidade certa. O problema é que existem mais ou
menos 40 nutrientes diferentes e cada tipo de alimento possui uma combinação
diferente deles. Será que é preciso ficar consultando tabelas
e pesando tudo o que vamos comer? Felizmente, não. O apetite e os
hábitos de cada cultura ajudam muito nessa escolha.
Às vezes, porém,
os hábitos são fruto de uma educação errada
ou de crendices e superstições. O tabu de que manga com leite
faz mal, por exemplo, surgiu na época da escravidão, quando
os fazendeiros que tinham leite e manga em suas propriedades espalharam
esse mito, com a finalidade de evitar o consumo excessivo de leite pelos
escravos!
Outro problema é
que nossos hábitos e apetites são muito influenciados pela
propaganda e muitos alimentos satisfazem apenas as necessidades criadas
pela publicidade.
Penso que é necessário
informar, conscientizar e estimular atitudes positivas na mídia
em relação aos produtos químicos, como já é
feito por autores de livros e professores nas escolas, para que todos saibam
da importância e da necessidade da Química, que ela não
é só “tudo de ruim”, mas que também tem, e muito,
“de bom”.
Bibliografia
Gewandsznajder, Fernando – De olho na ciência – Nutrição;
Editora Ática, 5ª. Edição
Trambaiolli, Egidio Neto – Projeto Ciência – Alimentos em pratos
limpos; Atual Editora, 8ª. Edição.
Silva, Eduardo Roberto; Silva, Ruth Rumiko Hashimoto – Universo
da Ciência – Conservação de alimentos;
Editora Scipione, 5ª. Edição.
Ricardo Braga Vieira
1a série
Prof(a): Patrícia R. M. Murari Veloso
Escola Estadual Galdino de Castro, Cajurú
A Importância da Química na Produção de Alimentos
A Química como outras
ciências não está limitada somente às pesquisas
de laboratório, ao contrário, embora às vezes você
não perceba, a química está presente em nossa vida
e é parte importante dela.
Quando escolhemos os produtos
mais apropriados para nossa alimentação, quando os cozinhamos
e lavamos os utensílios, quando ingerimos um medicamento ou na produção
industrial, há a química presente.
Os povos mais antigos,
principalmente os moradores do campo, consumiam alimentos naturais no próprio
local no momento em que eram colhidos. Nos dias atuais, com
o crescimento da população da Terra e com o fenômeno
urbano, o problema da alimentação se tornou bastante complexo.
O campo fica cada vez mais longe das cidades, os alimentos devem ser produzidos,
estocados, transportados e distribuídos, tudo isso demora um certo
tempo, e, em conseqüência os alimentos tendem a se estragar.
Com essas necessidades a química se torna importante na produção
e conservação de alimentos.
Para enfrentar todos
esses problemas, surgiram e se multiplicaram as indústrias de alimentos,
como as fábricas de conservas, de macarrão, de biscoitos,
e outras. Atualmente a engenharia de alimentos fabrica produtos bastantes
sofisticados, como por exemplo os alimentos desidratados, usados pelas
forças armadas.
Para evitar a ação
de microorganismo e aumentar a vida útil dos alimentos são
empregados vários processos: a refrigeração, o congelamento,
a pausterização, a embalagem à vácuo, a exposição
a matérias radioativas, etc.
Um processo bastante comum
de conservar e também melhorar as características dos
alimentos é o da adição dos produtos químicos
denominados aditivos alimentares.
A adição de
produtos químicos aos alimentos é uma prática muito
antiga da humanidade, como podemos citar a adição do
sal comum ( NaCl ), do vinagre ( que contém ácido acético
), do limão ( que contém ácido cítrico ).
Exemplos mais recentes são:
o bicarbonato de sódio ( para provocar o crescimento de bolos e
biscoitos ), o iodeto de potássio ( que é colocado em pequenas
quantidades no sal comum, para evitar o bócio, isto é, hipertrofia
da glândula tireóide) e assim por diante.
No entanto, em nossos dias
a adição de uma grande variedade de produtos químicos
tornou-se prática corriqueira e, às vezes, exagerada.
Algumas classes de aditivos
para uso alimentar: conservadores ( retardam as alterações
dos alimentos ), antioxidantes ( retardam a oxidação ), edulcorantes
( conferem sabor doce aos alimentos ), corantes ( conferem cor ), aromatizantes
( dão ou reforçam o aroma dos alimentos ou bebidas ), etc..
O uso de aditivos em quantidades
mínimas traz, sem dúvida, benefícios como a melhor
conservação e preservação de alimentos.
O abuso porém, pode concorrer para o aparecimento de distúrbios
físicos e mesmo doenças tão graves como o câncer.
O receio aos alimentos industrializados
leva muitas pessoas a procurar alimentos naturais. Às vezes, se
deixam enganar por um rótulo que diz: “ Esse alimento não
contém produtos químicos.”
Isso não é
verdade, pois o próprio alimento já é, por natureza
uma mistura de compostos químicos. O correto seria dizer: “Esse
alimento não contém produtos nocivos à saúde.”
Hoje em dia devemos nos
certificar que a química é fundamental na nossa vida, perceba
que qualquer alimento tem ou adquiriu algum composto químico que
por sua vez,vem a ser expostos nos rótulos dos alimentos industrializados,
para que você adquira conhecimento sobre o quê está
comendo nesse alimento.
Vendo que a química
está presente na sua vida mesmo que você não queira
ou não admita, procure se orientar cada vez mais sobre ela, porque
a importância da Química é com sua saúde e com
a produção de alimentos .
Bibliografia
- Fundamentos da Química
Ricardo Feltre
volume único – Editora Moderna
- Química
João Usberco e Edgard Salvador
volume único – Editora Saraiva
Gustavo Henrique de Morais Réia
1a série
Prof.(a): Orlando Ramires
Escola Técnica Estadual Vasco Antonio Venchiarutti, Jundiaí
Os Conservantes de Alimentos
Sobre o tema “A Importância
da Química nos Alimentos”, tenho certeza de que muita, mas muita
gente mesmo, abordaria o polêmico tema dos agrotóxicos e pesticidas
(que, provavelmente, é a primeira e única coisa que a maioria
pensa sobre o assunto).Porém, certa vez, ouvi meu pai dizer o seguinte
: “Não existe alimento industrializado sem conservantes”. Nestes
tempos em que a alimentação saudável é uma
mania, chegando às vezes a beirar a obsessão, e que grupos
de vegetarianos naturalistas atacam ferrenhamente os aditivos químicos
alimentícios, sob a alegação de que “são incompatíveis
com a natureza humana”, é oportuna a ocasião para analisarmos
este tema.
Desde que o mundo é
mundo e que o homem é homem, os alimentos em geral sempre causaram
muita dor-de-cabeça devido à pouca durabilidade (em especial
os de origem animal).Assim, há muito tempo que o ser humano vem
tentando conservar pelo maior tempo possível o que não consome,
desenvolvendo inicialmente meios rudimentares, porém eficientes,
como a defumação e a salga. Posteriormente, vieram as especiarias
e, ultimamente, os refrigeradores. Mas, com a evolução da
indústria química, foram desenvolvidas ou aprimoradas substâncias
que, uma vez adicionadas ao alimento, podem conservar, melhorar a cor,
o aroma e até o valor nutritivo dele.Como leigos, consideramos conservantes
todos esses aditivos, ao invés daqueles que conservam, como o próprio
nome diz, e é sobre esses conservantes propriamente ditos em que
irei focar meu trabalho.
O conceito de conservante,
assim como o dos outros aditivos, varia de país para país.
Assim, em 1962, um comitê misto das Nações Unidas,
por meio da FAO/OMS, desenvolveu padrões para os alimentos em caráter
mundial.Com base nesses indicativos, sabemos o quanto de cada substância
pode ser consumida, ou aquelas que não são recomendáveis,
tal como o Éster Dietil Pirocarbônico.Esse mesmo relatório
define o aditivo como algo não nutritivo que altera as características
do alimento. Como anteriormente disse que iria enfocar os conservantes,
vejo que esses não têm seu uso justificado, e conseqüentemente
não tem permissão para serem usados quando ficar provado
que contém toxicidade real ou parcial, e/ou quando interferirem
desfavoravelmente no valor nutricional.
Está mais que provado
que uma alimentação à base de alimentos naturais e
orgânicos faz um bem muito grande ao organismo. Porém, culpar
os conservantes pela maioria dos males provenientes da alimentação
é hipocrisia. Se todos os fabricantes de alimentos seguirem as normas
nacionais e internacionais (e é aí que mora o perigo), não
há com que se preocupar.Além disso, os alimentos totalmente
naturais apodrecem rápido, e hoje em dia é impossível,
além de impraticável, comprar comida a toda hora. Como termo
de comparação, é de domínio público
que cloro em excesso faz mal, sendo essa afirmação reforçada
por indústrias de purificadores a níveis alarmantes. Porém,
que empresa de tratamento de água usaria tanto cloro a ponto de
envenenar seus consumidores ? Em contrapartida, sem cloro na água,
ela conteria microorganismos, como coliformes, numa quantidade que a deixaria
imprópria para o consumo.
Voltando ao assunto, agora
já sabemos que o uso de conservantes é justificado e regulamentado,
então vamos ao que interessa: quem são e como funcionam.
Alguns conservantes são encontrados naturalmente em certos tipos
de alimentos, portanto, não vamos analisar estes (com exceção
dos que são usados em outros alimentos).Dessa maneira, vamos chegar
aos chamados Aditivos Incidentais, com nomes estranhos e/ou pouco comuns,
como os aditivos usados para evitar o aparecimento de mofos, bolores e
outros tipos de fungos nos alimentos, que são o acetato de sódio,
o ácido láctico, o fosfato de cálcio, além
de outros mais conhecidos como o ácido acético, o popular
vinagre, e o ácido sórbico, que assim como seus sais de potássio
ou cálcio, é muito efetivo contra leveduras, inibindo uma
enzima essencial ao metabolismo das mesmas.Usado em vários produtos,
o ácido sórbico é empregado mais comumente no revestimento
de queijos.
Também é interessante
vermos a versatilidade dos açúcares, que sob várias
formas são utilizados na conservação, em especial
de frutas. Mas é bom lembrar que os açúcares
não refinados podem conter anidrido sulfuroso (SO2), que forma gás
sulfídrico (H2S) e um sulfeto metálico escuro que apressa
a corrosão das latas de conserva. Descontados esses inconvenientes,
encontramos os principais açúcares usados comercialmente,
a começar pela sacarose, C12H22O11 ou Açúcar Invertido,
na forma hidrolisada e consideravelmente mais doce , que pode ou não
ser dissolvida em água e invertida com ácido cítrico,
formando um xarope largamente utilizado na indústria de bombons.Há
ainda o C6H12O6 , a conhecidíssima glicose, que é obtida
do milho ao invés da cana ou da beterraba. Por isso, é menos
doce e utilizado na fabricação de geléias. O produto
cristalino, ou dextrose, pode ser utilizado combinado ao açúcar
de cana para se fazer frutas enlatadas, na quantidade máxima de
25%
Com nomes bem parecidos,
nitratos e nitritos são usados na preservação de certos
produtos de origem animal.Dos nitratos, que inibem a catalase e fazem as
bactérias acumularem H2O2, extremamente tóxica a certos microorganismos
(especialmente Clostridium) os mais usados são os de sódio
e de potássio (para conservar carnes numa concentração
de até 0,2%).Mas inúmeras pesquisas revelaram que os nitritos
inibem de maneira mais efetiva as bactérias, principalmente de forma
anaeróbica. Novamente os de sódio e de potássio são
os mais utilizados, para a conservação de carnes em salmoura
(a 0,04%). Além de conservadores, os nitritos são usados
por seu efeito colorífico em carnes “curadas”.
Ainda existem os propionatos,
que conservam produtos de confeitaria, farinhas, margarinas, entre outros;
porém irei finalizar minha exemplificação com aquele
que (segundo as fontes consultadas) é o preservativo mais versátil
dos presentemente em uso. Trata-se do dióxido de enxofre e seus
derivados, que inibem certas enzimas reduzindo suas ligações
S-S, reduzindo seu metabolismo. Se você, assim como eu, se perguntou
:“mas não é esse dióxido de enxofre que faz mal?”,
fique sabendo que ele não é tóxico em pequenas quantidades,
pois no corpo é facilmente oxidado em sulfitos que são excretados;em
concentrações altas dá odor desagradável ao
alimento, além de ser (aí sim) tóxico ao homem. Empregado
como gás ou na forma de sulfito, di ou meta-bissulfito, previne
reações de escurecimento, além de ser um intermediário
entre o ácido forte e o fraco, podendo se combinar com aldeídeos
e açúcares. Além de ser utilizado em frutas desidratadas,
evitando seu escurecimento, também é largamente usado na
indústria de vinhos e suco de uva.
Enfim,este é o maior
e mais conhecido exemplo de que os conservantes, em excesso, pode fazer
mal ao ser humano. Contudo, num mundo onde milhões de pessoas morrem
de fome todos os anos, a perda de alimentos por deterioração
bater na casa dos 20%, segundo dados da Organização Mundial
da Saúde (OMS), é inadmissível. Cada país tem
sua própria legislação sobre aditivos alimentares,
que será totalmente inútil se não for imposta e controlada
por meios de total confiança, tais como laboratórios bem
equipados, métodos analíticos seguros, além, é
claro, de técnicos especializados e idôneos para tal função.
E agora vamos finalizar.Para
isso voltemos à frase que motivou todo esse trabalho (se você
não se lembra, era “todo alimento industrializado contém
conservante”). Chego, então, à certeza de que sim,
todo alimento tem conservante, seja ele incidental ou não, tóxico
quando em excesso ou não. Enfim, os conservantes (e aditivos de
um modo geral) constituem um panorama tão interessante quanto polêmico,
com uma ampla possibilidade de estudo, o que nos leva á conclusão
de que, com o estudo e a indústria química, temos a possibilidade
de termos alimentos industrializados, numa relação recíproca,
onde o único beneficiário (mas, infelizmente, também,
única vítima) é o ser humano
Bibliografia
Gava, Altenir Jaime – Princípios da Tecnologia de Alimentos, 2ªEdição, Editora Nobel, 1979
Documento Abril 2- Alimentos – Editora Abril (sem data)
Cruess, W.V. – Produtos Industriais de Frutas e Hortaliças-Volume 1, Ed. Edgard Blüncher, 1973
Holmes, M. Charlotte- Os Campeões são Vegetarianos...E
Você? Casa Publicadora Brasileira, 1981
Roberta Michelhe Pereira Migliano
1a série
Prof.(a): Monica M. Barreto Pessoa
Colégio Elvira Brandão, São Paulo
Erramos na dose
O homem moderno não
se conforma com a quantidade e qualidade dos alimentos que a natureza lhe
oferece, muito menos com a invasão de pragas, todas aquelas criaturas
que podem causar estragos a seu cultivo. Então intrometido como
sempre foi, resolve criar produtos químicos para aumentar satisfatoriamente
sua produção, principalmente do ponto de vista comercial,
e oferecer aos seus consumidores alimentos com alta qualidade, ou seja,
que foram “limpos” pelos agrotóxicos.
O resultado é a criação
de um mundo cada vez mais artificial, que não sabe lidar com o meio
ambiente e com os seres vivos que também o coabitam.
Com sua visão fechada
e capitalista o homem faz do solo um mero substrato mecânico que
apenas permite à planta ancorar-se para que o vento não possa
a levar e que serve também como veículo para nutrientes minerais
solúveis que melhorem, protejam ou aumentem sua produção,
não se responsabilizando pelos futuros estragos que possa acarretar
àquele pedaço de ecossistema vivo. O único prejuízo
que o preocupa é o econômico.
As pragas, também
nesse contexto, são vistas como organismos fundamentalmente ruins,
inimigos arbitrários que aparecem como por milagre e têm o
poder de causar estragos muito graves ou destruir completamente uma lavoura
sempre que nela conseguem se instalar. Sua erradicação deve
ser feita da maneira mais exterminadora e rápida possível,
antes que chegue ao bolso do agricultor.
Assim sendo, a indústria
colocou à disposição de seus novos fregueses, uma
variedade e quantidade de venenos fulminantes e persistentes que prometem
a defesa das inofensivas produções agrícolas contra
as destruidoras pragas, os agrotóxicos: inseticidas, acaricidas,
nematicidas, fumigantes, fungicidas, bactericidas, até rodenticidas
e molusquicidas, entre outros pesticidas. Uma forma legal e eficaz de assassinar
seres vivos, não só as pragas, mas todos aqueles que fossem
atingidos por esses venenos. Mais tarde o homem descobriu que ele poderia
ser a própria vítima.
Diante dessa contrariedade
existente em seu produto, a indústria química, que não
queria passar como vilã, não mais gostou do termo pesticida
e contraditoriamente passou a denominar seu produto de “defensivo”, mas
como já era comum iludir o pobre agricultor com a palavra “remédio”,
resolveu-se colocar um nome mais de acordo com a realidade: “agrotóxico”.
Querendo facilitar a vida
do agricultor, foram criados também, os chamados calendários
de aplicação. Assim sendo, ele só precisava seguir
à risca as instruções, aplicar o veneno no momento
certo, sem ter que constatar se há ou não incidência
de praga.Em alguns cultivos, por exemplo, de maçãs, ele poderia
fazer até 30 aplicações por temporada ou até
mesmo 37 aplicações. A coisa não é muito diferente
na parreira, no pêssego, no moranguinho, em hortaliças. Mesmo
depois da colheita ainda podem ser aplicados venenos.
No caso da macieira, a maçã
quando entra no frigorífico é imersa num banho de fungicida.
Depois passa por um secador e recebe uma borrifada de cera para que o veneno
fique sobre a fruta.
Depois de saber de todo
esse “banho de agrotóxicos” que os alimentos levam, não ficaríamos
espantados em saber que 50% dos morangos, 31% dos mamões e 27% dos
tomates consumidos no país estão contaminados por esses resíduos,
segundo os dados do relatório final do primeiro ano de atuação
do Programa Nacional de Análise de Resíduos de Agrotóxicos
em Alimentos, o PARA, realizado no período de junho de 2001 a junho
de 2002, que introduziu no Brasil, pela primeira vez, um monitoramento
sistemático de resíduos de agrotóxicos em alimentos,
com o propósito de garantir mais segurança e qualidade nos
itens que vão à mesa do consumidor.
O relatório, recém
concluído pelos técnicos do programa, contém informações
preocupantes.Uma análise feita com 1.295 amostras coletadas em supermercados
de São Paulo, Paraná, Minas Gerais e Pernambuco, mostra que
81,2% das amostras exibiam resíduos de agrotóxicos. Desse
total, 233, ou 22,17%, apresentaram irregularidade porque os percentuais
de resíduos ultrapassavam os limites máximos permitidos pela
legislação.
O mais grave é que
entre as 233 amostras irregulares 74 continham resíduos de agrotóxicos
não autorizados para as respectivas culturas, devido ao seu alto
grau de toxidade – como o Dicofol e os Ditiocarbonatos. Do total, 94 estavam
acima do LMR (Limite Máximo de Resíduos) e 65 apresentavam
as duas irregularidades.
Essas informações
mostram o quanto a crescente dependência aos produtos químicos
utilizados no campo para melhorar a qualidade e durabilidade de nossos
alimentos, pode chegar até nossas mesas e acarretar em danos ou
perdas irreversíveis.
Mas será que a única
forma de acabar com esses seres tão indesejáveis é
a utilização de defensivos agrícolas? Pensando nisso
e na conservação do meio ambiente, nos anos 70, pesquisadores
israelenses criaram uma técnica relativamente simples, a solarização,
a qual consiste na colocação de um filme plástico
transparente sobre o solo úmido por aproximadamente 60 dias durante
a época mais quente do ano.As vantagens dessa técnica são
inúmeras como: a redução da população
de patógenos, pragas e plantas daninhas; aumento dos teores de nitrogênio
amoniacal, manganês, ferro e cobre no solo, importantes fertilizadores;
redução no teor do boro; redução do ciclo da
cultura e do uso de agrotóxicos.A única desvantagem é
o preço do filme plástico especial utilizado na técnica.
Para um canteiro de 600m2 gasta-se em média R$ 180,00.
Uma forma de reduzir o uso
de agrotóxicos no plantio de cana-de-açúcar é
a utilização da colheitadeira, que reduz pela metade o uso
de herbicidas. Quando se faz o corte da gramínea crua, a palha deixada
no solo impede o surgimento de ervas que disputam com as mudas de cana
os nutrientes essenciais ao brotamento. A principal dificuldade é
o replanejamento administrativo da colheita e o investimento inicial de
R$ 1 milhão para cada colheitadeira utilizada.
Essa necessidade pregada
pelas indústrias de se empregarem agroquímicos, não
precisa ser absorvida por todos, como já mostramos existem outras
formas de se proteger uma produção sem afetar todo o ecossistema,
basta apenas manter o equilíbrio biológico da região
afetada, ou seja, utilizando o veneno somente em caso de emergência,
nunca preventivamente, como no caso do “calendário de aplicação”
e aplicar somente no momento certo do ciclo vital do parasita para minimizar
a quantidade e o número de aplicações do veneno.
Se pesquisarmos mais a fundo,
perceberemos que os parasitas não esses monstros postulados pelas
indústrias.Não há espécie vegetal ou animal
que não tenha seus parasitas. Toda população, de seja
qual for a espécie, sempre tem seus indivíduos doentes, fracos,
feridos, desequilibrados. É em cima destes indivíduos que
o parasita prospera, sem jamais exterminar a espécie hospedeira.Assim
sendo, o parasita não é inimigo, ele é um dos crivos
do mecanismo de seleção natura, que tende a melhorar constantemente
as espécies.
Os camponeses tradicionais
com sua sabedoria ancestral sabiam que a praga não ataca a não
ser as plantas que não estão bem sãs. Por isso eles
procuravam obter cultivos sãos através de um manejo adequado
do solo, o que incluía descanso da terra, compostagem de resíduos
vegetais e animais, adubação verde, rotação
de cultivos, plantas companheiras e outras práticas. Os agricultores
biológicos modernos, com o conhecimento científico de hoje,
podem obter resultados muito mais saudáveis e baratos, já
que eles têm a sua disposição uma série de defensivos
naturais não tóxicos, tais como cinza talcos de rocha, extratos
herbáceos, adubação foliar etc. Um manejo adequado
do solo permite obter um cultivo livre de parasitas mesmo que ele esteja
rodeado de lavouras atacadas.
Não queremos condenar
a química pela criação dos agrotóxicos, somente
alertar tanto aos fornecedores, agricultores e consumidores que se está
fazendo um uso inadequado e exagerado de biocidas, e que homem deve utilizar
e criar outras formas de proteger seu alimento, não visando somente
à quantidade e ao lucro, mas sim a preservação do
meio ambiente e a saúde de todos os seres vivos que vivem nele.
Será que nos esquecemos
da frase de Paracelso: “é apenas a quantia que faz o veneno?” Em
dosagens corretas, o veneno pode tornar–se remédio; em dosagens
erradas, o remédio torna-se um tóxico destrutivo!
Bibliografia
Livro: Natureza e Agroquímicos
Autor: Samuel Murgel Branco
Editora: Moderna 10ª
edição
Revista Pau Brasil
Setembro-Outubro/ 1984 Nº02
Páginas 46 a 53
Anvisa - Boletim Informativo
Novembro de 2.002
Páginas 4 e 5
Folha de São Paulo
Agrofolha
17/0/2.001
Folha de São Paulo
Tecnologia
05/02/2.002
O Estado de São Paulo
Estadinho
09/08/2003
Vinícius A. Vieira
1a série
Prof.(a): Rosemary D. Goi ; Augusto Tadeu R. Prado
Colégio Oswaldo Cruz – COC, São José do Rio
Preto
A Química na “construção” dos alimentos
O filósofo L. Feuerbach
disse, por volta de 1850: “o homem é o que come”. Esta frase apesar
do sentido irônico, descreve bem o que acontece quando comemos algo
saudável e ficamos cada vez mais saudáveis, ou quando comemos
algo imprestável e por isso ficamos doentes. Porém, a questão
é: Com o que devemos nos alimentar? Como ficam a saúde, as
cores, os aromas e a integralidade dos alimentos, e como fica o meio ambiente
onde vivemos?
Com o avanço
da Química juntamente com a Genética, passamos a considerar
o alimento como uma espécie de “food design”. Considerando que os
alimentos são desenhados geneticamente, contaminados com inseticidas,
herbicidas, fungicidas, bactericidas, hormônios e posteriormente
processados tendo adição de emolientes, estabilizantes, diluentes,
corantes, vitaminas, aromatizantes, reforçadores de sabor (entre
outros são 2700 aditivos para alimento), percebemos que do campo
ao prato, provavelmente alteramos os alimentos de tal maneira que se torna
difícil avaliar o que estamos comendo.
Mas o que são aditivos?
Pela legislação vigente, aditivo é definido como “toda
substância de valor nutritivo, incorporada ao alimento com a finalidade
de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu
aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral
ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia
de fabricação de alimento”.
Os corantes, por exemplo,
podem ser tanto naturais como artificiais, estes surgiram com o advento
da Indústria de Alimentos e com a finalidade de tornar os produtos
mais atrativos, porém do ponto de vista nutricional, eles não
acrescentam em nada ao produto. Muitas vezes, até são utilizados
em substituição a substâncias nutritivas (carotenóides
e riboflavina). Os estudos ainda indicam que muito deles são tóxicos
e carcinogênicos, além de, às vezes, darem uma impressão
enganosa sobre a qualidade do produto.
Existem aditivos como os
aromatizantes-flavorizantes que conferem e intensificam o sabor e o aroma
dos alimentos. Eles são usados em bebidas carbonatadas do tipo “cola”,
para criar sabor; repor os sabores naturais perdidos no processamento (café
instantâneo); mascarar sabores indesejáveis.
Porém, o processamento
dos alimentos, ao lado de efeitos benéficos, sendo pela melhora
das características organolépticas ou pela destruição
de componentes indesejáveis, podem também diminuir o conteúdo
nutricional dos alimentos. É nessa parte que vemos o potencial da
Indústria Química, pois ela consegue muitas vezes repor esses
nutrientes, como é o caso das vitaminas. Embora esse procedimento
não seria recomendável, já que se o processamento
for bem conduzido, as perdas nutricionais, de modo geral, são irrevelantes.
Não se justifica a adição de vitaminas com o propósito
de melhorarmos matéria prima de baixa qualidade.
Entretanto, em algumas situações
criadas pelo processamento, como por exemplo, no beneficiamento de cereais
(trigo é o principal nesse aspecto), onde no processamento de obtenção
de farinhas substanciais, quantidades de nutrientes (principalmente vitaminas)
são desperdiçadas na fração não aproveitada
pelo consumo humano, pode ser considerada a adição das vitaminas
perdidas. Portanto, temos que diagnosticarmos em que situações
se justificam a adição de vitaminas aos alimentos, logicamente,
essa adição deve ser dirigida para solucionar problemas de
saúde pública, como as carências específicas.
Para pessoas que necessitam
de restrição calórica e/ou dieta, existem aditivos
específicos destinados a esses consumidores; como, por exemplo,
a sacarina (tipo de edulcorante), que possui o poder adoçante 300
vezes superior ao da sacarose. Embora algumas pessoas experimentam e sentem
desagradável “after taste” com eles.
Ou seja, a Indústria
Química é um verdadeiro canteiro de obras, aonde ela vai
“construindo” um alimento até chegar a um aspecto e sabor do qual
a população goste, acrescentando corantes, reforçadores
de sabor, etc... Mas às vezes esquecem de se preocupar com a saúde
de quem irá se alimentar do produto.
Temos que concluir
que, apesar de todos os malefícios ou benefícios que esses
aditivos trazem ao ser humano, hoje dificilmente acostumaríamos
viver ser eles. Basta imaginar vivermos sem os conservantes; estes, como
o próprio nome, diz têm a função de retardar
a decomposição do alimento, tudo estragaria muito rápido,
como nos primórdios da Pré-história, onde o alimento
da caçada deveria ser consumido logo para não estragar. Existem
hoje fábricas especializadas em conservas; estas são importantes
para o desenvolvimento agrícola na região que se instalam.
Assim, podemos explicar o grande desenvolvimento na década de setenta
(período da instalação em grande escala dessas fábricas
no Brasil) de culturas como do marmeleiro, pessegueiros e pereiras no Nordeste
e Sudeste e de frigoríficos no Sul. Hoje, processos envolvendo frio,
calor, adição de sal e secagem têm sido empregados
com muito êxito na conservação de alimentos. Mas, antes
da escolha do agente conservador, deve-se ter conhecimento de alguns fatores,
como o pH e a composição do produto.
Os conservantes podem ser
divididos segundo suas funções em: Ácidos Lipofílicos
Derivados; Nitratos e Nitritos (conservação de presunto,
bacon, salsichas); Dióxidos de Enxofre e Derivados (evitam o escurecimento
e inibem o crescimento de microorganismos); Ácido Bórico
e Tetraborato de Sódio (permitidos única e exclusivamente
em coalhos); Ácido Dehidroacético (conservação
de refresco de leite fermentado).
Outra questão a favor
da Química na produção de alimentos é: Como
conseguiríamos alimentar uma população que cada vez
cresce mais, necessitando assim, do aumento da produção sem
desmatar ainda mais as florestas? A maneira mais eficiente encontrada foi
o uso de fertilizantes, estes retirados pela cultura intensiva, tratam
sobretudos de K(Potássio), Ca (Cálcio), N(Nitrogênio),
P(Fósforo) e S(Enxofre), elementos indispensáveis ao desenvolvimento
vegetal. Sabemos que os adubos naturais (esterco e resto de planta) tornam
o solo fértil, mas às vezes para aumentarmos a produção
em uma área menor ou tornar solos antes impossíveis de cultivar
(solos arenosos por exemplo) em solos cultiváveis, evitando o desmatamento
de florestas, é necessário a ajuda da Química. Existem
Indústrias Químicas especializadas na produção
de adubos artificiais (fertilizantes); hoje, divididos em quatro tipos:
Adubos Potássicos – silvina (KC4), cainita, carnatita, etc; Adubos
Calcicos – gesso, cal, etc; Adubos Nitrogenados – salitre, sal amoníaco,
cal nitrogenada, nitrato de cálcio (salitre calcico), nitrato e
sulfato de amônio, uréia sintética, etc; Adubos Fosfatos,
Superfosfatos, guano, farinha de ossos, farinha de Thomas, etc. Todos esses,
largamente usados nessas indústrias.
Mas, como tudo tem seus
dois lados, não podemos esquecer que a má utilização
pode acarretar sérios problemas à humanidade e, para não
sermos egocêntricos, à natureza. O fato é que as substâncias
químicas podem contribuir para o nosso bem-estar ou, se usadas incorretamente
– por ignorância, incompetência, ganância ou ideologias
duvidosas – podem causar doenças, poluição, desequilíbrio
ecológicos e morte de animais e vegetais.
Um dos grandes problemas
hoje enfrentado pela Indústria Alimentícia são os
protestos de uma grande camada da população. “As pessoas
que hoje protestam contra os transgênicos (alimentos geneticamente
modificados, graças ao avanço da Genética juntamente
com a Química), protestaram contra a fluoretação da
água, pasteurização do leite e o McDonald’s no século
passado. Não podemos dizer ainda se os trangênicos causam
ou não mal à saúde, porém, as pessoas cada
vez vêm mostrando que têm medo do que é novo. O novo
incomoda todas as esferas de conhecimento, pois esta afetando os valores
que elas aprenderam a respeitar, isso ocorreu na época em que todos
acreditavam que a Terra era chata, porém, mais tarde comprovou-se
que ela era redonda”, revista Veja – 29 de Outubro de 2003. Hoje, nossa
Ministra do Meio Ambiente, Marina da Silva, mostra bem isso. Ela é
uma das grandes opositoras aos alimentos modificados e ao uso de adubos
artificiais, uma adepta da obsoleta expressão: “produto natural
sem Química”, frase bastante encontrada em confeitarias, quando,
na verdade, tudo o que existe é formado por matéria química.
Até em nossa própria cozinha, ao fazer um pão, bolo,
adoçar uma bebida, ou se aprofundarmos mais ainda, no café
da manhã, a margarina que contém gorduras vegetais hidrogenadas,
o pão que é feito com processos bioquímicos, etc...
tudo tem química.
O problema não reside
nas substâncias em si, mas no uso que se faz dela. Se as indústrias
souberem utilizar de maneira correta os aditivos, não pensando apenas
na diminuição do custo de produção e pensar
mais na saúde dos consumidores, e lógico, estes souberem
dosar corretamente os alimentos, sejam geneticamente ou quimicamente modificados,
não farão mal aos mesmos. Se os agricultores usarem de maneira
correta os fertilizantes, de tal modo que não tragam a contaminação
dos alimentos e nem da natureza, tudo caminhará harmoniosamente
para melhorar a qualidade de vida. O que não podemos hoje é
viver sem a Química.
Fica claro que surtem efeitos
e vantagens se a química for aproveitada corretamente, com base
em conceitos científicos, visando a prosperidade e novas invenções,
dependendo da consciência e responsabilidade de seus usuários,
com o objetivo de melhorar a vida dos habitantes de nosso planeta. Dessa
forma, ela seria exclusivamente benéfica.
Bibliografia
- Enciclopédia Britânica
- Revista VEJA – Edição 1826 – 29 de Outubro de
2003 -
- Páginas na
Intenet:
1. http://www.ftp.unb.br/pub/unb/ipr/rel/bila/1998/997.pdf;
2. http://www.cozinhanet.com.br/NutricaoSaudeArtigos-materia.asp?CodDocumento=1135&textobusca=aditivos
3. http://www.cozinhanet.com.br/NutricaoSaudeArtigos-materia.asp?CodDocumento=2014&textobusca=aditivos
4. http://www.cozinhanet.com.br/NutricaoSaudeArtigos-materia.asp?CodDocumento=119&textobusca=aditivos
- ABIA – Associação Brasileira das Indústrias
de Alimentação – Compêndio da Legislação
de Alimentos e Padrões de Alimentos. 8 ver. São Paulo v.
1A, 2001
- Prof. Dr. José Antônio Gomes Vieira – Engenharia de
Alimentos – Unesp – Campus de S. J. do Rio Preto
Caio César de Carvalho Pádua;Alessandra
M. Garbosa Muti; Gabrielly Cristina Manarin e Thays Souza de Lima Ruela
1a série
Prof.(a): Maria Salete D. Battilani
Escola Estadual Antonio de Almeida Prado, Iepê
“ VOCÊ TEM CARA DE QUÍMICO “
Fernando tem uma ótima
vida: um pai e uma mãe que se preocupam com ele e o amam. É
rico, estudioso, esforçado e filho único (o que ele considera
ótimo).
Sua vida parecia ir às
mil maravilhas até que um dia, na escola, ele se deparou com uma
pergunta que não sabia responder: o que você quer ser quando
crescer? A professora pediu que respondessem em casa, que falassem o porquê
da resposta dada e que apresentassem à classe no dia seguinte.
Fernando entrou em
desespero. Simplesmente não sabia o que fazer. Pediu ajuda aos pais,
mas eles disseram que tal decisão era pessoal e quem tinha que resolver
isso era ele.
A tarde terminou e
ele não tinha se decidido ainda. Não conseguia pensar em
nada que realmente gostasse e quisesse ser. Quando pensava em alguma profissão
que lhe atraía um pouco, não conseguia justificar a escolha
e então seu pensamento se desviava para outras profissões
e ele não conseguia chegar a lugar nenhum.
No jantar em família, Dona Laura, mãe de Fernando,
perguntou ao filho se tinha conseguido fazer a lição:
- E então
filho, descobriu o que quer ser quando crescer?
- Não,
mãe. Não consigo pensar em nada que eu goste - respondeu
Fernando.
- Mas em nada,
nem em algo que você goste um pouquinho?- perguntou a mãe.
- Não.
Eu penso, às vezes, em alguma coisa que me agrada, mais aí
eu não sei dizer o porquê do meu interesse. Então penso
nas desvantagens dessa profissão e percebo que na verdade é
uma chatice!
- Filho, acho
que se você não fizer a lição não tem
problema, porque você é novo e não precisa saber o
que quer fazer da vida. Acho que a professora vai entender - disse Paulo,
pai de Fernando.
- Não
sei não pai, a professora é muito chata e exigente, é
bem capaz de me dar um zero nesse trabalho, e se eu não fizer serei
o único e isso é uma vergonha.
- Mas você
vai acabar conseguindo fazer- disse Dona Laura tentando tranquilizar Fernando.
- Tomara, mãe.
A hora de dormir se aproximava e Fernando não tinha feito
sua lição de casa ainda.
- Boa noite,
filho, tente fazer a lição amanhã de manhã
– aconselhou Dona Laura.
Fernando deitou na
cama e adormeceu rápido, pois estava com a cabeça cansada
de tanto pensar. Enquanto dormia começou a sonhar. Em seu sonho
ele se encontrava num laboratório químico, onde havia grande
diversidade de equipamentos, produtos, instrumentos e muitos livros. Fernando
começou a andar pela sala e percebeu que não tinha ninguém.
Estava mexendo em algumas coisas e achou um livro que lhe chamou a atenção,
o livro tinha o desenho de dois olhos e uma boca com expressão de
quem está dormindo. Com cuidado e muito curioso, Fernando tomou
o livro nas mãos. De repente os olhos do livro se abriram e ele
disse:
- Oi.
Fernando se assustou,
soltou o livro no chão e se afastou rapidamente. Mas como nos sonhos
as coisas estranhas parecem ser normais, logo em seguida Fernando foi perdendo
o medo do livro. O livro, então, perguntou a Fernando:
- Qual é o
seu nome?
- Fernando -
E você, tem nome?
- Claro que sim -
respondeu o livro ¾ Eu me chamo Livro.
Fernando deu uma risadinha. Em seguida o Livro perguntou a ele:
¾ Você gosta de química?
- Mais ou menos. Não
me interesso muito em misturar líquidos coloridos para mudar de
cor.
- Mas química
é muito mais que isso. Sabia que a química está presente
em você agora mesmo?
- É mesmo?
E como?- perguntou Fernando.
- Bom, na verdade
eu também não sei, porque foi o outro livro que me contou
isso, mas ele foi levado para a biblioteca e a gente não pôde
terminar a nossa conversa. Minhas páginas não falam sobre
isso, mas elas falam de uma parte da química que é muito
interessante: a importância da química na produção
de alimentos. Fala também da história da química,
de como ela ajuda a conservar os alimentos e muitas outras coisas; eu tenho
certeza que você vai adorar.
- Será?- disse
Fernando.
- Claro que sim! Eu
vou te contar um pouco do que eu sei e se você não gostar
a gente pára - propôs o Livro.
- Tudo bem então
- concordou Fernando.
- Então eu
vou começar do começo. Você sabia que antes as pessoas
não sabiam que era possível plantar um alimento e ele nascer
de novo?
- É mesmo?
Não sabia não!- respondeu surpreso.
- É verdade.
Há cerca de 12 mil anos a.C. nossos antepassados viviam basicamente
da caça e da coleta de alimentos nativos, daí, quando acabavam
esses alimentos, eles viajavam a procura de outro lugar que tivesse alimentos.
Essas pessoas viviam mudando de lugar e por isso foram denominadas nômades.
- Só mais tarde,
entre 5 mil e 10 mil a.C. foram descobrir que se podia plantar e
fazer o solo produzir o alimento, dando origem a, até então
desconhecida, agricultura. Essa evolução foi denominada “Revolução
Neolítica”. Esses povos começaram a agrupar-se em aldeias,
já que antes viviam em pequenos grupos humanos.
- A partir de então
não pararam mais de evoluir, passaram a utilizar arados puxados
por boi, para iniciar o cultivo de cereais, como o trigo e a cevada. A
água que eles precisavam para a plantação foi adquirida
através da regularização dos cursos de águas
naturais formando assim, valas para irrigação. Mas o que
eles não sabiam ainda é que os nutrientes que o solo absorvia
através das plantas no seu desenvolvimento eram levados embora junto
com a colheita, deixando o solo mais fraco em nutrientes, impedindo que
as colheitas futuras rendessem. A falta de conhecimento de que era preciso
repor as substâncias químicas que o solo ia perdendo com o
decorrer do tempo e que por causa da falta de nutrientes as colheitas rendiam
cada vez menos, fez com que nossos antepassados virassem seminômades,
porque eles plantavam e não reabasteciam os nutrientes do solo,
aí as colheitas iam se esgotando até chegarem ao esgotamento
total, então arrumavam suas coisas e iam atrás de novos solos
férteis.
Com o passar
do tempo as pessoas foram testando diversos procedimentos artesanais e
empíricos, para tentar melhorar o trabalho nas lavouras e aumentar
o rendimento das colheitas. Depois de várias tentativas e experimentos
descobriram o adubo. Provavelmente o primeiro fertilizante utilizado foi
o estrume, que é um adubo constituído de esterco, fezes de
animais, geralmente fezes de cavalos e de bois, e de ramos e folhas apodrecidas.
Após um tempo a fertilização do solo passou a ser
feita, também com guano que é constituído de excrementos
de aves marinhas.
O tempo passou e mais
tarde, no século XVII, finalmente as pessoas deixaram de fertilizar
a terra apenas com resíduos orgânicos, tais como o esterco
de boi, cavalo e guano, e passaram também a utilizar compostos inorgânicos,
ao constatarem que o uso do salitre ou nitrato de potássio (KNO3)
beneficiava muito o solo. Essas substâncias puderam ser utilizadas
por agricultores da Europa quando vieram importados da Índia. Após
algum tempo, no Chile em 1830, foi iniciada a exploração
das imensas jazidas de nitrato de sódio (NaNO3) e essa substância
ficou conhecida, desde então como salitre-do-Chile. Dez anos à
frente um químico alemão chamado Justus Von Liebig (1803-1873)
propôs uma teoria que defendia que as plantas se alimentavam de minerais
(substâncias inorgânicas) e não de substâncias
orgânicas, assim abrindo caminho às indústrias de fertilizantes.
Liebig não acertou em sua primeira experiência, porque as
substâncias acrescentadas ao solo devem ser solúveis e como
a mistura que ele preparou, a base de fósforo e cálcio, reagiu
e formou compostos insolúveis, sua primeira experiência fracassou.
Quando descobriram o motivo do fracasso da experiência de Liebig,
iniciou-se a fabricação desses nutrientes em escala industrial.
No século XX a agricultura
científica obteve seus primeiros resultados importantes, um deles
é a descoberta dos benefícios dos macronutrientes primários.
Depois descobriu-se que a farinha de ossos, se fosse tratada com ácido
sulfúrico podia ser melhor aproveitado o fósforo nela contido.
Então descobriram os superfosfatos, estes são mais eficientes
já que são mais solúveis em água e fornecem
simultaneamente fósforo e enxofre às plantas. Em 1842, Lawes
montou a primeira fábrica de fosfato simples, levando em consideração
algumas idéias de Liebig, ele desenvolveu em sua fazenda outra forma
de utilizar a rocha fosfática (fosforita) como alternativa aos ossos
moídos. O potássio ficou escasso por um longo tempo e só
estava presente na forma de carbonato (K2CO3), que podia ser retirado das
cinzas da queima da madeira e do melaço da produção
de açúcar da beterraba, até que em 1861, na Alemanha,
descobriram um novo mineral composto de cloreto duplo de potássio
e magnésio hidratado. Mesmo com poucos resultados, no final do século
XIX, ficou certo que era da química que iam extrair as soluções
para melhorias na agricultura.
E hoje em dia (finalmente
falando do presente), os agricultores determinam através de análises
do solo a percentagem específica de nitrogênio, fósforo
e potássio de que o solo necessita, assim podem equilibrar os nutrientes
e obter melhores resultados em suas plantações. Além
dos macronutrientes (fósforo, potássio e nitrogênio)
as plantas também necessitam da presença dos micronutrientes
(nutrientes que a planta necessita em uma quantidade menor para seu pleno
desenvolvimento. São eles: ferro, zinco, manganês, cloro,
cobre, boro, molibdênio, cobalto e níquel).
- Você conseguiu
entender, Fernando?- perguntou o Livro.
- Sim! E estou gostando
muito - respondeu Fernando com entusiasmo.
- Eu não disse
que você ia se interessar?!
- Livro, gostaria
de te perguntar uma coisa que me chamou a atenção, mas eu
não fiquei sabendo exatamente. Não sei se será capaz
de me responder.
- Então pergunte
- disse o Livro.
- É verdade
que 30 % da produção mundial de alimentos é desperdiçada?
- Segundo a ONU, isso
é verdade sim.
- Como isso acontece?
Conte-me mais sobre isso - pediu Fernando ao Livro.
O Livro então
começou a explicar:
- Essa grande parte
de alimento é, infelizmente, desperdiçada por problemas de
armazenamento, conservação e transporte. Como eu disse, segundo
a ONU (Organização das Nações Unidas), as perdas
são de 30 % dos alimentos produzidos no mundo todo e podem chegar
a 50 % nos países subdesenvolvidos. Dos alimentos que chegam às
mãos do consumidor, boa parte se encontra contaminada por bactérias,
parasitas, vírus, toxinas e as consequências disso tudo são
as doenças e os altos custos sociais e econômicos. Aí,
para tentar diminuir o desperdício, combater a contaminação
e acabar com o problema da fome mundial, cientistas e técnicos têm
irradiado os alimentos para conservá-los por mais tempo - disse
o Livro.
- O que é um
alimento irradiado?- perguntou Fernando.
Alimento irradiado
é aquele alimento que foi levado a uma fonte de radiação,
em geral beta e gama, emitida por um elemento radioativo, como o cobalto
60 ou o césio 137. Usar a radiação como forma de conservar
os alimentos foi idéia dos ingleses em 1905. Depois de quase 50
anos é que foram iniciados no Brasil estudos sobre o processo de
radiação. E 10 anos mais tarde no Canadá, foi utilizado
esse processo em batatas. Logo após, em 1963 nos E.U.A, a conservação
de carnes por radiação foi permitida e isso vale até
hoje. Em quase todos os alimentos, pode-se utilizar esse processo, só
os laticínios e outros produtos gordurosos não respondem
bem a esse tratamento. Você está entendendo, Fernando?
- Sim! Nunca pensei
que fosse gostar tanto de química - disse, satisfeito com o excitante
mundo da química que acabara de conhecer.
- Sabia que você
ia gostar! Você tem uma cara de químico!!- disse o Livro.
De repente, uma voz
feminina e alta invadiu o ambiente chamando por Fernando. Como só
estavam os dois no laboratório, ficaram sem entender. A voz chamou
mais uma vez, ainda mais alto. Parecia que a voz estava cada vez mais próxima.
Então Fernando acordou. Ele demorou uns dois segundos para cair
em si, perceber que estava sonhando e que aquela voz que o assustara era
de sua mãe.
- Bom dia preguiçoso!-
brincou Dona Laura com o filho. Deu-lhe um beijo e disse: ¾ Vamos
tomar café?
Fernando sorriu para
sua mãe e disse que já estava indo. Ao chegar à mesa
para tomar café com sua mãe, ele perguntou: - O papai já
foi trabalhar?
Sim - respondeu
sua mãe.
Quase um minuto se
passou e Dona Laura perguntou ao filho:
- E então filho,
já sabe o que quer ser quando crescer?
- Nã....- Fernando
ia dizer “não” quando passou pela sua cabeça o sonho que
tinha tido. Ele lembrou de como tinha sido legal conhecer a química
e lembrou das palavras do Livro, “você tem cara de químico”.
E isso se repetia em sua mente.
A mãe olhava
para ele com um ar de interrogação, esperando a resposta
que demorava a vir, enquanto Fernando viajava nos pensamentos com um leve
sorriso no rosto. Então, depois da frase “você tem cara de
químico” falar tantas vezes em sua mente, ele disse:
- Pra falar a verdade, sei
sim mamãe!!
Bibliografia
REIS, Martha. Completamente Química – Ciências, tecnologia
e sociedade.
vol.1. São Paulo:
FTD, 2001.
Eric Torres Bravos e Vinícius de Almeida
1a série
Prof.(a): Silvio Sebastião Gonçalves
Escola Estadual João Ramalho, São Bernardo do Campo
Importância da Química na Produção de Alimentos
Desde as eras primordiais,
o homem vem tentando garantir sua sobrevivência extraindo os recursos
que a natureza lhe oferece, não apenas com o intuito de garantir
a sua existência, mas também, visando alcançar o seu
bem-estar. Como nem todos os elementos presentes no universo são
obtidos de forma branda, Istoé, de um modo relativamente fácil,
tornar-se-á necessária a aplicação de complexos
processos de tratamento e plantio. Sendo preciso, então, a criação
de instrumentos que auxiliem o indivíduo nesta atividade. Surge,
portanto, a agricultura.
Um período de significante
ascensão na agricultura foi o da Idade do Bronze e do ferro,
no qual um instrumento de relevante importância se destacou entre
os demais, o arado. Este aparelho, formado apenas por um galho bifurcado,
era atrelado ao boi. Iniciou-se, assim, o cultivo do arroz, apoiado pelo
imperador da China Gheng Nung.
Centenas de anos se passaram
e a agricultura se limitou apenas a aperfeiçoar os aparelhos existentes.
Somente no século XX, com a evolução das ciências,
apuração dos princípios de preservação
do solo e o crescimento da indústria houve um supremo desenvolvimento
nos meios de produção. Surgem as primeiras máquinas,
o uso elevado e contínuo dos adubos, o que fez crescer a importância
da química na agricultura.
Não somente o homem
ficou limitado à extração direta dos recursos que
a natureza oferece, isto é, o extrativismo, como se tornou necessária
a criação de animais para completar, enriquecer e diversificar
sua alimentação. A cultura responsável pela criação
e reprodução de animais, no caso o gado, denomina-se pecuária
e tem o seu primórdio estimado com o pastoreio nômade praticado
há séculos. O grande desenvolvimento da pecuária encontra-se
atrelado ao extremo crescimento dos meios de transportes e da indústria
de refrigeração nos últimos 50 anos.
A população
brasileira cresce de forma intensa, causando inúmeros problemas,
como um clássico exemplo, a falta de alimentos. No ano de 1872,
o Brasil dispunha de uma população de 10.100.000 habitantes,
quantidade inferior a atual população do estado de São
Paulo, sendo que no ano de 1970 a nação contava com 93.215.000
de pessoas e em 2000 com o número assustador de 169.799.170 indivíduos.
Diante de um fato como este, a fome se torna cada vez mais iminente, tendo-se,
portanto, que aproveitar, aumentar a produção e distribuí-la
de forma racional para que este distúrbio não se generalize
na humanidade. Inicia-se, então, a fundamental incontestável
função da química nos meios de produção.
É introduzido na
sociedade o uso contínuo dos aditivos alimentares, os quais desempenham
funções de importância relevantes, como a conservação
de alimentos, ou outras vezes, funções supérfluas,
como a melhora na estética do produto, brilho e fragrância.
Os aditivos mais comuns,
ou mais comercializados na sociedade são os denominados aditivos
de sabor, ou conhecidos por grande parte da população com
o nome de “aromatizantes”. Estes produtos conferem mais brilho e sabor
aos alimentos, tendo como principal intuito garantir a qualidade estética
do produto. As cores dos sorvetes, a tonalidade acentuada de alguns sucos,
os sabores artificiais como o “fantasia” são exemplos comuns do
emprego destes elementos. Não apenas servindo para melhorar a estética
do produto, os aditivos desempenham papel fundamental na conservação
dos alimentos, garantido-lhes longa durabilidade, o que facilita de forma
extrema os produtores, pois, geralmente as regiões produtoras são
distantes das grandes metrópoles, principais centros consumistas
de qualquer nação.
Inúmeros aditivos
são largamente utilizados. Embora a sua principal função
seja de conservar os alimentos, existem outros diversos que promovem outros
efeitos como os acidulantes que são capazes de aumentar acidez,
os antioxidantes, que podem retardar o aparecimento de alterações
oxidativas no alimento, os corantes, melhoram a estética do produto,
intensificando cor, os conservadores, retardam o envelhecimento provocado
por enzimas ou microrganismos e os seqüestrantes que fazem a transformação
de complexos químicos com íons metálicos. Todos estes
aditivos são industriais, isto é, produzidos pela mão
humana, e apresentam uma grandiosa durabilidade e resistência aos
efeitos naturais como a deterioração.
Existem também os
aditivos naturais como o sal e o vinagre, apesar de não produzirem
conturbações no organismo, possuem durabilidade muito reduzida
com relação aos industriais, sendo grandiosamente usadas
por pescadores como meio de conservação dos peixes. Mesmo
com suas inúmeras vantagens os aditivos industriais são a
fonte de grandes divergências, com relação aos distúrbios
que estes podem causar à saúde humana. Nos anos 60, com o
intenso crescimento destes produtos e com a grande atenção
aplicada em suas vantagens, diversas pesquisas foram feitas com o intuito
de comprovar uma suposta periculosidade em sua existência, e estes
aditivos, consumidos em extremo excesso podem gerar doenças graves
para que a sociedade ainda não estabeleceu uma total fonte de cura:
o câncer.
Para o auxílio do
cultivo de plantações, criações de peixes,
são utilizadas substâncias tóxicas que acabam interferindo
no ciclo natural das cadeias alimentares. O produto químico que
contém ou impede a evolução metabólica do ser
que não apresenta nenhuma importância aos cultivadores são
assim denominados de pesticidas. Estes produtos não contaminam única
e exclusivamente os indivíduos que são infectados diretamente,
ele pode permanecer no hospedeiro ou no local de aplicação
por tempo indeterminado. Isto acaba proporcionando um maléfico e
preocupante estado na saúde pública, pois desta maneira que
os fatos transcorrem em um futuro não muito distante, pode-se haver
um crítico desequilíbrio no meio ecológico.
Para poder chegar às
mãos dos consumidores é indispensável que os pesticidas
passem por um processo de adaptação á forma comercializada.
Nesta etapa são adicionados em substância ativa outros ingredientes
inertes (como solventes, excipientes, adjuvantes), para se obter a versão
reformulada dos pesticidas. Mas em alguns casos este novo produto pode
vir a causar contaminação no meio ambiente e de seus respectivos
habitantes.
Os pesticidas podem ser
adquiridos sob duas formas: sólida (gânulos, pós...)
ou Líqudo (soluções aquosas ou oleosas, spray). Só
que a má conduta destes pode causar severos danos à ecologia.
Existem ainda três
grupos de pesticidas, os herbicidas (sua função é
controlar a vegetação indesejada); os inseticidas (controlar
o número de insetos) e os fungicidas (controlar as doenças
adquiridas por fungos). Os herbicidas estão entre os tipos mais
requisitados de pesticidas. Sua utilização é parte
essencial para a agricultura, pois seu resultado consiste na erradicação
das ervas daninhas. Os herbicidas representam um vasto número de
pesticidas. Alguns dos mais comuns são: Endotal (utilizado em plantas,
mas não se deve usar em peixes ou em lagos, pois apresenta um alto
índice de toxidade); sulgato de cobre (sua principal desvantagem
é a durabilidade no meio ambiente); fluridona (muito persistente,
e sua ação é lenta e duradoura no entanto é
herbicida caro); o Glyfosato (é um produto facilmente desativado
e deve ser aplicado diretamente nas plantas); o 2,4-D (é um composto
usado para controle das plantas aquáticas que se decompõem
rapidamente em aproximadamente três semanas, sua toxidade é
de um grau mais elevado, contém pHs menores que seis e ainda podem
apresentar complicações em determinadas espécies de
animais); e o Diquat (um composto com espectro de alta escala, e com rápida
decomposição 10 dias). Os herbicidas geralmente são
diluídos na água e assim aplicados sobre a plantação,
porém pode-se também ser utilizado juntamente com adubos
e aditivos para o solo. Esta combinação gerou um salvamento
na década de 1960, quando milhares de habitantes da Índia,
Paquistão e China corriam um sério risco de falecerem de
desnutrição. Com isso estes pesticidas influem em uma proporção
consideravelmente positiva, na agricultura. Produtores conseguem uma safra
melhor, com o auxílio dos herbicidas, que este irão proporcionar
uma colaboração aos alimentos transgênicos.
No decorrer dos anos a ciência
progrediu com uma intensidade incrível na evolução
genética. Foram desenvolvidas certas técnicas e se aprimorando
outras. Em questão da medicina, a ciência desenvolveu a assepsia,
que se trata de uma solução de cloreto de cal que reduziu
de forma elevada à mortalidade entre as mulheres grávidas,
surgiu-se também a famosa anestesia, que auxiliou “os cirurgiões”,
pois, agora poderiam realizar suas operações sem causar nenhum
sofrimento a seus pacientes. No final do século XX foram produzidas
as “supersementes”, a esses grãos dão se o nome de transgênicos.
Este novo avanço da ciência revolucionou a história
da agricultura mundial.
As plantas transgênicas
foram assim denominadas, porque lhes foram atribuídas em laboratório
a complementação de um gene de outra espécie, o que
faz com que elas adquiram nutrientes de suma importância. A grande
maioria das nações já tomou parte de um dos lados.
No caso dos países europeus como Inglaterra, França e Alemanha
permitiram experiências genéticas, mas não autorizam
o cultivo. E outros como Argentina, Canadá e China aderiram completamente
aos transgênicos. No caso do Brasil ainda não foi decidido
se haverá ou não a autorização do cultivo de
plantas transgênicas. Porém, alguns estados do Brasil como
o Rio Grande do Sul, não querem esperar o longo e demorado processo
brasileiro. Então alguns comerciantes ultrapassaram a fronteira
com a Argentina e voltaram de lá com sementes de sojas transgênicas,
o resultado disso é a estimativa de que 80% das plantações
são transgênicas no sul do país.
Os alimentos geneticamente
modificados dividem opinião pelo mundo inteiro. Mas um dos grandes
problemas enfrentados no globo é a maneira como tem sido debatido
o assunto dos transgênicos. Muitas das vezes os ministros, assessores,
coordenadores, congressistas, entre outros, discutem com o coração
ao invés da razão, isso acaba prejudicando as negociações,
fazendo com que a opinião pública fique dividida, de um lado
estão os que são a favor da evolução genética,
acreditam que a ciência pode sim trazer milhares de benefícios
à humanidade. Sendo assim os alimentos modificados são um
grande salto para o término da fome global. E de um outro lado estão
os que são contra as transformações genéticas,
assim associando os alimentos transgênicos como um mal à humanidade
e não importam os seus respectivos benefícios.
O que certamente gera desconfiança
nas pessoas sobre isto é atribuído ao fato de que a ciência
já cometeu grandes falhas, contudo hoje, os especialistas em laboratórios
de saúde e ONG, se certificam de que alimentos modificados não
virão a causar nenhum dano à saúde da população.
O FDA é um órgão federal dos EUA capacitado para verificar
os níveis tóxicos e grau alérgico dos alimentos.
Apesar de todos esses conflitos
gerados por causa destas sementes, a transgenia é uma realidade
que está se aprimorando cada vez mais. O ramo de produção
está associado a três gigantescas companhias: a Syngenta uma
empresa européia, a DuPont e a Monsanto ambas americanas. A empresa
símbolo no Brasil é a Monsanto, pois a soja é o único
alimento comercializado no país.
A grande vantagem dos alimentos
transgênicos está nos dados estatísticos onde o fazendeiro
além de obter uma queda nos gastos de 5%, este mesmo pode conseguir
alcançar um lucro maior em até 25% e isso se deve aos agrotóxicos
que são utilizados em menor quantidade e mais fácil de se
cultivar. Outra grande vantagem da soja transgênica é a sua
capacidade de resistir aos herbicidas.
Os alimentos transgênicos
são tachados de seguros, contudo ainda há várias manifestações
contra a modificação genética, e muitas delas são
lideradas pelo principal movimento ambientalista: o Greenpeace, que acredita
em um mundo melhor.
Grande parte das vezes certos
movimentos “fanáticos” iniciam manifestações apaixonadas
contra os transgênicos, todavia nem todas estão completamente
equivocadas, pois ainda não foram esclarecidas todas as dúvidas
sobre o assunto. Na questão da alergia estes alimentos podem sim
gerar novas alergias, mas aproximadamente 25 dos adultos e 75 das crianças
desenvolvem anticorpos contra proteínas presentes no corpo. E mais
atualmente foram realizadas pesquisas individuais nos alimentos que estão
à venda no mercado e o resultado foi de que não encontraram
nenhum caso de novas alergias apenas rejeições apresentadas
também contra grãos comuns. As experiências realizadas
com os genes são todas sob uma severa observação,
pois muitos experimentos contêm falhas e estes só deixam o
laboratório para a comercialização quando não
há mais dúvida de que não oferece risco à sociedade.
Quando apresentam problemas, geralmente os projetos são incinerados.
No caso dos alimentos transgênicos
gerarem o câncer ainda não foram identificados riscos de que
eles o possam causar, no entanto como nunca é demais se precaver,
os cientistas garantem que o prazo que lhes é concedido é
suficiente para o estudo da doença.
Na hipótese de um
alimento transgênico vir a causar alguma doença por causa
de um DNA estranho presente no vegetal, é uma possibilidade muito
pequena, mas mesmo assim ainda é possível. Outro fator pouco
provável seria a resistência de bactérias ao efeito
do antibiótico, pois se sabe que em alguns casos a bactéria
consegue desenvolver imunidade a um antibiótico, porém ela
não consegue contra o antibiótico em si. O que pode acarretar
o fortalecimento da bactéria é o uso inadequado ou descontrolado
do medicamento.
A mutação,
um fato discutido sobre o aspecto de que um alimento com uma estrutura
genética modificada poderia ocasionar transformação
no DNA do homem, contudo isto não é possível porque
o DNA das plantas ao chegar em nosso organismo passará pelo processo
de digestão e isto o irá fragmentar, assim não causando
nenhum risco. Uma tese bem discutida foi se não haveria possibilidade
de as sementes transgênicas serem espalhadas assim contaminando todo
o solo e plantas. Os pesquisadores esclareceram que é pouco provável,
pois as sementes em suas fases iniciais são cultivadas em laboratórios
e bem distantes de outras plantações. O que pode acontecer
é que o vento carregue estas sementes e com isso elas se cruzem
com ervas daninhas. E por fim estas adquirem as características
das plantas, como resistência a um inseticida ou aos herbicidas.
Outro ponto a ser levado em consideração é que gene
das plantas fique incorporado ao solo, assim fazendo com que bactérias
incorporem este gene à sua estrutura, porém cientistas concluíram
que este fator é insignificante e imperceptível aos microorganismos.
Nos primórdios as
utilizações das vitaminas eram específicas no tratamento
de doenças como escorbuto, a pelagra e o beribéri. Com a
expansão das descobertas de outras vitaminas e novas estruturas
fisiológicas se conseguiu a prevenção de doenças
por meios da suplementação vitamínica. É previsível
que em aspectos econômicos e estratégicos as vitaminas venham
a substituir alimentação natural, apresentando como principal
vantagem a redução no tempo gasto na consumação
de determinados alimentos e ainda a praticidade no armazenamento destes.
Depreende-se assim que a química desempenha um papel fundamental
na agricultura, e ela assim como os demais campos científicos, sempre
estará presente no processo de evolução e desenvolvimento
da tecnologia para que se possa ser obtido um bem-estar comum à
humanidade.
Bibliografia
Enciclopédia Curso Supletivo Ática (Geografia)
Editora Ática – ano 1976
Enciclopédia Nova Conhecer
Editora Abril Cultural – ano 1977
Revista Época
Editora Globo – no 285-3 novembro de 2003
Revista Veja
Editora Abril – edições 1567 (7/10/1998) e 1826 (29/10/2003)
Internet: site de pesquisa google (www.google.com..br)
-produtos químicos (www.fmu.utl.pt/democ/sft/sem001/g24.htm-101k)
Química Alimentar: O Alvorecer de uma Dieta Global
A Química é
a ciência que estuda a matéria e suas transformações.
Esse ramo da ciência é dividido em várias áreas.
A área alimentícia é um ótimo exemplo de uma
dessas divisões. Por mais que nosso país seja subdesenvolvido
na indústria, a indústria alimentícia está
passando por um grande avanço. Durante todo o processo da produção
de alimentos a química está presente. Todas as operações
industriais ou não, que envolvem desde o preparo do solo para o
plantio até a chegada do alimento na mesa do consumidor só
foram possíveis tanto em nível de criação como
em nível de aperfeiçoamento graças à química.
No meio rural, por
exemplo, o desenvolvimento da química se dá na criação,
elaboração e manuseio de fertilizantes orgânicos e
inorgânicos, defensivos agrícolas, herbicidas, inseticidas,
pesticidas, rações, fortificantes, remédios para animais,
materiais de construção de silos, armazéns e locais
para a criação do gado. Enfim o ramo químico é
tão vasto que é essencial para a produção de
novos fertilizantes levando em conta aspectos de melhoria de solos, plantações,
combate às pragas e preparação da terra.
No ramo pecuário,
novos insumos estão sendo desenvolvidos para melhorar a nutrição
do gado e possibilitar uma maior e mais rápida engorda. A introdução
de novos rebanhos como o de avestruzes só foi possível graças
à química, que pôde estudar todas as substâncias
necessárias para a criação, crescimento e o abate
da avestruz.
Novas espécies
de leguminosas e outros cultivos vegetais geneticamente modificados, isto
é, os alimentos transgênicos, só foram implantados
devido ao grande estudo prévio das diferentes modalidades, estrutura
genética própria e desenvolvimento em laboratórios
químicos de novas sementes que possibilitam a germinação
da planta com maior resistência às pragas e agentes que prejudicam
as lavouras, maior variabilidade de cultivos que poderão ser muito
mais nutritivos, saborosos, coloridos e atraentes e uma colheita mais rápida,
que demoraria com o plantio de uma semente normal até o dobro de
tempo e essa rapidez significa maior lucro para produtor.
A química está
largamente voltada ao desenvolvimento de novas técnicas e o setor
que mais retêm esses novos avanços é o setor industrial.
Os processos mais importantes onde a química bate seu cartão
são: fermentação, extração, hidrogenação,
pasteurização, desidratação, adição
de fortificantes, conservantes, aromatizantes, corantes, adoçantes,
enzimas entre outros.
Uma das características
da alimentação humana é que há imensa manipulação
antes do consumo, com o uso de agrotóxicos, conservantes químicos,
extração de gorduras, adição de nutrientes
etc...
O processo de industrialização
visa, basicamente, conservar as propriedades nutricionais e organolépticas
dos alimentos por um período bastante prolongado, o que freqüentemente,
promove a perda de vários nutrientes. Podemos citar as vitaminas
que são quase que totalmente destruídas pelo calor, outras
são fotolábeis e muitas não resistem ao congelamento,
o que faz com que seja necessário adicioná-las após
ou durante a industrialização dos alimentos. Os aditivos
alimentares são, portanto substâncias naturais ou sintéticas,
adicionadas aos alimentos com o fim de conservá-los, processar,
intensificar o sabor ou melhorar o aspecto, largamente utilizado pela indústria
alimentar e uma constante na dieta humana.
Durante o processo
tecnológico, são utilizados compostos químicos que
devem ser totalmente eliminados do produto final, ou permanecer como traços.
São denominados de coadjuvantes de tecnologia de fabricação
e correspondem a clarificantes, coagulantes, antimicrobianos, floculantes,
inibidores enzimáticos, catalizadores, detergentes, resinas etc.
Na tecnologia de fabricação
são usados agentes de firmeza (mantém firmes ou crocantes
frutas e hortaliças ou fortalecem géis), agentes de corpo
(aumentam o volume sem modificar o valor energético), antiespumantes
(evitam a formação de espuma), antiumectantes (diminuem as
propriedades de absorção de água), emulsificantes
(permitem a mistura de fases insolúveis entre si), espessantes (aumentam
a viscosidade), espumantes (favorecem a formação ou manutenção
de fase gasosa), estabilizantes (mantêm estáveis emulsões),
gelificantes (conferem a textura de gel), seqüestrantes (formam complexos
químicos com íons metálicos, inativando-os), fermentos
químicos (aumentam o volume e liberam gás), glaceantes (dão
aparência brilhante) e melhoradores de farinha (melhoram o processo
técnico de produção de compostos à base de
farinha).
As principais substâncias
que agem como conservantes são: antioxidantes (retardam a oxidação
dos alimentos), conservadores (retardam a ação de microorganismos),
umectantes (protegem contra a desidratação), reguladores
de acidez (controlam a variação de pH).
Para alterar as características
“sensoriais” dos alimentos, a indústrias abrem mão de acidulantes
(aumentam a acidez e/ou conferem sabor ácido), edulcorantes (conferem
sabor adocicado), estabilizantes de cor (mantêm a coloração),
aromatizantes (conferem ou reforçam aromas e/ou sabor), realçadores
de aromas (ressaltam o sabor e/ou aroma).
Com a função
de conservação, os principais aditivos são: ácido
propiônico, benzoatos, BHA, BHT, nitrito de sódio e ácido
cítrico que são empregados em pães, queijos e margarinas,
óleos, geléias e carnes processadas.
Na tecnologia de fabricação
os alginatos, lecitina de soja, pectina, metil-celulose, goma-guar, citrato
de sódio, polifosfatos são usados em misturas para bolo,
balas, molhos para saladas, maionese, sorvetes e queijos processados.
Com o dever de modificar
as características sensoriais dos produtos, são usados aspartame,
sacarina, baunilha, ?-caroteno, glutamato de sódio e eritrosina
em sorvetes, iogurtes, balas, pós para gelatinas, refrigerantes
e sopas.
Um processo muito
interessante na produção alimentar é a fermentação.
Este processo bioquímico é realizado por microorganismos
que convertem moléculas de carboidratos (açúcares)
em álcool, gás carbônico e energia.
A fermentação
é utilizada na elaboração de bebidas fermentadas,
como o vinho e a cerveja. No caso do vinho, a fermentação
é utilizada para a obtenção de álcool a partir
dos açúcares do suco de uva. Para isso, são utilizados
os microorganismos do tipo leveduras (fermentos semelhantes aos utilizados
na fabricação de pão) do gênero Saccharomyces,
destacando-se as espécies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini),
S. chevalieri e S.oviformis (ou bayanus).
Outro ramo fundamental que
a química abrange é o da conservação e controle
de qualidade industrial alimentícia. No processo de embalagens de
alimentos muitas inovações foram introduzidas, como por exemplo,
os alimentos embalados a vácuo e a injeção de nitrogênio
gasoso em embalagens de iogurte, para evitar o contato do alimento com
o gás oxigênio, impedindo que o mesmo oxide e se deteriore.
Desde tempos antigos,
alimentos já eram enlatados e com os muitos avanços até
nosso século XXI, a química produziu várias técnicas
e materiais de embalagem como o isopor, vidros resistentes a altas temperaturas,
sacos plásticos, fôrmas plásticas, e embalagens que
conservam assepticamente os alimentos por meses como é o caso das
embalagens “Ultra High Temperature” (UHT).
Em análises
físico-químicas é lógico que a química
vai ser utilizada, para a detectar organismos patogênicos e de culturas
impróprias para o consumo humano que por ventura podem se instalar
e se reproduzirem rapidamente no alimento. No processo de produção
muitas análises químicas são feitas para determinar
a qualidade do alimento a ser industrializado em cada estágio de
sua produção. É o caso da indústria Láctea
que é adepta a diversos testes macrobiológicos e microgiológicos
para garantir a verdadeira qualidade dos produtos finais que correm um
grande risco de contaminação, mas com a química e
suas análises esses riscos foram reduzidos.
Enfim concluímos
este trabalho cientes, e querendo deixar a tese de que a química
é a grande responsável pelo alimento que todos nós
ingerimos e até reações que ocorrem com ele dentro
de nosso organismo (digestão), alimento é vida e então
chegamos à conclusão de que sem a química não
iríamos viver. Podemos observar que a química está
envolvida dentro de todas as operações para a produção
de alimentos diretamente e indiretamente.
Até o pneu
do caminhão que é necessário para o transporte das
safras até as indústrias, é química. Então
chegamos a conclusão de que todos os avanços na produção
de alimentos só foram possíveis graças à QUÍMICA.
Bibliografia
http://www.syntonia.com/textos/testonatural/textoagricultura/adubosquimicos1.htm
http://www.crq.org.br/sol.php3?sol=279
http://www.geocities.com/fermentacao301/
http://www.cati.sp.gov.br/tecnologias/catiresponde/CRI2consalimento.html
http://www.qaw.com.br/qaw/experiencia.asp?cod=88&cn4
http://www.manah.com.br/main_informativos_1.asp
http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/refresco.asp
Entrevista com o Eng. Químico Jaroslav Kores CRQ:04303861 4a
Região
Yuri Andrey Mattana Freitas; Camila Cintra Araújo
e Danielly A. de Abreu
1a série
Prof.(a): Almir Vieira França; Elisabeth S. Ugita
Colégio Guilherme de Almeida, Guarulhos
A arte da ciência na produção de alimento
Desde os primórdios
de sua existência, o homem tem usado a química. Essa arte
que está presente em tudo que possamos imaginar, seja pela alteração
na cadeia genética dos seres vivos (Idade Contemporânea) ou
pela simples adição de sal à carne para conservá-la
por mais tempo (recurso usado durante as Grandes Navegações).
Sem sua utilização, a produção e conservação
dos alimentos seria inviável, pois sempre houve a necessidade de
aumentar a produção para atender às demandas populacionais.
Um dos meios para tal é
a utilização de insumos , substâncias que, se usadas
de forma e quantidade adequadas, aumentam a rentabilidade da colheita (fertilizantes
sintéticos, se usados isoladamente e por longo período, esgotam
o solo), podendo ser minerais ou orgânicos. Como exemplo de adubos
inorgânicos podemos citar: os fosfatados; os nitrogenados, à
base de nitrato e os potássicos, à base de cloretos e sulfatos
de potássio.
Fora a adubação,
outro fator importante é o ajuste do pH do terreno através
da calagem, ou seja, a aplicação de, por exemplo, calcário
(CaCO3), se o mesmo for ácido.
Além destas substâncias
já descritas, não podemos nos esquecer dos pesticidas e herbicidas
usados nas lavouras para inibir a ação de pragas e ervas
daninhas, porém essas substâncias se acumulam na cadeia alimentar.
Quando usados em vegetais, elas são absorvidas pelos animais que
se alimentarão deles e, posteriormente, pelo homem que se alimentará
dos derivados animais. Robert J. Courtine, numa experiência realizada
nos EUA, nos relata: “Pulverizaram-se com DDT as ervas de uma pastagem
e com essa forragem alimentaram-se vacas. Com o leite dessas vacas, fez-se
manteiga. Deu-se a manteiga a comer a ratos. Os ratos morreram. O DDT contido
no estômago dos ratos possuía poder mortífero igual
ao do que havia sido empregado inicialmente.” No leite de 30 em 32 mulheres,
também se encontrou a substância em quantidades que representam
um perigo à vida do bebê devido às crianças
se alimentarem apenas de leite e a organismos jovens serem menos resistentes
à intoxicação do que organismos adultos. Outro problema
relacionado à utilização de defensivos agrícolas
é a contaminação de rios e lençóis freáticos,
pois essas substâncias são carregadas pela chuva para estas
acumulações de água, inutilizando-as para o consumo
e até mesmo para o aproveitamento na lavoura.
Hoje, os campos estão
cada vez mais distantes da cidade, portanto é necessário
um tempo maior para que os alimentos cheguem aos consumidores. E para que
a produção seja suficientemente lucrativa são usados
vários aditivos químicos, dentre os a quais podemos citar:
· Conservadores:
substâncias utilizadas para retardar a ação de microorganismos
ou enzimas. Por exemplo: nitritos e dióxido de enxofre.
· Antioxidantes:
substâncias que retardam a oxidação (ação
do oxigênio) dos alimentos. Como ácidos cítrico e fosfórico.
· Espessantes: substâncias
que tornam soluções mais viscosas. Exemplos: ágar-ágar,
alginatos.
· Acidulantes: substâncias
que aumentam a acidez dos alimentos. Exemplos: ácidos lático
e cítrico.
· Edulcorantes: substâncias
orgânicas artificiais que intensificam o sabor doce dos alimentos.
Exemplo: sacarina.
· Umectantes: substâncias
que evitam a perda de água dos alimentos. Exemplos: sorbitol e glicerina.
· Estabilizantes:
substâncias que reforçam as características de emulsões
, soluções ou suspensões. Exemplo: goma arábica.
· Corantes: substâncias
que dão ou intensificam a coloração dos alimentos.
Exemplo: urucu.
· Aromatizantes:
substâncias que conferem ou intensificam o aroma dos alimentos. Exemplos:
mentol e ésteres.
O uso de aditivos químicos
tem duplo objetivo: conservar as propriedades dos alimentos e adiar a sua
deterioração, para isto são aplicados também
outros recursos como: secagem, defumação, desidratação,
congelamento, embalagem a vácuo, em vidros ou lata, pasteurização
e fermentação.
Geralmente aditivos como
esses em doses mínimas só trazem benefícios, o problema
surge quando estes são usados em excesso (alguns chegam a ser cancerígenos!).
Por outro lado, há
alimentos que só são produzidos através de reações
químicas induzidas, como é o caso das bebidas alcoólicas
e do uso de fermento para pães, ambos baseados na fermentação
de determinado tipo de bactéria.
Nos últimos anos,
outro assunto que tem tido lugar de destaque em várias discussões
são os transgênicos, vegetais alterados geneticamente em laboratório.
O uso de tais organismos poderia resolver os problemas alimentares de países
como a Índia que está desenvolvendo batatas transgênicas
com até 33% de maior produtividade, ou ainda poderia auxiliar na
criação de espécies mais resistentes a pragas e vírus.
Porém, os efeitos do consumo deste gênero a longo
prazo são ainda desconhecidos, alguns dos riscos previstos
são: desequilíbrio ambiental devido ao desaparecimento de
algumas espécies; possível absorção dos genes
“mutantes” por bactérias do solo, produzindo novas espécies;
riscos à saúde animal e humana e o surgimento de alergias.
Mediante esse amplo leque
de recursos, nota-se a importância da química na produção
de alimentos, bem como na conservação e maior lucratividade
destes. Todavia, o comprometimento do meio ambiente através do uso
de agrotóxicos e os efeitos a longo prazo de aditivos à saúde
humana são alguns dentre os fatores que têm levado a se questionar
o papel desta ciência na produção da fonte vital de
energia do homem.
Atualmente, muito defendida
tem sido a idéia de se optar por uma agricultura orgânica
que minimiza ao máximo a agregação da química.
Contudo, este tipo de cultura ainda se faz cara devido à baixa produtividade,
altos investimentos e mercado consumidor reduzido.
O que deve ser levado em
consideração é que a química, como toda ciência
que se apresenta em forma de ferramenta de auxílio ao homem, será
benéfica ou maléfica por intervenção do mesmo.
Não há dúvida de que os riscos são uma constante,
mas a correta e adequada manipulação dessa arte, maximizará
os benefícios por ela fornecidos.
Bibliografia
http://ruinuno.50megs.com/quimica.html
http://www.herbario.com.br/biotecn.htm
http://orbita.starmedia.com
Encyclopaedia britannica do Brasil – publicações Ltda-
1998
Volumes 1, 2 e 4 Gráfica
e editora Melhoramentos
Patrícia Vieira Cardoso e Elza Mathias da
Silva
1a série
Prof(a): Maria do Carmo A. Tocci Piedade
Escola Estadual Comendador Antônio Figueiredo Navas, Promissão
Importância da Química na Produção de Alimentos
Os alimentos são essenciais
a todos seres vivos. Eles contem substâncias que, ao serem transformadas
dentro dos organismos, desempenham diferentes funções, como
fornecimento de energia, crescimento e renovação dos tecidos
e regulagem do funcionamento dos diversos órgãos.
Proteínas, carboidratos,
gorduras, vitaminas e sais minerais, geralmente chamados de nutrientes,
são substâncias que, juntamente com a água, estão
presentes nos alimentos e desempenham diferentes funções
em nosso organismo.
Desde o aparecimento do
homem a alimentação tem sido uma preocupação
constante. A busca de alimentos, a forma de armazená-los e conservá-los,
e o modo de tornar a escassez determinada pela periodicidade das colheitas
são problemas que até hoje tentamos solucionar da maneira
mais eficiente possível.
Embora a conservação
de alimentos venha sendo praticada ao longo de toda a história do
homem, somente em 1857, com Louis Pasteur, é que se conheceu a causa
da deterioração dos alimentos.
Conservar alimentos é
impedir que eles se estraguem devido a alterações provocadas
por bactérias, fungos e enzimas. Os fundamentos que se baseiam os
métodos de conservação de alimentos são:
- Redução
ou eliminação total dos microrganismos responsáveis
pela deterioração;
- Criação
de um meio desfavorável ao desenvolvimento desses microrganismos;
- Criação
de um meio que diminua ou acabe com a atividade enzimática.
Os melhores métodos
são aqueles que garantem uma conservação prolongada
e proporcionam um mínimo de alterações nas qualidades
naturais dos alimentos.
A defumação
é um dos mais antigos processos de conservação de
alimentos, sendo utilizada principalmente em carnes e derivados. Consiste
basicamente em expor o alimento à fumaça e, na maioria dos
casos, ao calor, por um certo tempo. A duração destes e a
temperatura utilizada dependem do produto que se vai defumar. Antigamente,
a fumaça era obtida queimando-se madeira ou serragem debaixo da
carne; atualmente, em sistemas mais modernos, ela é produzida fora
do ambiente onde se encontra o alimento e conduzida por meio de tubulações.
O uso do calor na conservação
tem como objetivo a destruição de todos, ou pelo menos da
maioria dos microrganismos e enzimas.
A secagem foi o primeiro
processo de conservação a usar o calor. A secagem reduz consideravelmente
a quantidade de água no alimento, criando dessa forma, condições
desfavoráveis ao desenvolvimento dos microrganismos e das enzimas,
uma vez que ambos necessitam de água.
Além da secagem,
há a pasteurização e a esterilização
, processos industriais que também utilizam o calor para a conservação
dos alimentos.
A utilização
do frio na conservação de alimentos também é
muito antiga. Os povos que habitavam regiões geladas usavam a neve
para conservar os alimentos. Existem duas formas de conservação
de alimentos pelo frio: a refrigeração e o congelamento.
Sal e Açúcar
são freqüentemente utilizados para preservar alimentos. O sal
é geralmente empregado na conservação de carnes e
derivados.
Geléias, frutas cristalizadas
ou em compotas e leite condensado são exemplos de produtos conservados
pelo açúcar.
Em meados deste século,
a radiação também passou a ser empregada para preservar
alimentos, através de um processo chamado irradiação,
que normalmente utiliza, como fonte de radiação, o cobalto-60
e o césio-137.
Na medicina ela pode ajudar
no tratamento de câncer e de úlcera. Ela não
é uma técnica tão antiga como as outras, foi em meados
deste século que ela começou a ser usada na preservação
de alimentos.
A importância dos
aditivos alimentares tem crescido muito, pois permitem que os alimentos
industrializados fiquem conservados por mais tempo. Os aditivos alimentares
podem ser agrupados, de maneira geral, em três categorias: os melhoradores,
os conservadores e um grupo de aditivos diversos.
Os melhoradores compreendem
os aditivos que têm a função de atribuir, melhorar
ou reforçar as características de um determinado alimento,
como aroma, sabor, cor e textura. São basicamente essas características
que fazem um produto ser considerado atraente e apetitoso, tornando, portanto,
freqüente o uso dos melhoradores. Eles podem ser classificados
em: aromatizantes, corantes, emulsificantes, espessantes e estabilizantes.
· Aromatizantes:
são aditivos que, incorporados aos alimentos fornecem ou realçam
o sabor e o aroma, e são geralmente adicionados porque muitos perdem
o aroma durante o seu processamento, e a aceitabilidade de um produto depende
bastante do aroma e sabor que apresenta.
· Corantes: são
adicionados aos alimentos principalmente para conferir-lhes aspecto agradável
e coloração adequada.
· Emulsificantes,
estabilizantes e espessantes: formam um grupo de aditivos cuja função
é dar consistência adequada ao alimento.
Os conservadores têm
a função de impedir a deterioração dos alimentos
causada por microrganismos ou por reações enzimáticas.
Nas quantidades recomendadas
para uso, a maioria dos conservadores apenas inibe o desenvolvimento dos
microrganismos, não os destruindo.
Os aditivos diversos são
formados por um número muito grande de aditivos que desempenham
diferentes funções.
Existem códigos utilizados
para os diferentes aditivos.
Ervilha, milho, sucos, conservas
de frutas, patês, carnes e feijão são exemplos comuns
de alimentos que podem ser enlatados. A preparação desses
alimentos requer técnicas e equipamentos especiais, e as condições
de higiene devem ser as mais rigorosas possíveis.
Além dos nutrientes,
ingerimos em nossa alimentação uma série de outras
substâncias; são chamados aditivos acidentais, pois estão
presentes nos alimentos de forma não racional. São
exemplos desses aditivos:
· Resíduos de agrotóxicos utilizados no combate
às pragas;
· Resíduos de antibióticos utilizados no combate
às doenças do gado e das aves;
· Detergentes utilizados na limpeza das máquinas processadoras
de alimentos;
· Óleos usados na lubrificação das máquinas,
principalmente na indústria de panificação;
· Substância utilizada na fabricação de
embalagens; capazes de contaminar os alimentos;
· Contaminação radioativa, que pode ocorrer ou
pela utilização de armas nucleares, ou por acidentes em usinas
nucleares, ou por acidentes em usinas nucleares.
· Intoxicação alimentar, que, em casos extremos
pode levar uma pessoa à morte.
Nos alimentos conservados,
a intoxicação alimentar pode ser causada por:
· Microrganismos que sobrevivem ao método de conservação
a que o alimento foi submetido, ou que, devido à falha na vedação
da embalagem, passaram do ambiente para o alimento;
· Toxinas – substância produzida pelos microrganismos
– causadoras dos casos mais perigosos de intoxicação.
Antes de comprar qualquer
alimento devemos observar as condições de armazenamentos,
sentir o cheiro e verificar o aspecto. Além disso, a leitura dos
rótulos dos produtos, nos permite obter informações
sobre sua composição, condições de armazenamento,
quantidade presente na embalagem e prazo de validade.
Por isso, a importância
dos aditivos é essencial para todos nós. Por tudo que
sabemos, concluimos que a Química não é algo recente,
e sim muito das antigas. Ela está presente em tudo que fazemos até
na conservação de alimentos, como relatamos aqui.
Procurando mais informações
sobre o alimento a ser consumido, nós poderemos desenvolver uma
postura mais crítica sobre aquilo que ingerimos. Entrar em contato
com os departamentos de atendimento ao público das indústrias
para maior esclarecimentos, também é um importante passo
para o exercício da cidadania.
Enfim, a Química
hoje faz parte do nosso dia-a-dia. Sem ela, muitas coisas hoje não
seria possível, então é comprovado que o seu desenvolvimento
é de fundamental importância, principalmente na alimentação.
Bibliografia
LASZLO, H. et al. Química deAlimentos. São Paulo:Nobel,1986
LUFTI, M. Cotidiano e Educação em Química: os
aditivos em alimentos
como proposta para o ensino de química no segundo grau.
Ijuí:Unijuí, 1998
SILVA, E. R.;SILVA, R. R.H. Conservação dos Alimentos.
5ª. Scipione:São
Paulo, 1998
SARDELLA, A. Química – Série Novo Ensino Médio.
Volume Único.5ª .
Ática: São Paulo, 2003
RIOS, E. P. ; RIOS, M.T. Os Alimentos e seus Trajetos. São Paulo:
Escolas
Associadas, 2003
Belisa Sayuri Naoe
1a série
Prof.(a): Alba Bruno de Brito
Colégio Valribeira, Registro
A Importância da Química na Produção de Alimentos
Com o surgimento da
agricultura, grupos humanos deixaram de ser nômades. Acontece que
a exploração do solo não era planejada. Não
havia a compreensão de que era necessário repor ao solo os
nutrientes (substâncias químicas) que as plantas absorviam
no seu desenvolvimento e que eram levados embora junto com a colheita.
Esse fato, aliado
à pratica da monocultura, diminuía cada vez mais o rendimento
das colheitas até culminar com o esgotamento do solo.
Procedimentos artesanais
e baseados apenas na experiência foram testados e adotados com o
objetivo de otimizar o trabalho nas lavouras e aumentar o rendimento das
colheitas.
O primeiro fertilizante
utilizado provavelmente foi o estrume, isto é, o adubo constituído
de esterco, normalmente de cavalos e bois e ramos ou folhas apodrecidas.
O reconhecimento que
o estrume contribuía para aumentar a fertilidade do solo levou Aristóteles
a apresentar a teoria do húmus, segundo a qual as plantas se nutriam
das substâncias orgânicas que existiam na terra.
Assim, inicialmente
a fertilização do solo era feita com resíduos orgânicos
(estrume e mais tarde, com o guano, acúmulo de excrementos de aves
marinhas), principalmente o originário do Peru.
Somente no século
XVII ficaram constatados os benefícios do uso do salitre, nitrato
de potássio (KNO3), composto inorgânico, no tratamento do
solo.
Sua utilização
foi incrementada por volta de 1820, quando os agricultores europeus passaram
a dispor do produto importado da Índia.
Logo após,
em 1830, iniciou-se a exploração das imensas jazidas de nitrato
de sódio NaNO3 no Chile (substância conhecida comercialmente
como Salitre do Chile), o que difundiu ainda mais a utilização
do nitrato como fertilizante.
A teoria do húmus,
porém só foi contestada em 1840, quando o químico
alemão Justun Von Lübig (1803-1873) elaborou a hipótese
de que as plantas não se alimentavam das substâncias orgânicas,
mas sim de minerais (substâncias inorgânicas), abrindo caminho
para a indústria de fertilizantes.
A primeira experiência
de Lübig não teve muito sucesso. Esse fato fez com que a teoria
Mineral não fosse aceita de imediato, levando os cientistas ingleses
sir John Bennet Laves (1814-1900) e Joseph Henry Gilbert (1817-1901) a
fundarem a célebre Estação Experimental de Rothamsted
na Inglaterra, para colocá-la à prova.
Logo que foi esclarecida
a razão do fracasso do fertilizante idealizado por Lübig, teve
início a fabricação desses nutrientes em escala industrial.
Na primeira metade
do século xx, a agricultura científica obteve seus primeiros
resultados importantes. Um deles refere-se à identificação
do desempenho dos nutrientes Nitrogênio, Potássio e Fósforo
(NPK) no desenvolvimento dos vegetais considerados atualmente macronutrientes
primários.
Até a década
de 20, predominava a adubação feita a partir de detritos
orgânicos produzidos na propriedade rural.
Essa adubação
com materiais orgânicos, porém só satisfaz parcialmente
as necessidades das plantas. Os adubos orgânicos são bons
para a formação de húmus e para melhorar a consistência
do solo, mas não contém todos os micronutrientes e macronutrientes
que as plantas precisam.
Esses micros e macronutrientes
são íons de certas substâncias inorgânicas solúveis
fornecidas pelos minerais encontrados no solo.
O crescimento demográfico
gerou uma necessidade de uma agricultura de caráter intensivo: o
agricultor precisa obter colheitas com o máximo de rendimento em
uma determinada área, ano após ano.
O objetivo disso é
garantir um abastecimento adequado de alimentos ao mercado e até
um possível superávit de exportações em relação
às importações, de modo a manter a economia interna
do país estabilizada.
Nesse ponto a mineração
e o processamento de matérias-primas para a fabricação
de fertilizantes na lavoura são atividades necessárias e
que beneficiam a sociedade.
Ocorre que essas atividades,
se não forem feitas com cuidado e com critérios, também
podem causar graves prejuízos ao meio ambiente.
Muitos minerais utilizados
na fabricação de fertilizantes são retirados de minas
de superfície. Quando essas minas não são exploradas
de forma apropriada, o que é bastante comum, formam-se grandes áreas
que se tornam improdutivas para a lavoura.
Além disso,
o uso excessivo e mal planejado de fertilizantes pode causar a poluição
das águas superficiais de lagos, rios e represas, culminando na
destruição de todo o ecossistema.
Quando os íons
dos elementos nitrogênio e fósforo alcançam as águas
dos lagos, rios e represas, passam a nutrir a população microscópica
de algas que constituem o chamado fitoplancton, que bem nutrido, se reproduz
numa velocidade acima do normal. Ao morrerem, as algas produzem grandes
quantidades de detritos que são decompostos por microorganismos
aeróbicos, causando uma deficiência de oxigênio dissolvido
na água, o que causa a morte de plantas aquáticas e peixes
num processo que vai se agravando progressivamente, até que todo
o ecossistema esteja comprometido.
A multiplicação
de fitoplancton também está sendo relacionada a casos de
infecções provocadas por toxinas alimentares.
O fitoplancton segrega
uma substância tóxica chamada fitoplancton-toxina, que se
ingeridas, pode causar inflamação no estômago e intestino,
diarréia e paralisia, um quadro que vai se agravando progressivamente
e até levar à morte. Em caso de contato externo podem surgir
sintomas de urticária e inflamação das mucosas e dos
tecidos conjuntivos da boca e da faringe.
O destino dos íons
de nitrogênio e fósforo no solo depende de vários fatores:
solubilidade do fertilizante, precipitações pluviométricas,
erosão do solo, natureza do solo e cobertura vegetal.
A importância
da química está estritamente relacionada ao aumento da quantidade
de alimentos tão necessário ao ser humano. Os agricultores
necessitam de muita orientação na utilização
dos produtos químicos, evitando os males acima citados. Está
nas mãos dos químicos a melhoria da qualidade dos produtos
industrializados, a diminuição da fome da população
mundial e por que não dizer, a sobrevivência da raça
humana.
Bibliografia
Feltre, Ricardo – Fundamentos da Química, Vol. Único
Usberco, Salvador – Editora Saraiva, 4a edição, 2000
Barbosa, Luiz Claudio de Almeida – Uma Introdução para
as Ciências Agrárias e Biológicas
www.embrapa.br
www.serrana.com.br
www.fosfertil.com.br
Ariella Toyama Shiraki
2a série
Prof.(a): José Roberto Tavares Lima
Colégio Objetivo Litoral, Santos
Precisa Imprecisão
“E se somos Severinos/iguais
em tudo na vida/ morremos de morte igual,/ mesma morte Severina:/ que é
a morte de que se morre/ de velhice antes dos trintas,/ de emboscada antes
dos vinte/ de fome um pouco por dia/ (de fraqueza e de doença/ é
que a morte Severina/ ataca em qualquer idade,/ e até gente não
nascida).”
O retrato mundial
é inegavelmente uma pintura paradoxal, afinal, antagoniza a alta
produtividade agrícola e industrial a um dos maiores flagelos da
humanidade, ou seja, os elevados índices de fome e miséria
que impedindo o pleno desenvolvimento, figuram como sobreviventes numa
feroz realidade como a retratada nesses versos de João Cabral de
Melo Neto, na obra intitulada Morte e Vida Severina.
Neste contexto, o
desenvolvimento tecnológico e científico exerce um papel
preponderante afinal as novas técnicas para a produção
de alimentos, baseadas principalmente na Química, podem representar,
indubitavelmente, alternativas que favoreçam a disponibilidade e
o acesso a compostos saudáveis, minimizando o atual quadro de desnutrição
e comprovando como a construção do conhecimento deve basear-se
no bem-estar das populações.
A indústria
de alimentos é uma associação ampla e complexa, que
compreende desde o aprimoramento de variedades de animais e plantas buscando
maior eficiência na agricultura ecologicamente sustentável
e altamente produtiva, até o processamento dessas matérias-primas
para produzir alimentos estáveis, garantindo ao consumidor final
um produto nutritivo, saboroso e seguro.
Uma das contribuições
mais recentes neste campo concretizou-se com o advento da transgenia que
estuda a criação de um organismo a partir da injeção
de genes retirados de outro ser.
Entre as principais
causas do desperdício que assola a sociedade, atuando como agravantes
da fome, estão as perdas anuais da produção agrícola
mundial, que atingem cerca de 37%, sendo que 13% devem-se a ataques de
insetos. Em decorrência desse quadro, foram obtidas plantas resistentes
a herbicidas, insetos e pragas com a introdução de genes
característicos. Através desta experimentação
científica objetivava-se uma conseqüente redução
dos custos com insumos e defensivos, para o agricultor e uma maior disponibilidade
de alimentos e custos menores para o consumidor final. Certas alterações
genéticas também visam o enriquecimento nutricional do vegetal
e à adaptação a tipos de clima e solos específicos,
utilizando processos complexos que atuam no metabolismo da planta.
Entretanto, a engenharia
genética que se desenvolve há apenas três décadas,
encontra muitos entraves em sua trajetória. Afinal, os seres vivos
são incrivelmente complexos, havendo risco relevante de os genes
transplantados afetarem de forma imprevisível o corpo em que foram
introduzidos. Além disso, as conseqüências desta nova
tecnologia sobre o meio ambiente e a saúde humana, ainda são
indefinidas. Especialistas temem que as plantas geneticamente modificadas
provoquem o aparecimento de “superpragas”. Quanto à saúde
humana, cogita-se a possibilidade desses genes estranhos apresentarem efeitos
tóxicos sobre os consumidores, provocando alergias, o aumento da
resistência a antibióticos e o surgimento de novos vírus.
Em contrapartida,
não se pode privar a humanidade da biotecnologia, pois tais imperfeições
serão possivelmente corrigidas com o tempo. Além disso, a
engenharia genética é, indiscutivelmente, uma eficaz alternativa
para reduzir o problema da fome, visto que as plantas transgênicas
apresentam maior resistência e produtividade em relação
às espécies convencionais.
Outro fator determinante
na exploração das áreas cultiváveis é
a fertilidade dos solos, estruturada através da presença
dos nutrientes necessários ao desenvolvimento das espécies
vegetais. Entre eles, o nitrogênio é um dos mais importantes,
pois seu fornecimento em quantidade adequadas, garante alta produtividade
e qualidade superior dos alimentos. Conseqüentemente, o emprego de
fertilizantes nitrogenados é realizado com freqüência
em solos deficientes.
Um adubo nitrogenado
natural utilizado há muito tempo é o salitre-do-Chile (NaNO3),
porém atualmente, os fertilizantes são predominantemente
artificiais. Entre eles encontra-se o próprio amoníaco puro
(NH3), na forma líquida ou os seus derivados sólidos, na
forma de sais, dentre os quais destacam-se o NH4NO3, o (NH4)2SO4 e o (NH2)2CO
(uréia).
O sulfato de amônio
(NH4)2SO4, parcialmente, é um fertilizante muito conhecido entre
os agricultores, apresentando coloração que varia do branco
ou dourado ao marrom acinzentado. Quimicamente, é um sal que contém
21% de nitrogênio amoniacal (NH4+), um composto estável no
solo e pouco volátil, além de 24% de enxofre na forma de
sulfato (SO4-2). Sua aplicação é vantajosa, pois o
nitrogênio amoniacal, sendo positivamente carregado, é partículas
negativas do solo, ficando assim disponível para a absorção.
Contrariando os citados
benefícios, o uso excessivo de adubos químicos pode gerar
sérios desequilíbrios ambientais. Uma alternativa consiste
na associação natural entre plantas como cana-de-açúcar,
café e batata-doce e a bactéria Gluconacetobacter diazotrophicus,
que retira o nitrogênio do ar e repassa-o para a planta.
O aproveitamento agrícola
do solo muitas vezes é afetado também pela sua acidez natural,
como ocorre em muitos terrenos brasileiros. Este problema pode ser afetado
também chamado de cal viva ou cal virgem, ou hidróxido de
cálcio (Ca(COH)2), conhecido como cal apagada ou extinta. O CaO
é um sólido branco que só se funde à temperaturas
elevadíssimas, apresentando propriedades de um óxido básico,
enquanto o Ca(OH)2 é pouco solúvel em água. Estas
são as bases mais baratas de que se dispõe sendo também
empregadas na purificação de açúcares, óleos
vegetais e sucos de frutas.
Na busca por uma agricultura
produtiva, num período em que transgênicos ainda são
limitados pela legislação, os agrotóxicos também
são amplamente empregados. Eles designam os venenos utilizados na
agricultura para exterminar pragas e doenças, ou seja, representam
genericamente os pesticidas (ou praguicidas), fungicidas e herbicidas.
Seu modo de ação pode caracterizar-se pelo contato, pela
ingestão, pela respiração, pela atuação
translaminar, observada nos frutos quando o pesticida atinge o interior
dos mesmos e pela atuação sistêmica, na qual é
absorvido e transportado em quantidades suficientes para tornar tóxico
um determinado local da planta.
Os pesticidas inorgânicos
foram muito utilizados no passado, mas atualmente representam 10% do total
de substâncias em uso. As formas orgânicas, por sua vez, compreendem
os de origem vegetal, que apresentam baixa toxidade e curta permanência
no ambiente, e os organo-sintéticos. Estes se subdividem em clorados,
cloro-fosforados, fosfarados, carbamatos e fumigantes.
Os clorados são
geralmente compostos por um hidrocarboneto clorado que possui um ou mais
anéis aromáticos. São persistentes no corpo e no meio
ambiente, podendo causar efeitos patológicos a longo prazo, ao interferirem
na troca iônica que caracteriza a transmissão de impulsos
nervosos. Os cloro-fosforados apresentam um éster de ácido
fosfórico (ou tionofosfórico), ditiofosfórico e fosfônico
(ou tionofosfônico), que em um dos radicais esterificados possui
um ou mais átomos de cloro. São rapidamente degradados e
não se acumulam nos tecidos gordurosos. Os fosforados também
são formados a partir de ésteres e apresentam comportamento
semelhante aos cloro-fosforados. No que se refere aos cabamatos ,são
compostos por ésteres de ácido metilcarbônico ou dimetilcarbônico,
porém devido ao seu efeito altamente cancerígeno, teve o
emprego proibido em muitos países.
Um dos grandes inconvenientes
ocasionados pela utilização de defensivos é a permanência
de resíduos tóxicos na terra, na água dos lençóis
freáticos, nos vegetais e conseqüentemente em toda a cadeia
alimentar, sendo mortal para muitos animais. Portanto, o emprego abusivo
de agrotóxico é o principal responsável pela contaminação
dos alimentos, que tem atingido níveis alarmantes. Em 1984, foi
realizada uma pesquisa sobre a questão e verificou-se que 41% das
1176 amostras analisadas continham quantidade de resíduos de agrotóxicos
maiores que o permitido. Um dos produtos mais nocivos é o DDT, o
primeiro inseticida fabricado em larga escala, inicialmente para livrar
os soldados de pulgas e percevejos durante a Segunda Guerra Mundial e posteriormente,
para a atuar como defensivo agrícola. Entretanto, atualmente sua
aplicação é proibida.
Com o surgimento de
indícios de que a agricultura convencional causava um crescente
dano ambiental na década de 90, explodiu o movimento em favor da
agricultura orgânica. Essa prática consiste num sistema de
produção que exclui o uso de fertilizantes sintéticos
de alta solubilidade, agrotóxicos, reguladores de crescimento, aditivos
sintéticos para as rações, além de hormônios
e remédios aplicados em animais de corte. Quando possível,
baseia-se no uso de esterco, rotação de culturas, adubação
verde, compostagem e controle biológico de praga e doenças.
Busca manter a estrutura e produtividade do solo trabalhando em harmonia
com a natureza.
Estes alimentos naturais,
portanto aproximam-se daqueles disponíveis aos povos primitivos,
que os ingeriam no local e no instante em que eram colhidos. Entretanto,
atualmente, com o crescimento da população mundial e o advento
da urbanização, os centros consumidores distanciaram-se consideravelmente
das áreas produtoras, tornando complexa a questão da alimentação
e ocasionando problemas de conservação dos alimentos. Com
o intuito de solucioná-los, desenvolveram-se as indústrias
alimentícias e a Engenharia de Alimentos, que fabrica produtos muito
sofisticados como os alimentos desidratados utilizados pelas Forças
Armadas.
Por conseqüência,
com o intuito de aumentar a vida útil dos compostos muitos processos
passaram a ser empregados, tais como a refrigeração, o congelamento,
a pasteurização, a embalagem a vácuo e a exposição
a matérias radioativas. Outro processo muito comum para a conservação
consiste na adição de substâncias químicas denominadas
aditivos alimentares, os quais permitem também a adequação
dos produtos ao paladar e às necessidades das pessoas.
Esta prática
pode ser exemplificada pela simples adição de sal comum (NaCl),
do vinagre (que contém ácido acético) e do limão
(que contém ácido cítrico). Mais recentemente, passou-se
a utilizar o bicarbonato de sódio para provocar o crescimento de
bolos e biscoitos, além do iodeto de potássio que quando
colocado em pequena quantidade no sal comum, evita a hipertrofia da glândula
tireóide.
Nesta etapa industrial
da produção de alimentos, a Química igualmente figura
como protagonista, afinal desenvolveu uma ampla classe de aditivos, cuja
aplicação tornou-se trivial. Entre eles figuram os conservantes,
corantes, aromatizantes, acidulantes, edulcorantes, estabilizantes, espessantes,
umectantes e antiumectantes, além de antioxidantes.
Os conservantes retardam
alterações provocadas nos alimentos por microorganismos ou
enzimas aumentando a durabilidade do produto. Certos alimentos, porém
não necessitam destes aditivos, pois utilizam processamentos e embalagens
adequadas. Entre os conservantes encontramos, por exemplo, o ácido
sórbico, uma substância conhecida como vitamina C que também
atua como um dos principais antioxidantes existentes. Produtos como margarinas
e maioneses freqüentemente utilizam os antioxidantes como aditivo
alimentar.
Os corantes intensificam
a cor natural do alimento, melhorando sua aparência e aceitação.
São geralmente extraídos de frutos ou vegetais, como é
o caso do betacaroteno (uma forma de vitamina A) e da clorofila. Entretanto,
muitas cores específicas são obtidas somente em laboratório.
Os aromatizantes ou
flavorizantes realçam o sabor e o odor de alimentos. Os acidulantes,
por sua vez, conferem sabor ácido principalmente às bebidas
(Ex: ácido adípico, ácido cítrico, ácido
fosfórico, ácido lático). No que se refere aos edulcorantes,
são substâncias de sabor doce que substituem os açúcares,
sendo empregados na fabricação de produtos light.
Certos aditivos atuam
no aumento da viscosidade dos alimentos. Trata-se dos espessantes, largamente
empregados na produção de iogurtes. Os estabilizantes são
igualmente requisitados na sua fabricação, bem como na obtenção
de sorvetes e chocolates, pois facilitam a dissolução e ajudam
a evitar a formação de cristais que afetariam a textura,
mantendo a aparência homogênea do produto.
Para controlar a retenção
de água pelo alimento foram criados os umectantes que evitam o seu
ressecamento, sendo muito utilizados em doces com recheio e bolachas. Contrariamente,
os antiumectantes impedem a absorção de umidade, sendo encontrados
nos macarrões.
O uso de aditivos
em quantidades mínimas e adequadas trás, sem dúvida,
importantes benefícios. Entretanto, sua utilização
abusiva pode concorrer para o aparecimento de distúrbios físicos
como a arteriosclerose, alergias, descalcificação de ossos
e até mesmo doenças graves como o câncer. Os ciclamatos,
consumidos como adoçantes, estão proibidos em muitos países
por serem, comprovadamente, causadores deste mal.
Em geral, desde o
processo de produção, o alimento sofre diversas formas de
contaminação passando a apresentar resíduo, denominados
aditivos acidentais, muitas vezes prejudiciais à saúde humana.
Antibióticos utilizados no combate às doenças do gado
e das aves são encontrados nas carnes e no leite, incorporando-se
ao organismo dos consumidores. Igualmente agem os resíduos de agrotóxicos,
os detergentes utilizados na limpeza de máquinas processadoras de
alimentos, os óleos usados na lubrificação das mesmas,
principalmente na indústria de panificação bem como
as substâncias utilizadas na fabricação de embalagens.
Portanto, numa projeção
futura, é preciso que a estreita relação da Química
com a produção de alimentos amplie os resultados favoráveis
e reduza os prejuízos à saúde e ao meio ambiente.
Através da utilização segura e racional dos transgênicos,
espera-se reduzir a poluição ocasionada pelos agrotóxicos
bem como a extensão das áreas devastadas para o plantio,
partindo do pressuposto de que as sementes geneticamente modificadas intensificam
a produtividade. Nesta nova realidade, possivelmente cápsulas alimentares
com alto teor nutritivo e baixo custo estarão disponíveis
para o consumo. O grande inconveniente das mesmas, porém repousa
no fato de que a alimentação ultrapassa o conceito de suprir
necessidades do metabolismo celular, concretizando-se como uma forma de
prazer pessoal.
Inegavelmente, apesar
dos efeitos nocivos e da errônea e inevitável associação
da Química a elementos prejudiciais, é impossível
viver sem ela. Afinal, esta ciência está presente em nosso
convívio diário, compondo os alimentos que ingerimos e o
próprio corpo humano, que é um complexo laboratório
químico. Assim anúncios que promovem “alimentos naturais
sem Química” tornam-se uma grande inverdade, pois tudo o que nos
cerca é constituído de matéria química.
Na verdade, a importância
desta ciência transcende o campo científico e atinge diretamente
questões sociais. Afinal, sem o seu desenvolvimento, inexistiriam
adubos e defensivos agrícolas, o que geraria uma drástica
redução no rendimento da produção e a perda
de grande parte da colheita, agravando o problema da fome no mundo.
Apesar destas suas
muitas contribuições, ainda desperta o medo e a desconfiança
originados principalmente a partir de uma mentalidade restrita que confunde
o conhecimento benéfico da Química com suas possíveis
aplicações irracionais e pouco controladas. Dessa forma,
o problema da degradação ambiental é mais uma questão
ética , moral e política do que propriamente científica.
Não se pode
temer as transformações oriundas deste campo, afinal isso
entregaria a sociedade a um processo de estagnação irreversível.
Entretanto, é preciso promover o desenvolvimento equilibrado da
humanidade, de tal modo que o progresso não comprometa a natureza
e sua biodiversidade.
O futuro da Química
e suas possíveis contribuições apresentam rumos incertos,
porém necessários, constituindo, assim uma precisa imprecisão.
Porém, embora a ciência canalize seus esforços em prol
da melhoria da qualidade de vida, através do bom aproveitamento
de recursos naturais tangíveis à sociedade, à esfera
econômica e social não acompanham esta evolução,
acentuando as desigualdades e fazendo persistir a imagem das vidas severinas.
Aguarda-se o dia em
que a ciência trabalhe, de fato em favor da humanidade indistintamente
tornando palpáveis os caminhos para que a tese transmute-se em ação.
Bibliografia
Revista Veja – 29 de outubro de 2003
www.sn-centro.com.br
www.ruralinks.com.br
www.aao.org.br
Almanaque Abril Atualidades – Vestibular 2004
Rodrigues, Rosicler Martins. Vida na Terra – Ed. Moderna; São
Paulo:1991
Carraro, Fernando. A parábola do Planeta Azul – Ed. FTD, São
Paulo: 1997
Feltre, Ricardo. Fundamentos da Química – Ed. Moderna; São
Paulo: 1996
Gustavo Henrique Milaré
2a série
Prof.(a): Gislaine A. Barana Delbianco
ETE. Trajano Camargo, Limeira
Química: do Cultivo ao Consumo
Tenham as pessoas quaisquer
gostos, estilos de vida, sejam empresários ou analfabetos, vivam
de trabalho ou descanso, não, há, definitivamente, forma
de inibi-la de suas dietas. Química, de todas as formatos e estilos,
cheia de riscos, sucessos e fracassos, está presente em qualquer
prato. Esteja ela em conservantes, corantes, expessantes, aromatizantes,
emulsificantes, estabilizantes e até mesmo as vitaminas e minerais
da caixa de cereais matinais, - “são centenas de aditivos numa única
refeição” [1] - pesticidas, formicidas, herbicidas e adubos.
Como comprovação
disso, imaginemos o senhor João em um supermercado qualquer, a escolher
os produtos que levará. Poderia ele comprar um presunto Sadia esbranquiçado?
Quem sabe ele não gostaria de ver a Hellman’s empelotada? Isso evidencia
a mais notória presença da química: aqueles nomes
estranhos das embalagens, os aditivos químicos, abjetos no ponto
de vista da sociedade, mas, infelizmente, indispensáveis.
Conservantes têm notório
espaço entre eles. O primeiro dos conservantes foi o sal comum,
o cloreto de sódio, agente antimicrobial graças à
sua capacidade de absorver água, desidratando os microorganismos.
E era, inclusive, o meio pelo qual navegantes portugueses e espanhóis
conservavam seus alimentos, já que não era possível
pescar em alto mar. Com certeza, uma alimentação bem precária
e excessivamente salgada. Como consequência, eles sofriam de várias
doenças por falta de vitaminas e minerais, destacando-se o escorbuto,
causada pela carência de vitamina C. Esta doença causava anemia,
hemorragias, inchaço nos lábios e até queda dos dentes.
Hoje em dia, há vários
antimicrobiais: ácido acético (vinagre), sulfitos (para frutas
secas, vinho e sucos), nicim e natamicida (fungicidas), nitrito de sódio
(utilizados em carnes cruas etc). Os nitritos e sulfitos reagem com o ácido
clorídrico do estômago, formando ácidos - nitroso e
sulfuroso, respectivamente. O ácido nitroso, porém, é
agente causador de tumores e provém de salames e calabresas.
Outra espécie de
conservante são os antioxidantes, que previnem o produto de adquirir
mau odor em contato com o ar. Eles são oxidados no lugar do alimento.
São eles: BHA e BHT (sintéticos), sulfito de sódio,
vitaminas E e C. Estas vitaminas só coexistem em abundância
em remédios e vegetais, onde são protegidos do ar; produtos
industrializados perdem grande quantidade deles pelo caminho.
Existe, ainda, uma terceira
classe de conservantes, além de sintéticos e naturais: as
embalagens. Por exemplo, a embalagem do leite UHT, onde este é armazenado
após choque térmico, tira a necessidade de mais conservantes.
Embalagens de pães e bolos evitam bolor e perda de maciez.
Alguns aditivos são
utilizados para manter a consistência dos produtos. Emulsificantes,
os “detergentes comestíveis”, dissolvem as gorduras em água,
encontrados nos tradicionais sorvetes e maioneses. Estabilizantes e expessantes
estabilizam as emulsões criadas e aumentam a viscosidade. Mais utilizados
são as proteínas, como a da gelatina, e os amidos, como a
farinha para o bolo caseiro. Sequestrantes, como EDTA, carregam aditivos
nutricionais que possibilitam a digestão, como cálcio e magnésio.
Finalmente, umectantes, muito utilizados em pães e bolos, antiumectantes,
em macarrões, controlam a umidade.
O visual também é
importante, e muito. Corantes são extraídos de minérios
(óxido de titânio, usado em sucos), de plantas e derivados
(os mais comuns) e de alguns animais. Alguns deles são extremamente
tóxicos, mas são utilizados em baixa concentração
nos alimentos, o que os torna inofensivos - ou quase. Alguns deles chegam
a ser proibidos em certos países.
Para que o alimento tenha
sabor e odor agradável, é indispensável o uso de flavorizantes,
também conhecidos por aromatizantes. O muito usado glutamato monossódico,
assim como inosinato e guanilato dissódicos, todos encontrados nos
produtos da Ajinomoto [6] e inicialmente utilizados pelos orientais, acentuam
o sabor original dos alimentos. A cafeína, utilizada em chocolates,
café e Coca-Cola [2], não é tão devastador
ao organismo e deixa o sabor amargo nos alimentos, apreciado por muitas
pessoas.
Há outros que alteram
sabor. Adoçantes ou edulcorantes: a sacarose da cana-de-açúcar,
o composto químico mais vendido. Sua grande infâmia é
na balança: fornece muitas calorias, como os outros adoçantes
naturais. Esse é o motivo que fez os cientistas sintetizarem vários
outros, como sacarina e ciclamato sódicos, e o aspartame - de todos
o de menor risco.
Acidulantes: o vinagre utilizado
na salada. São ácidos e têm por objetivos diminuir
o pH e alterar o sabor. O ácido carbônico do refrigerante,
que se decompõe em gás (carbônico) e água, especialmente
fora da geladeira - por isso fica “sem gosto”, além de deixar de
“coçar” a boca.
É claro que todos
esses aditivos têm um limite de uso, mas nem sempre o limite é
tão eficaz. Muitos problemas são encontrados quando se fala
em aditivos; mas, muitas vezes, não há outra alternativa
que tenha os mesmos benefícios ou seja barata.
Além de todos esses
aditivos, existem os agrotóxicos. O grande problema atualmente é
como evitar usá-los, pois são extremamente tóxicos.
Uma forma da diminuição do uso é a cultura de transgênicos;
porém, estes já são muito rejeitados. O desconhecimento
científico frente aos transgênicos é grande, os testes
desproporcionais aos riscos que eles trazem.
Por ser grande produtor
rural, o Brasil se encontra em terceiro lugar no consumo mundial de defensivos
agrícolas, cerca de um quilo e meio por hectare. Um exagero, e desnecessário,
já que, em paradoxo ao aumento exagerado do consumo deles, o ataque
às safras por parte das pragas não aumentou.
Os pesticidas utilizados
continuamente pelo mundo todo acarreta na adaptação dos insetos.
Então são produzidos outros mais tóxicos, não
só aos insetos, mas também a outros animais e plantas, habitantes
de regiões próximas, e ao homem. E tamanha é sua periculosidade
que os fazendeiros que utilizam-nos são obrigados a colocar roupas
de proteção bastante pesada. Além de tudo, tomar banho
e trocar de roupa, lavando-a separadamente. A embalagem deve ser lavada
três vezes ou sob pressão e recolhida por uma empresa responsável,
que efetuará a reciclagem.
Ainda assim, as populações
da fazenda e ao seu redor não estão muito seguras. Geralmente
os efeitos começam a surgir após algum tempo de uso. Há
muitos trabalhadores que estão impossibilitados devido à
contaminação por agrotóxicos e não têm
atendimento devido. O mal é facilmente percebido.
Infelizmente os defensores agrícolas mais usados são
os mais fortes, como Tamaron e Gramoxone; muitas vezes, aplicados por pessoas
sem vestimenta e mal assalariadas, contratadas por agricultores e usinas.
É como se dedetizassem a casa de alguém sem que este saia
da casa. Depois do uso, muitas das embalagens são descartadas em
rios que abastecem pessoas. Os fetos das mulheres grávidas que trabalham
com agrotóxicos acabam deformados: sem braços, sem pernas.
Foi noticiada por Fernando Dantas Ferro [9] uma criança com um olho
na testa...
Existe muitas leis, não
observadas, que proíbem esse tipo de acontecimento, permitindo aplicação
de alguns venenos apenas por especialistas treinados. Quase metade das
marcas de defensivos comercializadas no Brasil são proibidas pela
legislação, e há um limite para a aplicação
delas. Ou seja, se estas lei fossem cumpridas, eles seriam, talvez, quase
tão inofensivos quanto os aditivos químicos.
A intoxicação
não se limita à aplicação. No prato ele também
oferece alguns riscos: segundo pesquisa da Anvisa [15] em vários
Estados, cerca de 22% de todos os vegetais estão fora dos padrões
das leis de limite de uso e de venenos permitidos. Estes se encontram na
polpa desses vegetais, principalmente em frutos mais sensíveis.
Portanto, lavar o alimento antes de comer pode retirar uma parte deles,
mas o uso de alguns produtos como vinagre e bicarbonato de sódio
são insignificantes: grande parte dos agrotóxicos dificilmente
são destruídos, embora o vinagre seja excelente contra agentes
patogênicos.
Outro método é
a criação dos vegetais Hidropônicos e Orgânicos.
Os primeiros são cultivados em estufas, o que os torna bastante
saudáveis e resistentes às pragas. Só podem ser atacados
em caso da demora da colheita, daí são utilizados defensivos
agrícolas em pequena quantidade. Os últimos se desenvolvem
sob condições naturais favoráveis, como húmus,
solo fértil, rotação de culturas, agrotóxicos
e inimigos naturais (como joaninhas). Essas culturas são ótimas
para oferecer empregos e inutilizar agrotóxicos artificiais caros,
além de terem os mesmos preços que os tradicionais.
Está aí: não
há necessidade de pânico, mas de mudança: a Química
nos alimentos nos oferece um mundo de possibilidades. Basta que sua devida
importância seja dada e que sua utilização reverta
apenas em benefícios, desde o cultivo das matérias primas
até o último retoque do produto final. Seria ótimo
se pudéssemos ir ao supermercado na certeza de comprar produtos
que sejam “pura saúde”, não agridam ao ambiente, aos animais
ou ao bolso.
Bibliografia
Aditivos
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Internet via WWW. URL: http://qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/aditivos.html
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[6] AJINOMOTO. Zoom Produto, Ajitide. Disponível na Internet
via WWW. URL: http://www.ajinomoto.com.br/zoomprod.asp?id=29&id_cat=4
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Agrotóxicos
[7] CARLOS AUGUSTO. Agrotóxicos. Disponível na Internet
via WWW. URL: http://www.racoeslourenco.hpg.ig.com.br/agrotoxicos.htm Arquivo
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[8] SENAR-AR/RN Agrotóxicos. Disponível na Internet via
WWW. URL: http://www.faern.com.br/upload/AGROToXICOS.doc Arquivo capturado
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[9] FERRO, F. D. Agrotóxicos estão Matando Produtor Rural.
Disponível na Internet via WWW. URL: http://www.preservacaolimeira.com.br/agrotoxicos/ferro2.htm
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[10] AMARANTHUS. A Produção Orgânica. Disponível
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[11] HARKALY, A. (IBD) A Questão dos Agrotóxicos nos
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URL: http://www.ibd.com.br/arquivos/saudexagrotoxicos/agrotoxicos.htm Arquivo
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[12] IBD. Como Reduzir Resíduos de Agrotóxicos dos Alimentos
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[13] INPEV. Embalagens Vazias de Agrotóxicos. Disponível
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[14] MARTINS, V. R. Na Hidroponia Usam-se Agrotóxicos?. Disponível
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[15] IBD. Perigo Ronda o Prato, da Salada à Sobremesa. Disponível
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[16] IBD. Relatório da FAO Mostra que o Brasil é o 3º
Maior Consumidor de Agrotóxicos no Mundo. Disponível na Internet
via WWW. URL: http://www.ibd.com.br/arquivos/saudexagrotoxicos/relatorioFAO.htm
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Outros
[17] PAULINO. Bioquímica celular (vitaminas) Biologia, Série
Novo Ensino Médio, 7. ed., v. único, p. 30-31. São
Paulo: Ática, 2002.
[18] GREENPEACE BRASIL. Perguntas e Respostas Sobre Transgênicos.
Disponível na Internet via WWW. URL: http://www.greenpeace.org.br/transgenicos/faqtrans.asp
Arquivo capturado em 25 de outubro de 2003.
Caio Matsui
1a série
Prof.(a): André Luis Della Volpe
Escola Técnica, Americana
Dependência ou morte
Na revolução
agrícola, que ocorreu por volta de 5.000 a.C., o homem deixa de
ser nômade, pois descobre como cultivar sementes para a produção
de alimentos e como criar animais para obtenção de leite,
lã e carne. A descoberta da agricultura, arte de cultivar os campos,
só foi possível graças à manipulação
da água (H2O), que por meio da irrigação, possibilitava
o desenvolvimento das plantas. Além disso, a utilização
de adubos orgânicos, no caso, fezes de animais e restos de alimentos,
foi indispensável na descoberta da agricultura. Ou seja, o homem
começa a utilizar, pela primeira vez, a química na produção
de alimentos. Tornando-se então, sedentário, gerando assim
um pequeno aumento populacional devido à fixação da
moradia e ao aumento da produção de alimentos.
Após 7 mil anos de
evolução, o homem, hoje, conta com uma população
de mais de 6 bilhões de pessoas. Devido a grande explosão
demográfica, gerada pela consolidação do sistema capitalista
e do advento da revolução industrial, a partir dos séculos
XVIII e XIX.
Levando Thomas Malthus a
elaborar sua teoria demográfica, demonstrando que a população
crescia tão rapidamente que superava a capacidade da terra em gerar
alimentos; ele dizia que enquanto a população aumentava com
o ritmo de uma progressão geométrica (1,2,4,8,16,....), a
produção de alimentos aumentava como uma progressão
aritmética (1,2,3,4,5,....). Logo, a vida estaria ameaçada
pela escassez de alimentos.
Primeiramente deve-se entender
porque somos dependentes dos alimentos para depois entender porque a química
é importante para o homem.
Essa dependência ocorre
porque o nosso corpo necessita dos carboidratos para sintetizar energia
(ATP’s) através da glicose (C6H12O6) e do oxigênio (O2) que
respiramos. Além disso, precisamos adquirir proteínas, que
contêm aminoácidos utilizados na formação de
novas proteínas, como: enzimas, que agem catalisando as reações
químicas que ocorrem em nosso organismo; hormônios, que controlam
diferentes aspectos do metabolismo, assim como o crescimento celular, a
freqüência cardíaca, o sistema reprodutor e muitas outras
funções; proteínas de transporte, como a hemoglobina,
que transporta gases pelo sistema sangüíneo; além de
uma gama de outras classes de proteínas. Sem contar que necessitamos
também de lipídios para o armazenamento de energia; sais
minerais para o controle osmótico e vitaminas para auxiliar a transformação
do alimento em energia. Sendo que todas essas substâncias estão
presentes nos alimentos. É por essa razão, que podemos dizer,
que a vida está intrinsecamente ligada aos alimentos.
A escassez de alimentos
não aconteceu; porque Malthus esqueceu de contar com a capacidade
do homem em utilizar as tecnologias adquiridas para aumentar a produção
agrícola, assim como desenvolver produtos que tornem mais rápidas
e produtivas suas colheitas. Por isso a química é de extrema
importância para o homem, pois participa da elaboração
de tais produtos. Logo, a vida está também, imprescindivelmente
ligada à química.
Dentro desse ciclo entre
química, alimentos e vida, uma etapa obrigatória é
a plantação, sem ela o resto do ciclo pára, ou seja,
todas as etapas dependem da plantação, assim como todo os
níveis tróficos de uma cadeia alimentar dependem dos produtores.
Entretanto, a plantação depende da água, pois as plantas
necessitam sintetizar a glicose para a produção de energia
por um processo químico que transforma, por meio da energia solar,
de enzimas e da clorofila, água e dióxido de carbono (CO2),
em glicose e oxigênio, sendo esse processo denominado fotossíntese
(6CO2 + 6H2O à C6H12O6 + 6O2)
Alem da água, as
plantas também necessitam de nutrientes para o seu desenvolvimento,
sendo que hoje em dia são utilizados adubos, também chamados
de fertilizantes, para enriquecer o solo de nutrientes, garantindo um maior
e mais rápido crescimento as plantas. É importante ressaltar
ainda que existem dois tipos de adubos, os orgânicos, que são
compostos basicamente por lixo orgânico, e os inorgânicos,
que são compostos sintéticos formados por fósforo,
nitrogênio, enxofre, entre outros.
É importante ressaltar
ainda que a maior utilização de ácido sulfúrico
(H2SO4) acontece na produção de adubos, já que 30%
da produção total de ácido, é utilizada na
fabricação de fertilizantes, pois um dos elementos que as
plantas precisam é o fosfato (P), sendo encontrado na natureza apenas
como fosfato de cálcio e fluoreto de cálcio, que são
insolúveis em água; sendo assim as plantas não conseguem
absorvê-los. Logo, é usado ácido sulfúrico para
transformar os fosfatos em produtos solúveis em água.
Além disso, as plantas,
como produtoras da cadeia alimentar, possuem predadores; para a plantação
de alimentos, esses significam uma perda na produção total.
Sendo assim, são utilizados defensivos agrícolas para o controle
biológico daqueles. Existem os defensivos naturais e os artificiais,
dentre os naturais, estão sendo utilizados fungos, que agem especificamente
atacando alguns insetos e bactérias, o processo ocorre dissolvendo-se
os esporos em água e aspergindo a solução na lavoura,
as hifas dos fungos desenvolvem-se nos invasores, matando-os. Com o grande
desmatamento para a prática da agricultura, ocorre o desequilíbrio
ambiental e conseqüentemente o surgimento de pragas que atacam os
campos, logo, para combatê-las, são usados defensivos artificiais,
no caso, pesticidas, já para os insetos, temos os inseticidas; para
as ervas daninhas, herbicidas; para as bactérias, bactericidas e
para os fungos, fungicidas.
Após a plantação
existem os processos de industrialização, sendo um desses
a fermentação, que difere principalmente entre alcoólica,
láctica, acética. A primeira ocorre na produção
de vinhos e pães, sendo utilizada para fermentar, a glicose para
os vinhos e o amido (C6H10O5) para os pães. As uvas contêm
glicose, os levedos, presentes naturalmente nas uvas, fermentam a glicose
e produzem o álcool etanol (H3C – CH2 – OH), assim o suco de uva
vira vinho. Se o etanol for deixado em contato com o ar, ele reage com
o oxigênio formando acido acético (H3C – COOH) mais água,
sendo o acido acético chamado de vinagre. Pode-se também
fermentar outras frutas além da uva, mas somente a uva fermentada
é chamada de vinho. Também é possível produzir
vinagre com outras frutas, como é o caso do vinagre de maçã.
Nos pães, o amido é transformado, por meio de fungos do gênero
Saccharomyces, em ácido piruvico (CH3– CO - COOH) e logo após
em oxigênio, energia e dióxido de carbono (CO2), sendo o último,
responsável por fazer o pão crescer. Já a fermentação
láctica ocorre através da lactose (C12H22O11) do leite, podendo
ser fermentada por fungos ou bactérias, como as do gênero
Lactobacillus, produzindo coalho, através da diminuição
do pH causada pela presença do ácido láctico. Dessa
maneira podem ser produzidos queijos e iogurtes por meio do coalho.
Outro processo, que
necessita de um catalisador, geralmente o níquel, e temperaturas
acima de 200ºC, é a hidrogenação, que ocorre
na fabricação da margarina e de gorduras semi-sólidas,
onde átomos de hidrogênio (H2) são inseridos em ligações
duplas de carbono (C = C) de óleos insaturados, convertendo-os em
gorduras sólidas ou semi-sólidas, com menores chances de
estragar e melhor consistência. Porém, esse processo produz
ácidos graxos trans, que não podem ser metabolizados pelo
organismo, ficando muitas vezes no organismo pelo resto da vida; a partir
de ácidos graxos cis naturais, que não fazem mal à
saúde. Sendo os ácidos graxos cis diferenciados do trans
apenas pelas suas fórmulas estruturais, ou seja, são isômeros.
Já, a desidratação,
é outro processo que diminui as chances do alimento estragar, ou
seja, conserva os mesmos. Como é o caso do tomate seco, em que o
tomate é desidratado, eliminando-se a água presente no mesmo
através de um secador solar ou outro aparelho, para com isso conservá-lo
por mais tempo que um tomate comum. Esse processo pode ser utilizado também
com frutas, alimentos altamente perecíveis, pois pode conservar
seu valor nutritivo, sabor e aroma, podendo ser mais tarde adicionados
a mingaus, assim como introduzido na receita de pães, bolos e biscoitos.
A desidratação possibilitou a adição de vegetais
às sopas instantâneas, assim como a produção
dos sucos em pó.
Como já dito,
o nosso corpo necessita de vitaminas e sais minerais, sendo que existem
taxas mínimas de ingestão diária dessas vitaminas
e sais, portanto alguns alimentos são, atualmente, industrializados
com a adição dos mesmos, para que se consiga atingir a taxa
mínima, não havendo assim, complicações por
carência daquelas no organismo. Um exemplo é o iodo, que carente
no organismo, provoca uma doença, chamada hipotireoidismo, que ataca
a glândula tireóide. Com isso, o sal de cozinha (NaCl) , substância
muito consumida como tempero pela população, é iodado,
para que essa não sofra doenças.
Para que os alimentos
não estraguem na prateleira dos supermercados, são utilizados
os conservantes, que retardam o acontecimento das reações
químicas de decomposição, assim como inibem a ação
de determinados microorganismos decompositores. O uso de conservantes começou,
quando o homem utilizava o fogo para secar os alimentos, impedindo a sobrevivência
de bactérias e fungos devido à falta de umidade, esse processo
é chamado de defumação. Outro processo que acontecia
em carnes e peixes, era a adição de especiarias com pequenas
propriedades antioxidantes e anti-sépticas. Hoje, essas especiarias
já não são mais necessárias porque o homem
faz uso da geladeira, que a baixas temperaturas, reduz a oxidação
e torna lento o crescimento microbiológico. Os antioxidantes são
uma variedade dos conservantes, eles impedem as reações oxidantes
dos lipídios, ocorridas quando, um lipídio, por meio da irradiação
recebida, tem um hidrogênio, ao lado de uma ligação
dupla, separado do ácido graxo, formando assim, um radical livre
que reage com outros ácidos graxos, compondo mais radicais livres,
como numa reação em cadeia, até que se forme um produto
de radicais livres estáveis.
Antes da ingestão
dos alimentos, nós o julgamos pela sua aparência e pelo seu
cheiro. Para tornar os alimentos mais atraentes, foram criados os aromatizantes,
que cedem ou apenas realçam as características aromáticas
ou sápidas dos alimentos, assim como os corantes, que tem a função
de dar cor aos alimentos para torná-los atraentes aos olhos dos
consumidores. Os corantes podem ser naturais, como os carotenóides,
à base de urucum, ou sintéticos, como o betacaroteno.
Além do aspecto
visual, existe o aspecto palatável, já que ao ingerirmos
um alimento, esperamos que o mesmo possua um bom sabor, um bom gosto. Para
isso contamos com os adoçantes, que adoçam o sabor dos alimentos
e também podem ser artificiais como o acesulfame K, um sal sintético
de potássio ou naturais como o steviosídeo, extraído
de uma planta denominada stevia.
Após a plantação
e a industrialização, agora temos o processo de embalagem
e armazenamento dos alimentos. As latas são uma ótima alternativa
como embalagens, pois protegem o alimento da luz e de microorganismos exteriores,
além de serem objetos resistentes e de fácil manuseio, podendo
ser empilhadas durante a armazenagem, o que gera uma economia no espaço
físico. As latas também podem ser recicladas, sendo que a
cada cem latas recicladas, há uma economia de energia equivalente
a de uma lâmpada de 60W, ligada por uma hora. Atualmente, existe
uma nova tecnologia, em que os alimentos enlatados são cozidos,
a altas temperaturas, dentro da própria embalagem, diminuindo assim
a quantidade de conservantes necessários aos alimentos. Outra opção
quanto às embalagens, é uma grande novidade, chamada embalagem
ativa, elas interagem com o produto que armazenam, alterando, como desejar
o fabricante, propriedades dos alimentos, como por exemplo, o amargo do
suco de laranja, posto que as embalagens de suco são forradas com
substâncias que reagem com o amargo do suco de laranja, deixando-o
com um sabor mais agradável. Essas embalagens além de conservar
os alimentos, ainda podem melhorar a sua qualidade.
Com a invenção
de novos aditivos químicos artificiais e com o crescente consumo,
por parte da população, de alimentos industrializados, surgiram
grandes problemas: as doenças pelo excesso de tais produtos e a
discriminação por parte da população desinformada.
O estado, temendo
pela saúde dos cidadãos, cria quotas plausíveis à
mesma, com relação ao uso de defensivos, conservantes, aromatizantes,
etc... Essas quotas são respeitadas pelas empresas, o problema é
que o cidadão não obedece às taxas máximas
para consumo diário de determinados produtos, pois, muitas vezes,
as desconhece. Ou seja, o cidadão está consumindo em excesso
determinados produtos, sem saber que é danoso à sua saúde,
o que gera um acúmulo constante de aditivos químicos em seu
organismo, podendo gerar doenças ou até mesmo um câncer.
Portanto, devem ser
divulgadas aos cidadãos, as taxas máximas de consumo diário,
evitando complicações quanto à saúde dos mesmos.
Além da conscientização dos mesmos para que dosem
as quantidades de alimentos industrializados consumidos.
Para o futuro da química
na produção de alimentos, espera-se uma diminuição
no uso de defensivos agrícolas e aditivos químicos, pois
esses se tornarão mais eficientes e, portanto, podem ter sua quantidade
reduzida sem que isso afete a qualidade dos alimentos. Até porque,
com o desenvolvimento dos alimentos transgênicos, será possível
obter alimentos prontos para o consumo desde sua colheita, de modo que
o produtor poderá escolher os genes a serem usados segundo as características
que deseja estarem presentes em seu produto.
É importante
citar também, que os alimentos transgênicos, atualmente, são
motivo de muitos debates, pois os consumidores acabam agindo preconceituosamente
com relação aos transgênicos. Isso porque não
há comprovações cientificas de que eles fazem mal
à saúde, assim como também não é comprovado
que eles inalteram ou melhoram a saúde. Logo, deve-se admitir que
os transgênicos foram uma grande evolução, ou melhor,
uma grande revolução no campo da biotecnologia e da química.
A influência
da química sobre os alimentos tem crescido muito, com o uso de defensivos,
conservantes, aromatizantes, corantes e muitos outros produtos artificiais,
gerando grandes benefícios à humanidade, assim como a descoberta
dos transgênicos que possibilitou alimentos de melhor qualidade.
Espera-se daqui alguns anos que a química evolua, sem interferir
no modo em que nós nos alimentamos, dando assim, continuidade na
produção de alimentos naturais, não a alimentos enlatados
com aglomerados de vitaminas, sais, lipídios, carboidratos, corantes,
aromatizantes e conservantes.
Bibliografia
· http://www.bibvirt.futuro.usp.br/index.html?principal.html&2
( extraído em 14/11/03 )
· http://qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/processos.html
( extraído em 14/11/03 )
· http://www.ufrgs.br/tecvege/ped/seminarios/aromatizanteseantioxidantes.doc
( extraído em 14/11/03 )
· http://www.alcidesquimica.com.br/quimica_na_cozinha.htm
( extraído em 14/11/03 )
· http://www.cct.ufcg.edu.br/probex/projetos/Desidratacao_de_frutas.doc
( extraído em 16/11/03 )
· http://www.alcalis.com.br/iodacao.htm
( extraído em 16/11/03 )
· http://www.corantec.com.br/public.htm
( extraído em 16/11/03 )
· http://www.ciagri.usp.br/~luagallo/adocantes.htm
( extraído em 16/11/03 )
· http://revista.fapemig.br/9/alimentos.html
( extraído em 16/11/03 )
Juliana Poço Ramos
2a série
Prof.(a): Edson Luiz Ciotti; Katia Cilene Costa Bocchi
Colégio Jardim São Paulo, São Paulo
A importância da química na produção dos alimentos.
Nos dias de hoje, podemos
dizer, sem nenhum tipo de receio, que a ciência que mais vem contribuindo
para que os alimentos produzidos pelo homem tenham maior rendimento e sejam
mais saudáveis é a química. Obviamente, pelo fato
de que uma ciência nunca trabalha sozinha, a química é
auxiliada, muitas vezes, por outras ciências, como a biologia e a
física. Entretanto, é sempre útil ressaltar que, se
não fossem os avanços químicos na descoberta de novos
processos e novas substâncias, o mundo ainda estaria muito atrasado,
principalmente na questão alimentícia.
Somente para iniciarmos
nossa discussão sobre esse assunto, vamos tratar da questão
sobre os defensivos agrícolas. É de conhecimento geral que
há muito tempo o homem busca meios para melhorar a produtividade
de suas lavouras, protegendo-as contra ataques de insetos, fungos e, até
mesmo, vírus que podem levar ao extermínio de toda uma plantação.
Dentre todos esses agentes causadores de prejuízo nas lavouras,
um dos mais combatidos são os insetos. Segundo a Organização
Mundial da Saúde, cerca de um terço dos produtos agrícolas
cultivados pela humanidade é devorado ou destruído por insetos
. Por causa disso, os fazendeiros acabam, muitas vezes, travando uma guerra
contra esses animais, utilizando-se dos inseticidas.
Partindo desse ponto, seria
totalmente justificável a utilização dos inseticidas,
já que isto garantiria mais alimentos para a humanidade. Em contrapartida,
não podemos esquecer que inseticidas são substâncias
tóxicas e que, sendo letais para os insetos, trazem, também,
alguns prejuízos para a saúde humana. Os inseticidas utilizados
na agricultura podem ser de origem vegetal ou sintética. Dentre
os de origem vegetal, podemos citar a nicotina, que após uma série
de processos químicos é transformada em sulfato de nicotina,
atuando, principalmente, por contato externo com o inseto, podendo, também,
matar por ingestão. Porém, um inconveniente da nicotina é
que ela também é tóxica para os animais de sangue
quente, causando intoxicações ao ser humano. Além
destes, temos os de origem sintética que se dividem em organoclorados,
organofosforados e carbamatos, sendo que, dentre estes, iremos tratar do
DDT, o Dicloro Difenil Tricloroetano, um organoclorado patenteado em 1939
que motivou uma série de discussões a respeito de sua toxidade.
Seu uso foi banido, porém sem provas suficientes para comprovar
sua ação tóxica em aves e nos seres humanos.
Analisando esses dados sobre as ações dos inseticidas, podemos
estabelecer uma reflexão sobre seu uso na produção
de alimentos. É evidente que os avanços químicos irão
gerar substâncias capazes de matar os insetos sem trazer problemas
à saúde humana. Contudo, é bom ponderar o uso dos
agrotóxicos disponíveis atualmente, devendo a população
ser exigente com relação à produção
dos alimentos agrícolas, evitando danos futuros à saúde
tanto do produtor quanto do consumidor.
Os ramos de atuação
da química na fabricação dos alimentos são
tantos que seria impossível enumerá-los em poucas páginas.
Uma outra atuação importante da química nos alimentos,
dessa vez na indústria, corresponde ao processo de fabricação
de bebidas obtidas a partir da fermentação. Aqui iremos tratar,
particularmente, dos vinhos que são fabricados desde a antiguidade
e se beneficiaram imensamente das descobertas de novos processos químicos,
que contribuíram para sua fabricação, eliminando bactérias
e possibilitando sua produção em larga escala.
Durante a fabricação
dos vinhos, são adicionadas substâncias químicas, como
o dióxido de enxofre, adicionado após a moagem das uvas,
que possui ação antimicroorganismos, evitando a contaminação
por esses organismos indesejáveis. Além disso, na fase da
fermentação são adicionadas ao suco das uvas bactérias
que realizam a transformação da glicose em álcool
etílico e gás carbônico, caracterizando o processo
de fermentação alcoólica. Depois de ocorrida a fermentação
alcoólica, ocorre um outro tipo de fermentação, a
malolática, que só é possibilitada após a adição
de mais dióxido de enxofre e carbonato de cálcio. Essa nova
fermentação é necessária para reduzir a acidez
do vinho, estabilizá-lo e aumentar seu aroma. Após esse processo,
o vinho vai envelhecer nos tonéis, para depois passar pelo processo
de clarificação, no qual são adicionadas proteínas
para eliminar resíduos das cascas que não foram eliminadas.
Após a clarificação, o vinho está pronto para
ser engarrafado.
Por meio dessa breve
explicação sobre a produção de vinho, que é
semelhante à de outras bebidas alcoólicas obtidas por fermentação,
podemos perceber a importância inegável da química
também nesse ramo industrial. As pesquisas por novas substâncias
e o conhecimento exato dos processos químicos levaram a uma intensa
melhoria no sabor e na qualidade dessas bebidas, favorecendo também
o ramo industrial.
Até aqui tratamos
da importância inestimável da química na produção
agrícola e na industrialização dos alimentos. A partir
deste ponto, iremos tratar, também, de um ponto muito importante,
que é a embalagem dos alimentos. Para exemplificar, utilizaremos
uma forma de embalagem muito popular em nosso país, que é
a embalagem tipo PET (sigla de Polietileno teraftalato), normalmente utilizada
para acondicionar bebidas como refrigerantes e sucos, muito consumidos
no Brasil e em todo o mundo. Como o próprio nome já diz,
essa embalagem trata-se de um polietileno, um composto da família
dos polímeros que são macromoléculas resultantes da
combinação de milhares de moléculas pequenas, denominadas
monômeros. O processo pelo qual essa combinação ocorre
é chamado de polimerização. Os polímeros podem
ser divididos em polímeros naturais ou artificiais, sendo que o
polietileno encontra-se no grupo dos artificiais. O polietileno possui,
como características, a alta resistência à umidade
e ao ataque de substâncias químicas, como, por exemplo, os
solventes. Também possui baixo custo de fabricação
e boa flexibilidade, embora apresente certa resistência mecânica.
O polietileno teraftalato
é utilizado na fabricação dessas garrafas, pois é
capaz de manter bolhas de oxigênio aprisionadas à sua estrutura,
o que ajuda no processo de modelagem das garrafas. Além disso, como
já mencionamos anteriormente, o polietileno possui baixo custo de
fabricação, tornando-se a matéria prima ideal para
a indústria de bebidas que está sempre buscando inovações
com o intuito de reduzir custos na produção.
Se analisarmos como
era o acondicionamento das bebidas tempos atrás, especialmente dos
refrigerantes, podemos concluir que a descoberta desse uso para o polietileno
foi uma verdadeira revolução. As antigas garrafas de vidro
causavam muito mais problemas, pois são muito mais frágeis
e pesadas, além de possuírem o inconveniente de terem de
ser retornadas aos pontos de venda, o que não acontece com as garrafas
tipo PET, que são mais resistentes, de fácil transporte e
tão recicláveis quanto as de vidro, pois do seu processo
de reciclagem podem ser obtidos tapetes e penugem para bolas de tênis,
além de outros artefatos. Dessa forma, devemos novamente esse progresso
aos avanços ocorridos na química durante esse período.
Finalmente, após
essa breve discussão realizada neste texto, podemos ter uma pequena
idéia sobre a contribuição da química na produção
dos alimentos. Foram abrangidos, aqui, assuntos desde a produção
da matéria prima na agricultura, até a sua embalagem final,
passando pelo seu processamento na indústria. Esses três temas
foram abordados com a intenção de fornecer um panorama amplo
sobre todas as etapas que envolvem o desenvolvimento dos alimentos. Desta
maneira, percebemos que a química foi muito importante desde o início
de seu estudo, na antigüidade, para melhorar o padrão de vida
do ser humano através de avanços, muitos deles no ramo alimentício.
Obviamente, alguns problemas sempre ocorrem, como a contaminação
pelo uso inadequado de determinados produtos. Porém, não
há praticamente nada que as pesquisas que vêm sendo realizadas
não possam solucionar. Assim sendo, concluímos que a química
é simplesmente essencial para a produção de alimentos.
Bibliografia
1) Reis, Martha; Completamente Química; São Paulo; Editora FTD; 2001.
2) Canto, Eduardo Leite do e Peruzzo, Francisco Miragaia; Química
na abordagem do cotidiano; São Paulo; Editora Moderna; 1998.
Beatriz Momesso Paulino
2a série
Prof.(a): Míriam Possar do Carmo
Colégio Singular, São Bernardo do Campo
A importância da química na produção de alimentos
Preparar um simples almoço
de semana pode parecer uma tarefa complicada para algumas pessoas, entretanto,
nos deparamos com inúmeras facilidades na produção
de alimentos no nosso dia-a-dia; vantagens que vêm evoluindo há
milhares de séculos, e que, acompanhando a evolução
tecnológica, avançaram muito no último século.
A capacidade de criação
dos homens possibilita que por meio da observação da natureza,
esses possam, “copiando”, “controlá-la”. Faz-se isso simulando determinados
fenômenos conforme se mostram necessários na busca por uma
produção mais eficaz. Temos como exemplo a adubação:
um dia alguém percebeu que as plantas cresciam melhor em terras
onde caíam muitas folhas e frutos, e assim, passaram a levar matéria
orgânica a elas. Apenas muito tempo depois, através de pesquisas,
pôde-se concluir que dentre os elementos que as plantas precisam,
parte é retirada do ar (carbono, hidrogênio e oxigênio)
e a outra precisa ser colocada na forma de adubo, como o nitrogênio.
Partindo de informações
como essas que começam a ser elaboradas técnicas para aperfeiçoar
a utilização da química, a fim de um rendimento que
acompanhe o crescimento populacional. Seguindo o exemplo citado anteriormente,
podemos propor que mesmo com a produção em alta por causa
dos adubos naturais, este foi insuficiente, devido ao crescimento da produção.
Para contornar o problema, desenvolveu-se um fertilizante chamado nitrato
de amônio (NH4NO3), fabricado por meio da reação de
amônia com ácido nítrico.
Mesmo que essas técnicas
possam causar danos ao meio ambiente-como na fabricação do
ácido nítrico, (que se não for bem controlada, pode
causar chuvas ácidas)-elas rendem muito mais, uma vez que os compostos
de nitrogênio que se encontram nos estercos ou nos restos de plantas
são transformados em sais de amônio e nitratos pelas bactérias,
resultando em um processo mais demorado e que demanda grande quantidade
de matéria.
Obtido o crescimento da
lavoura, a garantia de uma planta saudável se afirma quando são
aplicados defensivos. O 2,4-D (ácido 2,4-diclorofenoxiacético),
por exemplo, é um herbicida que provoca distúrbios generalizados
em certas plantas: há uma reação do 2,4-D com substâncias
próprias do vegetal, formando-se outros compostos que são
letais.
Atualmente a utilização de herbicidas é quase
imprescindível, devido à grande quantidade de pragas que
se espalham entre as propriedades. Porém, essa garantia que a química
proporciona já causa uma série de debates. Esses produtos
são altamente tóxicos, e muitas vezes são aplicados
sem devida instrução, o que contamina o solo e a água,
atingindo todo o ecossistema. Muitas pesquisas científicas estão
evidenciando cada vez mais os males causados pelos defensivos agrícolas,
tanto para a saúde dos trabalhadores rurais, quanto para os consumidores
(resíduos de pesticidas nos legumes, verduras e frutas que podem
ser carcinogênicos ou até mutagênicos). Dados como esses
justificam a busca pela agricultura sustentável, como por exemplo,
a produção de produtos orgânicos, que ao abolir qualquer
tipo de agrotóxico, focaliza a harmonia homem-natureza.
Mas a química está
longe de ser dispensável, independente de os produtos serem orgânicos
ou não, depois de colhidos, no caso das frutas, há um problema
a mais: até que o produto seja transportado e negociado, essas frutas
permanecem “estocadas” em algum lugar, e como se sabe, elas liberam o gás
etileno, que é um hormônio responsável pelo seu amadurecimento.
Muitas plantas juntas liberam grande quantidade de etileno, a tendência
então é que chegado o momento do consumo, estejam todas podres.
Uma das saídas é mantê-las em refrigeração,
porém a adição de CO2 no ambiente em que as frutas
estão, poderá antagonizar os efeitos do etileno; pode-se
até retirar O2, o que evita a oxidação.
Devido aos avanços
citados acima, têm-se hoje, uma produção agrícola
maior e mais eficaz, entretanto, observa-se um outro evento: grande parte
dos alimentos consumidos passam pelas indústrias. Assim, recebendo
aditivos químicos, proporcionam uma alimentação sadia,
segura e higiênica, além de terem sabores e aparências
realçadas.
Antes mesmo da indústria,
os aditivos já vinham sendo utilizados. Usar sal para preservar
carnes e peixes, por exemplo, age como um agente antimicrobial, inibindo
o crescimento de microorganismos, como fungos e bactérias. Para
essa mesma função, era comum a adição de vinagre
aos vegetais; hoje, ácidos orgânicos como o benzóico,
propanóico, ácido sórbico e o próprio ácido
acético, proporcionam os resultados exatos que os químicos
procuram. Para carnes cruas, como salames, mortadelas e bacons, o aditivo
nitrito de sódio(NaNO2) é o mais utilizado, e o dióxido
de enxofre é adicionado para controlar o crescimento de microorganismos
em frutas secas, sucos e vinhos.
Não é só
o crescimento de microorganismos que pode comprometer a qualidade do alimento,
para prevenir a oxidação são usados os antioxidantes.
Segundo dados da QMCWEB, “A oxidação envolve a adição
de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo
de hidrogênio das moléculas que constituem o alimento (...)
Os produtos dessa reação, chamados radicais livres, são
extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau
odor e pela rancificação do alimento. Os compostos que reagem
com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação.
Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina
E) e os sintéticos, tais como BHA e BHT, ambos derivados do fenol.”.
Já no processo de
fabricação, um problema como a não dispersão
uniforme de um líquido em outro - como água e óleo
- é resolvido com adição de um emulsificante. Os emulsificantes
possuem normalmente em sua estrutura química, uma porção
polar e outra apolar, possibilitando a dissolução dos dois
líquidos. Estabilizantes e expessantes (formados por polissacarídeos)
se encarregam de aumentar a viscosidade do produto final; enquanto a glicerina
e o monoestarato glicérico são capazes de manter o alimento
úmido e macio.
Devido à grande importância
comercial que estes produtos possuem, surge a necessidade de mexer com
os sentidos dos consumidores. Mudar a cor de um alimento pode ser fundamental
para este parecer mais saudável e apetitoso. Esses aditivos podem
ser naturais: derivados de plantas, animais, minérios (óxido
de titânio TiO2); no entanto, há a facilidade de os corantes
sintéticos serem solúveis em água, resistentes à
luz e calor, não reagirem com compostos do alimento, e assim terem
muito mais fornecedores.
O antigo costume de adicionar
ervas e temperos aos alimentos é empregado até hoje juntamente
com aromatizantes artificiais para melhorar o odor e sabor dos produtos.
O primeiro flavorizante vendido comercialmente foi o glutamato (MSG), vários
séculos atrás, na Ásia. Hoje, utilizamos principalmente
ésteres, lactonas, IMP, malte e proteínas vegetais hidrolizadas.
Ainda pensando em melhorar
o sabor dos alimentos, há a utilização de agentes
adoçantes. Dentre os nutritivos (que fornecem energia na forma de
carboidratos), o mais vendido é a sacarose (açúcar
comum); porém cresce a procura por alimentos de baixa-caloria, que
podem ser obtidos pelo adoçante não nutritivo. Esse vem sendo
desenvolvido há quase 200 anos, desde a descoberta da síntese
da sacarina. Fornecendo nada, ou poucas calorias, e sendo mais poderosos
que os nutritivos (uma pequena quantidade atinge o efeito desejado), a
maioria dos paises incentiva a sua produção mesmo estando
comprovado que estes adoçantes podem provocar câncer.
Outro fator que influencia
cada vez mais os consumidores ao adquirir um produto alimentício
é o valor nutricional. Essa prática já não
é tão antiga, teve início em 1924 quando, nos EUA,
o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, numa tentativa de inibir o bócio.
Decorrente das perdas no processo de manufaturação ou até
para “melhorar” o produto, como é o caso dos sucrilhos, a adição
de vitaminas se torna cada vez mais comum. De acordo com dados do QMCWEB,
“Vitaminas D são adicionadas a cereais, farinha, macarrão;
a vitamina C é adicionada a bebidas, derivados do leite e confeitos.
Além destes, aditivos como óleos essenciais, minerais e fibras
diéticas são também empregados”.
Procurando produzir diferentes
produtos, mais um fator importante comercialmente, são empregadas
as mais diferentes técnicas de produção. Um conhecido
exemplo de uma delas, a fermentação, é a produção
do etanol, um importante componente químico usado em diversos setores,
inclusive na indústria de alimentos com a produção
de bebidas alcoólicas. Porém, a fermentação
láctea também possue bastante importância, já
que esse processo é utilizado na produção da maioria
dos derivados do leite (iogurte, queijo, manteiga). Para isso há
a conversão da lactose em ácido lácteo pelas bactérias,
e essa mudança de pH é que causa a coagulação
de muitas das proteínas do leite, gerando a separação
de fases.
Diversidade de produtos
alimentícios é algo que não falta hoje em dia, mas
os avanços químicos continuarão a crescer, a variedade
e a qualidade dos produtos também. Será cada vez mais fácil
preparar um “almocinho”. E ao mesmo passo em que “saber se virar na cozinha”
pode ser até dispensável, conhecer como a comida veio parar
na nossa mesa, saber um pouco de todo trabalho empregado nela, torna-se
imprescindível.
Bibliografia:
· Armênio Uzunian – Livro texto Anglo Biologia n° 7
· Site: http://qmc.ufsc.br/qmcweb/index.html , revista eletrônica
de química da UFSC.(QMC WEB)
· Site: http://www.bibvirt.futuro.usp.br Aulas 31 e 34
do Telecurso 2000 de química
Henrique Alves Amorim
2a série
Prof.(a): Almir Vieira França
Colégio Bandeirantes, Suzano
A Química na Produção de Alimentos
Hoje, aplicação
da química se faz presente nos mais diversos campos de atuação
humana. O mais importante desses campos de atuação é
a produção de alimentos.
O avanço da
química na produção de alimentos é tão
grande que, hoje veremos a seguir.
A Química na Agricultura e Pecuária
A partir do momento
no qual os Homens descobriram como cultivar alimentos deixaram, a condição
de serem nômades a fundar cidades e civilizações. Junto
com esse desenvolvimento social, a agricultura foi evoluindo até
chegar nos dias atuais. A química se faz presente nesse desenvolvimento
através de fertilizantes, defensivos, modificadores genéticos
e etc.
Os fertilizantes,
tanto os orgânicos quanto os inorgânicos, são produtos
que visam melhorar e agilizar a nutrição das plantações.
Os fertilizantes surgiram da necessidade de nutrir a plantação,
uma vez que as culturas se intensificavam e os campos já não
agüentavam suprir tais necessidades de forma eficiente e rápida.
Dependendo da sua
utilização, os fertilizantes podem ser classificados de duas
maneiras:
· Adubos, quando
atua de forma direta, proporcionando às plantações
uma melhora quanto à quantidade de nutrientes bons para as mesmas.
· Corretivos, quando
atua de forma indireta, fazendo a função que o próprio
nome diz corrigindo as deficiências presentes nos solo.
Os adubos vêm sendo
utilizados desde os tempos helênicos, quando a Grécia e a
Roma dominavam o Mundo. Eles surgiram da necessidade de produzir mais e
melhores alimentos para alimentar suas populações. Os adubos
possuem nutrientes que vêm a enriquecer o solo conseqüentemente,
as plantações.
Os corretivos, apesar
de serem usados em menor quantidade que os adubos e de também serem
formados por nutrientes, são necessários quando o solo possui
condições desfavoráveis às plantações,
como baixa absorção de ar, água, alta ou baixa acidez
e etc.
Quanto à origem,
os fertilizantes podem ser classificados de duas maneiras:
· Orgânicos,
quando derivam das decomposições de vegetais, estrume e outros
meios naturais vegetais e animais.
· Inorgânicos,
quando derivam de minerais como: N,P,K,Ca, etc
Outros elementos importantes
na agricultura são os herbicidas, inseticidas, fungicidas. Eles
atuam de forma a combater pragas como insetos, fungos e etc. Eles podem
ser classificados como:
· Compostos inorgânicos,
formados por arsênio, chumbo e mercúrio. Estes são
os mais prejudiciais ao Meio-Ambiente porque sua persistência dura
mais de um século!
· Compostos organoclorados,
que possuem cloro nas suas composições e são normalmente
inseticidas, como DDT. Persistem por cerca de 2 a 5 anos na natureza.
· Compostos organofosforados,
que possuem fósforo nas suas composições e são
inseticidas, fungicidas e herbicidas, como o paration. Persistem de alguns
dias a vários meses.
· Carbamatos, que
são inseticidas, fungicidas herbicidas, como o carbaryl. Persistem
na natureza por alguns dias a vários meses.
O problema decorrente da
utilização de tais elementos, também chamados de agrotóxicos,
é que os mesmos podem atacar as águas dos rios, quando levados
pela chuva, poluindo assim o Meio Ambiente. Após atacar as águas
dos rios, eles permanecer ativos por muito tempo, podendo atacar a saúde
das pessoas que consumam tal água e até mesmo as plantações
que sejam irrigadas com a água contaminada.
As modificações
genéticas são feitas para evitar que plantações
sofram com as ações de certas pragas. Para isso, é
modificada a estrutura genética, fortalecendo a cultura plantada.
Uma dessas modificações são os alimentos transgênicos,
modificados geneticamente e que causam polêmica por causa da não
comprovação de boa procedência, ou seja, se faz bem
ou mal à saúde e etc. Pouco se sabe sobre transgênico
a ponto de garantir sua excelência.
Na pecuária,
as modificações genéticas e as rações
são as melhores contribuições da química, além
dos tradicionais remédios.
As modificações
genéticas feitas na pecuária visam obter melhores raças,
melhor qualidade e lucro. Hoje em dia, é possível antecipar
a idade fértil de uma espécie proporcionando lucros mais
rápidos e uma raça mais forte e produtiva.
Antigamente, galinhas
eram criadas se alimentando de minhocas, ervas...e os bovinos, caprinos
eram alimentados por pastos naturais. Hoje, ainda há essas práticas,
porém com o avanço da química agropecuária,
é possível alimentar os rebanhos, de modo geral, com rações
que garantam boa engorda, boa saúde, aumento da longevidade do animal
e até da produção de leite e ovos.
Química na Indústria Alimentícia
Os povos antigos consumiam
os alimentos naturais no instante em que tais eram colhidos. Hoje em dia,
com o crescimento da população e da urbanização
pelo Mundo, o problema da alimentação se tornou complexo.
Vários fatores contribuem para esse problema com distância
dos campos às cidades e durabilidade.
Para driblar esses
problemas, as indústrias alimentícias com a ajuda fundamental
da química trabalham arduamente, tentando criar novas soluções
para o problema da alimentação. Técnicas e substâncias
são usadas hoje pela indústria. A seguir, serão apresentadas
algumas técnicas e substâncias usadas pela indústria
alimentícia nos dias de hoje.
· A fermentação
surgiu há muito tempo, sendo tão velha quanto a agricultura.
É utilizada para o crescimento de massas, com a liberação
do CO2 que estufa a massa, produção de queijos, produção
de bebidas como vinho e cerveja, onde um açúcar é
transformado em álcool, e outros produtos.
A fermentação
é basicamente a quebra de compostos grandes, como açúcares,
formando compostos menores, como álcoois e ácidos, através
de bactérias que possuam tal propriedade. A causa da mesma não
era bem compreendida até o século XIX quando Pasteur, estudando
alguns problemas de produtores de bebidas da França, descobriu algumas
das propriedades da fermentação.
· A extração
é um processo que visa extrair substancia de um produto, plantas,
por exemplo. Normalmente, a extração é usada para
a fabricação de óleos, como de soja, castanha e etc.
Um dos elementos utilizados na extração é o CO2 supercítrico.
· A hidrogenação
atua transformando substância insaturada em saturada. Isso possibilita
que óleos passem do estado líquido para o sólido,
como óleos utilizados na fabricação de margarina e
também uma maior durabilidade, uma vez que o ponto de fusão
aumenta.
· A desidratação
é feita através de mecanismos como secagem por ar quente,
por contato, secagem por congelamento (liofitilização). Ela
visa aumentar a conservação do alimento, uma vez que a umidade
facilita o aprodecimento do alimento por bactérias.
· A adição
de fortificante é uma prática que visa adicionar nutrientes
em alguns alimentos, como achocolatados e leite em pó. Como curiosidade,
em 2002 houve um encontro de alguns países da África Ocidental
em Gana, onde foi discutida a adição de fortificantes nos
alimentos visando diminuir a desnutrição. Para isso, alguns
governos daquela região incentivam a adição de ferro,
vitamina A e iodo em alguns alimentos.
· Os conservadores
são substâncias que aumentam a durabilidade ou impedem o apodrecimento
dos alimentos, causado por microorganismos ou enzimas. Exemplos: ácido
benzóico, propionatos, etc.
· Os aromatizantes
são substâncias que conferem ou aumenta o aroma dos alimentos
e bebidas. Exemplos: Vários ésteres.
· Os edulcorantes
são substâncias orgânicas artificiais, que conferem
sabor doce aos alimentos. Exemplo: Sacarina.
· Os corantes estão
presentes na maioria dos alimentos industrializados e são as substâncias
que conferem cor aos alimentos. Exemplos: Caratenóides (cor amarela),
urucu (vermelho), etc.
Essas são algumas
das práticas e substâncias usadas pela indústria de
alimentos. Há diversas outras como acidulantes, umectantes, estabilizadores
e etc.
O uso de aditivos, substâncias,
nos alimentos, que pode ser bom desde que feita em quantidades mínimas,
evitando o abuso. Pessoas se deixam enganar quando compram alimentos rotulados
de “alimentos naturais” porque os próprios são compostos
químicos por natureza. O certo seria rotular “esse alimento não
contém produtos nocivos à saúde”.
A Química na Conservação e Controle de Qualidade dos Alimentos
Como foi dito anteriormente,
a humanidade tem a necessidade de conservar os alimentos. Para fazer o
mesmo, já foi dito sobre algumas técnicas e substâncias
que ajudam na conservação. Outra prática utilizada
é a da embalagem que, dependendo da relação entre
o alimento e o material, modelo da embalagem, pode conservar por mais tempo.
Uma boa embalagem pode evitar desperdícios com alimentos podres,
impróprios para consumo, logo propõe uma maior economia.
O mercado de embalagens
é bastante competitivo, logo a atuação da química
na modernização das embalagens pode significar assumir a
dianteira frente aos concorrentes. Um exemplo de modernização
quanto embalagens é a gradual substituição das embalagens
de “papelão revestido ou metal” pelas de plástico. A vantagem
da embalagem de plástico é o fato de não ter tanta
chance de liberar resíduos quanto às outras, o que garante
a manutenção do sabor e da qualidade. O fato de a embalagem
ser de metal não garante que a mesma é ruim, porque a química
já desenvolveu vernizes e revestimentos que colaboram com a manutenção
dos alimentos. Um exemplo é a utilização de folhas
de aço revestidas com cromo nas latas de sardinhas, o que proporcionou
a possibilidade das mesmas serem cozidas já enlatadas.
Uma má manipulação
ou uma má conservação dos alimentos pode causar, além
do desperdício, problemas para a saúde humana. Exemplos disso
foram constatados com o botulismo, intoxicação alimentar
grave, causada pelo palmito contaminado, que causou a morte de algumas
pessoas há alguns anos e até antigamente, quando uma fermentação
era feita erradamente poderia causar a morte de uma pessoa por causa da
presença de bactérias letais ao homem. Intoxicações
alimentares são os casos mais comuns causadas por alimentos mal
conservados ou mal tratados.
Para driblar tais problemas,
a química proporciona a possibilidade de serem feitas análises
químicas nos alimentos. Tais análises podem evitar a morte
por botulismo, por exemplo, ou intoxicações alimentares.
Um dos órgãos que vigiam a qualidade dos alimentos é
a ANVSA Agência Nacional de Vigilância Sanitária. O
respeito aos prazos de validade e aos modos de conservação
podem ajudar muito contra esses problemas de alimentos.
Conclusão
A química se faz presente
nos mais diversos segmentos, sobretudo nos alimentos, como podemos, como
podemos observar. A mesma química proporciona soluções
para problemas como má alimentação, necessidade de
alimentar a população, necessidade conservação
e etc.
Porém, um mau uso
de produtos químicos pode ocasionar danos ao Meio Ambiente e à
saúde humana. Para impedir isso, o controle de qualidade e o uso
adequado de práticas, embalagens e substâncias se fazem necessários.
Podemos dizer que só
nos alimentamos hoje por causa da química nas mais diversas áreas
de alimentos como a agropecuária e a indústria alimentícia.
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Capítulo 22